24 jul. 2014

De aficionada a proyecto de cocinera, Grana Joven Chef y Canelón de trucha confitada sobre ajoblanco de chirimoya

Éste es para mi un nuevo primer post. Me encantaría poneros al día de una sola vez, de tooooodas las cosas que he hecho éste año, pero es francamente IMPOSIBLE

Éste blog me vió nacer, aquí están mis inicios reposteriles, mis pequeños logros, desde tartas súper cutres de las que sentía pleno orgullo y ahora me sonrojan, hasta cosas medio decentes....(he seguido estudiando y ahora se me da algo mejor) pero lo que no sabeís es que también le doy al salao, es más mi primera receta en ésta nueva etapa será una salada.

Háyome ahora mismo disfrutando de unas "semivacaciones" estivales fenomenales y requetestupendas, digiriendo todo lo que ha pasado y afrontando nuevos retos personales. Y os preguntaréis ¿Qué es lo que ha pasado? Pues, por fin estoy estudiando Cocina y Gastronomía, un placer de estudios, donde he encontrado mi pasión cocineril y me he rencontrado con mi blog.
De las andanzas por las cocinas del Hurtado de Mendoza (mi cole de cocineros) os contaré más en profundidad mas adelante.

 Hoy os hablaré de Grana Joven Chef, un concurso para jóvenes amateurs de la concejalía de Granada al que me presenté con mucha ilusión.




El concurso consistía en una especie de mini-masterchef, donde se han puesto en valor los productos Granadinos con IGP(Indicación geográfica protegida)  o DOP( Denominación geográfica protegida)
Gracias a él he descubierto un montón de productos que tenemos en Granada y que están exquisitos, como el Espárrago de Huétor, la miel de las Alpujarras, aguacate y chirimoyo de la costa tropical, aceites espectaculares, jamón de Trevélez, trucha, esturión y caviar de Riofrío, unos vinos excelentes, el estupendo cordero segureño y un alimento básico como el pan de Alfacar.

Para entrar a concursar teníamos que elaborar una receta con trucha o cordero y algún producto más de los de la lista. Yo como soy una agonías los metí casi todos (me faltaron los vinos, y no creais que no que aún tengo una espinita clavada con eso)
Y realicé un canelón de trucha confitada con ajoblanco de chirimoyo, pensareis que menudo nombre tan largo, pues no, porque si el nombre dijese tooodo lo que lleva sería algo así:
"Canelón de aguacate relleno de trucha confitada en grasa de jamón con manzana, nueces, cebolleta y habas coronado con huevas de trucha y sal negra, acompañado de una camita de espárragos con base de ajoblanco de chirimoya, rodeado de salsa de pimientos dulce y un aceite de perejil con unas gelatinas de limón recubiertas de huevas de trucha" pero pensé que no era conveniente poner un nombre a una receta de cuatro frases.....
Si estais salibando como espero que lo esteis, os voy a enseñar el platito y a continuación os pongo la receta.


CANELÓN DE TRUCHA CONFITADA SOBRE AJOBLANCO DE CHIRIMOYO
Ingredientes
-Para el canelón:
500 gramos       Habitas tiernas de la Vega


1 manojo           Espárrago de Huetor Tájar IGP

1 unidad            Cebolleta

1unidad             Manzana Verde Granny Smith

100gramos        Nueces de Sierra Nevada

C/S                    Sichimi Togarashi (mezcla de 7 especias ,asiática)

8unidades         Aguacate de Almuñécar

6unidades         Trucha de RioFrio

4lonchas finas  Jamón Serrano de Trevélez IGP

300gramos       Grasa de Jamón serrano de Trevélez IGP

300gramos        Aceite de girasol
C/S                     Sal común
C/S                    Sal negra de ibiza

-Para el ajoblanco:

50gramos          Almendras crudas
1unidad             Diente de ajo

250gramos        Pulpa de Chirimoya costa tropical DOP

50gramos          Miga de Pan de Alfacar IGP

C/S                      Vinagre
C/S                      Sal

C/S                       Aceite de girasol



-Para la salsa de pimiento:

1unidad             Pimiento rojo asado

C/S                      Miel Al-Andalus Gourmet , miel de Granada DOP

C/S                Sal

C/S                Aceite Ecolomar, Poniente de Granada DOP


-Para la gelatina de limón:

250gramos       Zumo de limón
C/S                   Agar Agar en polvo

C/S                   Huevas de trucha de RioFrio

80gramos       Azúcar blanquilla

-Para decorar:

Aceite Ecolomar Poniente de Granada DOP

1manojo         Perejil
C/S                 Collejas
C/S                  Habitas y espárragos de Huétor.



