28 may. 2015

El espesamiento

El espesamiento es un tipo de ligazón que, como podemos deducir, consiste en volver más espeso un medio líquido.
Por ejemplo obtener una consistencia adecuada para una salsa muy aguada.

¿Cómo se consigue el espesamiento?



Para conseguir que una elaboración espese lo podemos conseguir básicamente de dos maneras:


  • Mediante la reducción de la elaboración.
Para conseguir el espesamiento de cualquier género limpio por medio de la reducción de la elaboración debemos llevar al fuego la elaboración, y dejar cociendo con cuidado de que no se queme el producto. Mediante la evaporación del agua, conseguiremos el espesamiento.
Si tenemos un fondo  y queremos que espese, al principio lo mantendremos a fuego alto y vivo, y conforme se produzca el espesamiento vigilaremos el fuego para que nuestra elaboración no se queme. Es muy importante vigilar constantemente y remover conforme se va espesando.
Una cosa muy importante, es no rectificar de sal hasta que tengamos la elaboración en el punto de espesamiento deseado, pues al estar los sabores mas concentrados la cantidad necesaria de sal es muy inferior.
  • Mediante la adición de algún componente espesante.

Si queremos lograr el espesamiento añadiendo algún componente podemos usar un poco de maicena, (diluyendo en un poco de agua antes de añadirla).
Harina de trigo o alguna harina espesante que conozcamos.

  • Podemos obtener el espeamiento también con algún gelificante como por ejemplo la Xantana, Agar agar....
  • Podemos obtener el espesamiento triturando dentro del líquido algún componente con gran cantidad de almidón, o los mismo ingredientes que lleve el caldo.
Por ejemplo, podemos espesar un caldo de puerro, triturando el puerro que hemos cocido dentro del caldo, o con una patata, o añadiendo arroz y triturándolo todo.
  • Podemos obtener el espesamiento añadiendo algún tipo de elemento que cuaje con temperatura como la yema de huevo o la sangre.


26 may. 2015

La emulsión

¿Qué es emulsionar?

La emulsión es un tipo de ligazón que consiste en conseguir que dos sustancias se mezclen y  por consiguente podamos obtener un producto homogéneo.
Como al emulsiona añadimos aire a nuestras elaboraciones, los productos derivados de emulsiones suelen ser productos de mayor volumen y con una textura diferente a ambos productos por separado.

Las pequeñas salsas básicas en la cocina, se caracterizan porque sus componentes se encuentran emulsionados,



Podemos encontrar, básicamente, dos tipos de emulsión:


  • La emulsión estable. Es aquella emulsión, que una vez en reposo, se mantiene homogénea e inalterable, pase el tiempo que pase. 

Ejemplos de emulsiones estables son la mayonesa y la lactonesa.


  • La emulsión inestable.  Es aquella emulsión que una vez en reposo, sus componentes comienzan a separarse de nuevo.
Un ejemplo de la emulsión inestable es la salsa vinagreta.

24 may. 2015

La ligazón

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de trabar el líquido de una elaboración culinaria.

Con la ligazón se modifica el sabor, la densidad y la textura de las elaboraciones.


Los procedimientos para hacer ligazones son :

  • El espesamiento.
  • La emulsión.
  • La gelificación.
Básicamente y a modo de repaso antes de explicar los conceptos arriba indicados, las ligazones las podemos obtener:

  • La ligazón con almidones como la harina, fécula, crema de arroz, maíz (maicena)
  • La ligazón con yema de huevo, sangre, o nata.
  • La ligazón a base de roux. (harina y mantequilla)
  • La ligazón a base de huevos y harina. 
  • La ligazón con productos gelificantes o añadiendo ingredientes triturados.
Un beso ligado
Ana

22 may. 2015

Ñoquis de calabaza.


Súper receta de ñoquis de calabaza, con salsa de calabaza asada y bolitas de calabaza. (No apto para aquellos a los que no les gusten los ñoquis o la calabaza)


Mi querida mami, me trajo  hace poco a casa una gran calabaza.

