11 may. 2017

Escarchar

Sumergir una fruta (también se podría realizar con otros productos como petálos de flores) en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante aproximadamente 24 horas (depende mucho de la humedad del ambiente) para que el azúcar cristalice y se cree un efecto visual como el de la escarcha.

Encolar

Añadir gelatina a un preparado para que tome una consistencia firme. Sobretodo se hace con muchas salsas que quedan muy líquidas.
Aquí tienes un post muy interesante explicando cómo funciona la gelificación.

Encamisar

Cubrir las parees interiores de un molde con mantequilla y harina, o con papel de hornear (incluso se puede hacer con algunos tipos de papel film) para que al sacar el producto del molde, desmoldar, no se quede pegado a éste.

Empomar

Trabajar una grasa sólida (como la manteca o la mantequilla) con algo de calor (manos, un poco de microondas, un bol caliente...) hasta obtener una textura untuosa, de pomada.

Emplatar

Poner los productos preparados y cocinados en el recipiente donde se vayan a servir; es decir un plato, cuenco, bol, placa, fuente....

Emparrillar

Dorar y cocinar un alimento en la parrilla

17 abr. 2017

Confitar

Es la cocción lenta de un género en aceite a una temperatura que nunca debe superar los 85 grados.
Lo aconsejable es una media de 60 grados centígrados.

Cocer en blanco


Es un término relacionado con la pastelería sobretodo.
Es cocer una masa o pasta estirada dentro de un molde previamente a su terminación sin aderezos o rellenos, con este paso se consigue obtener un molde comestible el cual podemos rellenar y terminar su preparación o cocinado.

Cocer

Transformar  por la acción del calor las propiedades de un género, consiguiendo con ello hacerlo más blando, poder digerirlo mejor y eliminar posibles bacterias.
Generalmente se cuece el género dentro de un líquido.

Clavetear

Introducir clavos de olor pinchándolos en un género (por ejemplo una cebolla) para tenerlos localizados y poderlos sacar del caldo cuando queramos fácilmente.

Cincelar

Hacer incisiones o cortes a un género, especialmente pescado o carnes, para facilitar su cocción.

Caramelizar

Operación culinaria que consiste en bañar un género o molde de caramelo.

Brocheta

Aguja en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras, para cocinarlas generalmente a la plancha.

16 abr. 2017

Bridar


Atar un género (usualmente carnes y aves) con hilo bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Bresear

Cocinar un género a fuego lento, acompañado de una bresa.
Una bresa son hortalizas picadas en brunoise (zanahoria, puerro, apio y cebolla)
Se usa sobretodo para carnes duras.

Bolear

Trabajar una masa (frecuentemente la del pan) hasta dejarla con una forma redondeada, para dar mejor forma y facilitar la fermentación.

Batir

Sacudir enérgicamente con las varillas una mezcla hasta alcanzar la densidad o grado de espesor deseado.

Bañar


Cubrir totalmente un género con una elaboración o un líquido suficientemente espeso y denso para que al caer por encima lo cubra y deje una bonita capa por fuera.
Se usa mucho en repostería por ejemplo con bizcochos y pasteles, al bañar pasteles con algún jarabe o chocolate.

Baño maría

Es un tipo de cocción en el que se usan dos recipientes, en uno mas grande se pone agua y en otro mas pequeño que cabe bien dentro del primero ponemos el género que deseamos cocinar.
Esta tñecnica se usa para controlar la temperatura de nuestra cocción, pues como el agua va a  hervir a 100 grados centígrados, el género que haya dentro del segundo recipiente nunca va a superar dicha temperatura.

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición para que momentáneamente deje de hervir
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