Elaboración
-Para el ajoblanco de chirimoya:
El día anterior ponemos a macerar todos los ingredientes del ajoblanco, teniendo en cuenta que al diente de ajo le hemos de quitar el germen. Colocamos todos los ingredientes bien tapados con un papel film y reservamos en el frigorífico.
Pasadas 24 horas añadimos a la mezcla 250ml de agua y trituramos todo en thermomix a máxima potencia durante 1 minuto, rectificamos si hiciera falta de sal y vinagre. Reservamos
-Para la salsa de pimientos:
Asamos un pimiento rojo en el horno a 180º durante 30 minutos, con un poco de aceite y sal. Dejamos enfriar pelamos y despepitamos y trituramos con la batidora junto con un poco de aceite y miel para rectificar la acidez, no olvidar añadir los jugos del pimiento. Añadir más sal si fuese necesario. Colocar en un biberón y Reservar 
-Para el polvo de jamón:
Colocar las lonchas de jamón sobre un silpat y hornear a 180º durante 10 minutos, o hasta que veamos que están doradas.
Dejar enfriar y hacer polvo con el molinillo de café o thermomix. Reservar
-Para el aceite de perejil:
Picamos en perejil muy finamente, colocamos sobre un  papel de cocina y presionamos para eliminar la humedad añadimos el aceite y metemos en un biberón, reservamos.
Para la gelatina de limón:
Calentamos 200ml de agua en un cazo junto con el azúcar, cuando empiece a hervir añadimos tres cucharillas rasas de agar agar(depende del fabricante) y el zumo de limón, dejamos cocer 3 minutos y vertemos en un molde, sin que llegue a superar un centímetro de altura.
Dejar enfríar y coagular, antes del emplatado congelar durante cinco minutos, y sacar dieciocho círculos, seis de tamaño grande, 6 de tamaño mediano, 6 de tamaño pequeño, reservar.
-Para el relleno de nuestro canelón:
Picamos la cebolleta y la manzana verde en brunoise, reservamos.
Picamos las nueces, reservamos.
En un cazo con agua hirviendo escaldamos las habitas durante 10 segundos las pasamos a un bol con agua fría y hielo y las pelamos, quitándoles el pedúnculo y presionado. Reservamos
Lavamos bien los espárragos, y separamos las yemas con 5cms de tallo, partimos las yemas por la mitad y escaldamos en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, pasamos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción, las sacamos y reservamos.
Con el resto de tallos cortamos en rodajas muy finas la parte alta de los tallos, sin llegar hasta muy abajo, para evitar la parte fibrosa, los escaldamos 5segundos en agua hirviendo con sal y pasamos a un bol con agua fría, retiramos y reservamos.
Para confitar la trucha, partimos la grasa de jamón en mirepoix, y ponemos a fuego lento para que vaya soltando la grasa necesaria, colamos para eliminar posibles restos de carne y agregamos la misma cantidad de aceite de girasol.
Limpiamos la trucha retirando vísceras, cabeza, espina central y piel de estos filetes limpios resultantes sacamos daditos pequeños de trucha que sumergiremos en la grasa anterior y llevaremos al fuego, puesto al mínimo y controlando que no sobrepase los 50 grados durante 10 minutos. Colamos, rectificamos de sal la trucha y reservamos los daditos.

En un bol grande ponemos las habitas(reservando unas pocas para la decoración) los espárragos en rodajas(reservando unos pocos para la decoración), la cebolleta en brunoise, la manzana en brunoise, y las nueces picadas, agregamos un poco de ajoblanco de chirimoya y shichimi togarashi, removemos y rectificamos de sal, por último agregamos los daditos de trucha y removemos con mucho cuidado de que no se rompan. Reservamos.
Escogemos aguacates que no estén ni muy duros ni muy blandos y a ser posibles de piel lisa para evitar que la fibra raje la carne al enrollar nuestro canelón.
Cogemos los aguacates, los cortamos en dos, sacamos el hueso y pelamos, con mucho cuidado vamos sacando lonchas muy finas de la carne y las colocamos escalonadamente sobre un papel film hasta que tenga la longitud deseada, salamos el aguacate y colocamos en el centro nuestro relleno de trucha, con mucho cuidado de que no haya más de la cuenta. Cerramos el papel film envolviendo el canelón (como si estuviéramos haciendo sushi) y lo llevamos al frigorífico para que esté muy frio(repetiremos este proceso seis veces, para los seis canelones) Una vez los hemos hecho todos, los metemos en el congelador 2 minutos, sacamos y cortamos los extremos, Reservamos.

-Para el emplatado.
Colocamos una cucharada de ajoblanco en el centro del plato y espolvoreamos el polvo del jamón, encima ponemos las yemas de espárrago cada una para un lado diferente, encima de ésta camita apoyamos cuidadosamente nuestro canelón, sobre él depositamos unas escamitas de sal negra y algunas huevas de trucha.
Colocamos la salsa de pimiento y el aceite de perejil alrededor de nuestro canelón, formando líneas circulares. Decoramos con algunas habitas y rodajas de espárrago y algunas hojas de collejas.
En un lado del plato colocamos los tres circulitos de gelatina de limón y sobre ellos huevas de trucha en abundancia.





Metí las fotos del plato con su correspondiente receta y elaboración en un sobre y me presenté al concurso, ¡¡Que alegría me dieron cuando me dijeron que mi plato estaba entre los diez mejores!!

Tuvimos que reproducir el plato para que los jueces lo cataran, delante de las cámaras (no sabéis que nervios se pueden llegar a pasar en la cocina) teneís los enlaces aquí, si queréis verlo:
Lo mejor de todo, conocer en persona a Álvaro Arriaga, Lola Marín y Marcos Pedraza, ¡¡Qué ganas tenía yo de hablar con ellos!! Lo cierto era, que como no tenía ninguna esperanza en pasar a la final iba relajadísima, y con ganas de conocerlos a ellos, y charlar, que a mi el charloteo se me da genial.

Hicimos los platos, llenos de nervios, con algún que otro despiste, y lo presentábamos de manera muy oficial ante el jurado y lo cataban.... sólo quedaba esperar a ver quién pasaba a la gran final del concurso.... ¿¿Escogerían mi plato?? Os voy a dejar con la intríngulis hasta el próximo post.
Un beso aguacatero
Ana

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