Después de tenerla de centro de mesa durante un mes,  acercándose el calor del verano y temiendo por la integridad de mi muy adorada calabaza, he decido crear estupendas recetas que no sean sólo crema de calabaza. Por ello he decido hacer unos fantásticos ñoquis de calabaza.

Es la tercera vez que hago esta receta en casa, y esta vez he dado rienda suelta a la calabaza que llevo dentro para elaborar los estupendos ñoquis de calabaza, pues no es suficiente con que lleven calabaza en la masa, sino que para sentir el verdadero sabor calabacero, hay que añadir calabaza en el acompañamiento de los ñoquis de calabaza.

Un consejo que os voy a dar ahora para el resto de vuestro vida...no arruinéis ninguna pasta rellena o ñoquis de calabaza como estos añadiendo una salsa que no tiene nada que ver con la base del plato. No hay cosa que me moleste mas que hacer unos raviolis de espinacas, y por la culpa de la deliciosa salsa al pesto que lo acompaña, no notar mas que albahaca y ajo por doquier (lo digo por experiencia propia).

Para hacer estos delicioso ñoquis de calabaza (para tres personas de plato principal), necesitarás:

Para la masa de los ñoquis de calabaza
  • 400 gramos de calabaza ya limpia en crudo
  • 350 gramos de harina
  • 1 huevo
  • sal
  • Pimentón de la Vera Las hermanas.
  • 1 manga pastelera


Para la salsa de los ñoquis de calabaza:
  • 100 gramos de calabaza limpia en crudo
  • 50 gramos (o una cucharada bien colmada) de filadelphia
  • Leche sufieciente para lograr el espesor deseado
  • 1 puerro pequeñito (sustituible por cebolla, cebolleta o nada)
  • Calabaza en bolitas o daditos
  • Un poco de romero
  • Hojitas de orégano fresco (para decorar, no es imprescindible)



Lo primero que hay que hacer es pelar y cortar la calabaza. Como ésta en particular es bastante grande, he cortado una rodaja ancha, y le he quitado la piel con el pelador.

Luego la he partido en trocitos y he usado dos tipos de recipientes para hornearla.

1.- Molde de silicona.
2.-Molde de cristal tapado con papel albal.

Horneamos durante 50 minutos a 180 grados el molde de silicona, y unas 20 minutos más el de cristal con papel albal(70 minutos en total) . Para ser del todo sincera, me gusta más el resultado de la pasta al hacerlo en molde de cristal.



Mientras la calabaza se hornea, he sacado bolitas con este sacabolas tamaño perla, súper monisimo, para añadir bolitas de calabaza a los ñoquis. Como sé que es muy probable que en casa no tengáis este tipo de sacabolas, es suficiente con hacerlo a cuadraditos de un tamaño grandecito, y que queden muy perfectos para que el plato se vea precioso.


Hervimos las bolitas durante 12 minutos en agua con un poco de sal, y colamos. Reservamos hasta la hora de emplatar.

Cogemos el puerro, lo lavamos bien y cortamos en trocitos.


 Lo sofreímos en una sarten y añadimos la calabaza que hemos asado, bien machacada con el tenedor.
Agregamos también el queso filadephia y por último la leche. Probamos de sal un poco de pimienta negra , Por último podemos añadir un toque de romero, que lo hace todo como más de campo, y salsa lista.


Por otro lado, comenzamos a preparar la masa de los ñoquis. Si vemos que la calabaza tiene mucha agua, la colamos un poquito, trituramos bien con la batidora, y amasamos a mano, o bien en la amasadora (como yo, que tengo una) Añadimos primero la mitad de la harina, luego la otra mitad junto con un poco de pimentón de la Vera Las Hermanas, una pizca de sal y el huevo.

Dejamos reposar la masa cubierta con papel film dentro de la nevera para que se enfríe.

Yo como no quería manchar más, en vez de amasar a mano puse un poco menos de harina y la metí en una manga pastelera.


Con ayuda de unas tijera que iba pasando por harina y el agua ya hirviendo fui cortando pedacitos.

Cuando empiezan a flotar en el agua hirviendo, significa que están casi listos, los dejamos 30 segundos más y los sacamos.


De esta forma ya tenemos todos nuestros ingredientes para montar el plato. Ponemos los ñoquis, vertemos la salsa de calabaza por encima, añadimos las bolitas de calabaza, y decoramos con unas hojitas de orégano fresco.  Ya podemos disfrutar de unos fantásticos ñoquis de calabaza.


un beso ñoqueado
Ana



19 may. 2015

Corte en Mirepoix

El corte en mirepoix es un tipo de corte muy usado en la cocina.

Con un corte en mirepoix conseguimos una serie de dados de forma irregular.


El tamaño a conseguir debe ser de pequeños dados, de manera irregular.
Es un corte rápido que se aplica sobretodo en verduras.

El corte en Mirepoix se suele usar para hacer bresas y usarlos en fondos, caldos, fumets y asados.

Un beso mirepoixado
Ana

17 may. 2015

Bresa

 ¿Qué es una Bresa?

Bresa es otra palabreja que se usa mucho en la cocina.

Por eso os voy a explicar detalladamente ¿Qué es una bresa? ¿Cómo se hace una bresa? y ¿Para qué sirve una bresa?



Una bresa es un conjunto de hortalizas, cortadas en Mirepoix,

Para hacer una bresa, necesitamos verduras muy aromáticas. Normalmente se usan los restos de dichas verduras, aunque también las podemos usar expresamente.
Podemos usar cebolla, zanahorias, apio, puerro... y si vamos a hacer un fumet rojo,  un fondo oscuro o un asado, añadiremos también tomate y ajo.


La bresa se usa para dar sabor y aroma a una elaboración, como un fondo, un fumet un caldo corto o  un asado. Como podéis observar las verduras que se usan en la bresa son muy aromáticas y junto a un Bouquet Garní aportan gran aroma a cualquier elaboración.

Un breso
Ana



5 may. 2015

Escuela de cocina:¿Qué es un Bouquet Garní?

Os quiero enseñar, dentro del bloque de entradas de Escuela de cocina, ¿Qué es un Bouquet Garní?

El nombre Bouquet Garní aparece en un sinfín de recetas, y es básico en la cocina y en el día a día de los cocineros.




Si os encontráis su nombre en cualquier receta, sin indicaciones no deseperéis que yo os  cuento ¿Qué es un Bouquet Garní?

29 abr. 2015

Gastro/Ana Ecomercado

En las sección de Gastro/Ana Ecomercado, os hablo de un lugar que visitar al menos una vez en la vida

El primer sábado de cada mes, se organiza en la plaza del Palacio de Congresos de Granada un Ecomercado.


Productores de la provincia de Granada se reúnen y montan sus puestos para dar a conocer y vender sus productos.

26 abr. 2015

Fideuá con mayonesa de ajo/negro #asaltablogs


Como cada último domingo de cada mes, llega el reto del asaltablogs.
Este mes toca asaltar un súper blog, ni más ni menos que al mismísimo Capitán Rábano, del blog Con un par de Guindillas.

Ha sido un placer robarle una receta y disfrutarla en casa. Para esta ocasión me he decantado por su estupenda fideuá con mayonesa de ajo/negro #asaltablogs

La fideuá es un plato que mi madre borda a la perfeción. Por ello yo no me he atrevido nunca a hacerlo. He de decir que ha sido mi primera fideuá con mayonesa de ajo/negro  y el resultado aunque puede mejorarse me ha parecido muy aceptable.


23 abr. 2015

Risotto de espárragos con aceite de pimentón






Estamos en época de espárragos. Aquí en Granada tenemos muy a mano el delicioso espárrago de Huétor, el único con denominación. Es un espárrago riquísimo os recomiendo que preguntéis por él cuando vayáis a comprar espárragos.
Con estos espárragos tan maravillosos he hecho un riquísimo Risotto de espárragos con aceite de pimentón.

21 abr. 2015

Escuela de cocina: ¡Hasta los huevos! Revueltos y tortillas.

Seguimos hablando en profundidad de huevos.
En esta ocasión vamos a hablar de los huevos que se cocinar sin cáscara e incorporan un batido en su proceso, es decir:

HUEVOS REVUELTOS
TORTILLAS


  • Huevos Revueltos

19 abr. 2015

Gastro/Ana Mesón Oriental Casa David



Os quiero hablar en la sección de Gastro/Ana del Mesón Oriental Casa David.

Un sitio que llama la atención desde antes de entrar.
Me advirtieron que era un restaurante chino especial... desde que busqué su dirección y vi que no era un restaurante sino un Mesón Oriental comencé a prepararme para ser sorprendida en cualquier momento.

El Mesón Oriental Casa David está en Armilla. En calle de Murillo nº 14.
El aparcamiento por la zona es fácil, pero claro está, para ir allí hay que hacer el viaje expresamente.

16 abr. 2015

Judias del barco con boletus

Hoy os traigo una gran receta. Una de esas que apenas necesitan ingredientes y que son súper resultonas, judias del barco con boletus.


Confieso que la primera vez que la hice fue un dia de esos de fiebre (que andaba yo malita y griposa por la casa) un dia de esos en lo que menos te apetece es cocinar. El resultado me supo a gloria, y en casa la hemos vuelto a repetir varias veces por lo facilona que es.

Para hacerla estas judias del barco con boletus he usado judias del Barco de Ávila IGP.

Aprovechando esta entrada, os aconsejo a comprar buenas legumbres, de calidad, que la diferencia de precio entre unas malas y unas buenas no es tan grande, y con lo que cunden es muy rentable.


14 abr. 2015

Velocidad langostino/hora por persona y desvaríos varios.

Desde hace tres semanas comenzaron mis prácticas de cocina. Desde hace tres semanas soy más feliz que una perdiz, estoy deseando que llegue la hora de incorporarme de nuevo a la cocina. Disfruto increíblemente de cada cosa que hago, e intento aprender y retener (es que soy muy dura de mollera) todo aquello que me enseñan.


El pasado viernes pasamos mi compañero y yo unas fantásticas 4 horas y media pelando langostinos.
Pelar langostinos durante cuatro horas y media puede ser algo aburrido si no pones en marcha tu cabeza.

Estuve pensando y pensando y pensando...

Pensé que pobres de aquellos que se vuelvan a sentar conmigo con un plato de langostinos en medio, porque mi velocidad, por supuesto, ahora es más elevada...

Pensé en la vida de los langostinos...

Pensé en mi vida....

Y pensé en qué cálculos tendríamos que hacer para determinar la velocidad de langostinos por hora y  persona. Como es algo que me hace mucha gracia, he decidido contarlo aquí y compartirlo con todos vosotros.

12 abr. 2015

10 instrumentos indispensables para cocinar.

Desde siempre he sido una cocinillas, el problema es que desde que llegué como estudiante a Granada, acercándome a casas de alquiler de diferentes compañeros, no siempre encontraba lo indispensable para poder cocinar en nuestras diferentes fiestas o reuniones (siempre siempre siempre entraba a la cocina a echar una mano si podía o la querían).



Transcurridos varios años desde que llegué a Granada, recuerdo un día, en casa de una amiga, cuando fui a buscar un cuchillo para el pan, y no tenía, ni lo quería, ni lo echaba en falta...
En ese momento me di cuenta que yo ya no vivía en un piso de estudiantes. Fue un momento clave en mi vida, cuando me di cuenta que me hacía mayor y que mi casa era el fiel reflejo del paso de la vida de estudiante a la vida en pareja.
Ya vivía en una casa de mayores.

Empecé a pensar en la cantidad de cacharritos que habían empezado a ser indispensables para mí y lo absurdos que eran algunos, y en cuáles son los que se necesitan básicamente para desenvolverse en un cocina.

Pues bien, hoy os traigo mi top 10, de indispensables en una cocina.

8 abr. 2015

Restaurante Pizzería Veneto.

Os voy a hablar del Restaurante Pizzería Veneto. 

Es un italiano, situado en la calle Neptuno, 10, en Granada. Justo enfrente del centro comercial Neptuno.





El Restaurante Pizzería Veneto está en una zona que me resulta muy accesible, tanto si resides en Granada capital como si vives en algún pueblo de alrededor. Pues puedes dejar el coche por los aledaños donde yo siempre encuentro fácilmente aparcamiento, o bajar tranquilamente andando desde el centro de Granada.


5 abr. 2015

Escuela de cocina: Crema catalana

Es un clásico de los de toda la vida. A quién no le gusta romper con la cuchara la superficie acaramelada y comer la tierna crema del interior....

En la escuela de cocina fue uno de los primeros postres que preparamos.

  • Crema catalana


31 mar. 2015

Escuela de cocina: ¡Hasta los huevos! Huevos fritos (sin Pedrochadas)

¡Esto es más fácil que freír un huevo! ¿Y quién no conoce esta archiconocida frase?
Pues no es tan fácil freír un huevo, y si no que se lo digan a la Pedroche, y a todo el equipo de zapeando que pasó tanto miedito a su lado. 
Os dejo aquí el vídeo para que os riáis un ratico.


Después de ver este vídeo me siento obligada a daros los siguientes consejos para seguir con vida después de freír un huevo:


¿CÓMO FREIR UN HUEVO?
  • Cuidad que la sartén o la espátula que vayáis a usar no contengan restos de agua. O saltarán como en el video. Y nuestra integridad y la de nuestra cocina peligrarán.
  • Esperad que el aceite se caliente un poco, pero no mucho. En caso de sobrecalentamiento (lo podemos detectar cuando la sartén empieza a humear), apartad unos segundos la sartén del fuego.
  • No tengáis miedo al aceite caliente y echad el huevo con cuidado o sino os salpicará en las manos.
  • Si de cualquier modo os quemáis meted la mano, cara, o pies debajo de un chorro de agua fría.
Después de este lindo momento que sin duda pasará a los anales televisivos, seguimos con la teoría para saber cómo freir huevos.


29 mar. 2015

Mini tartas de queso saladas, #Asaltablogs

Llega de nuevo el último domingo del mes y eso significa nuevo reto del Asaltablogs.

Para los que no conozcáis el reto os cuento un poco de qué se trata:
Somo un grupo de bloguers dirigidos por una maleante choriza: Gastroandalusí.

Cada mes por sorteo nos toca "asaltar" un blog, este mes le ha tocado a Gallecookies.
En este asalto lo que hacemos es escoger de entre el recetario una receta y reproducirla a nuestra manera en el blog.

Yo este mes he escogido unas fabulosas tartas de queso, que aparte de fáciles me parecieron que tenían un montón de posibilidades así que las he tomado y transformado a mi manera.


25 mar. 2015

Escuela de cocina: Cómo desalar bacalao

Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina las preparaciones con bacalao están a la orden del día.
Se apilan en los mostradores de carniceros, pescadores, y supermercados piezas y piezas de bacalao.


Ya me estoy imaginando los sabores del potaje de vigilia y del bacalao con tomate de mi abuela.

Pero hay un detalle, un pequeño detalle, que en todas esas magníficas recetas. Recetas de toda la vida, no se suele comentar: el desalado del bacalao.

Por eso aquí en Escuela de cocina, os enseño Cómo desalar bacalao.

Y es tan importante este detalle, que le voy a dedicar una página entera a él solito. Después aplicaréis la receta maestra de vuestra familia, o cualquiera, eso da igual si sabemos cómo desalar bien bacalao.

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