8 ago. 2014

Granajoven chef parte2 y esturión confitado en cítricos con menestra crujiente de verduras.

Aquellos que hayáis visto todos los videos, ya sabéis si pasé o no… aquellos que aún no los habéis visionado… ¡Tendréis que esperar un poco más!
Por la época del concurso, yo estaba en mi tercer trimestre del ciclo de cocina  gastronomía, rodeada de un sinfín de exámenes y trabajos. Sin mucho tiempo libre, la verdad es que ningún tiempo libre, aún a día de hoy me sorprendo de la cantidad de cosas que hice y lo bien que las saqué todas adelante. (trabajo, gimnasio, clases, concurso, mudanza… ups!!)
Si, si concurso!!! Seguí adelante …¡Estaba entre las tres mejores recetas! Qué alegría, súper motivadísima, aunque también muy nerviosa por ver que pasaría en la final del concurso, intentando estudiar recetas, buscar formas chulas de elaborar productos, mirando carnes, pescados……
Y por fin llegó el gran día, La final del concurso Grana Joven Chef, pasamos por los vestuarios, nos vestimos los tres, que guapísimos estábamos todos igualitos y temblando del susto. 



Nos metieron en una sala contigua, y a esperar!! Cuando por fin nos sacaron de allí, nos llevaron a nuestras mesas de cocina y destapamos los ingredientes principales de nuestro menú….¡¡A mi casí me da un patatús del sofoco!! Casquería de cordero y esturión, querría haber usado el cordero, pero con semejantes ingredientes lo único que sabía hacer era paté, y pensé que no era plato para una final un paté, así que aunque lo desconocía me lancé sobre el esturión, porque “es pescao y el pescao lo conozco mejor” (hay tonta de mi…..)


EL tiempo pasó tan sumamente rápido en el escenario…. Bueno en realidad viendo los videos se me hace hasta largo, pero en ese momento…. Voló!
Si queréis ver los videos están aquí:
FINAL Joven GRANACHEF 1ªparte sábado 24 de mayo de 2014

Mi receta en el concurso fué ésta:



ESTURIÓN CONFITADO EN CÍTRICOS CON MENESTRA DE VERDURAS CRUJIENTES


En la final del concurso tuvo problemas con el esturión porque es un pescado con la carne muy dura, en posteriores indagaciones he comprobado que es mejor darle un toque de plancha rápido y luego confitarlo durante muuucho rato. Si alguno vez tenéis el placer de poder consumirlo os recomiendo que procedáis así.
Ingredientes:
Para el esturión:
1 lomo limpio de esturión de RIOFRIO, sin piel ni espinas.
2 Naranjas
2 Limones
1 Litro de aceite de girasol
5 Cabezas de gambas
C/S de aceite
C/S Vino blanco
Para la menestra crujiente:
1 Calabacín
1 Zanahoria
100 Gramos de guisantes
100 Gramos de espárragos de Huétor Tájar
100 Gramos de almendras
C/S Aceite Ecolomar DOP Poniente de Granada
C/S Salsa de soja
C/S Sal común
Crema de la base:
1 Manojo de espárragos de Huétor Tájar
1 Patata
Decoración:
Huevas de trucha de RIOFRIO
Finas lonchas de pan de Alfácar
Elaboración:

Para la menestra:
Con un sacabolas de 1cm de diámetro(En su defecto picamos en cuadraditos), extraemos bolitas de la zanahoria y el calabacín.
Cortamos en finas rodajas la parte alta del espárrago, sin llegar a la yema del mismo.
Pelamos los guisantes.
Escaldamos cada uno de los ingredientes en agua con sal (Incluyendo las almendras), teniendo en cuenta que la zanahoria y las almendras necesitarán 50 segundos de escaldado, el calabacín y los guisantes 20 segundos,y los espárragos 10 segundos. Colamos, vertemos en agua con hielo para cortar completamente la cocción y reservamos los ingredientes a excepcion de las almendras y guisantes que pelaremos previamente.
Freímos en aceite las almendras, en un aceite no demasiado caliente para que la almendra se tueste también en su interior. Por último sofreimos todos los ingredientes de la menestra a excepción de las almendras con un buen aceite que esté bien caliente, buscando un poco de dorado, en la menestra, añadimos las almendras y un poco de salsa de soja.Reservamos
Para el confitado de esturión: Pelamos los dos limones y las dos naranjas y llevamos las cáscaras al fuego junto con el aceite de girasol, sin calentar demasiado, manteniendo una temperatura de unos 60 grados. Cortamos el lomo del esturión en raciones y lo sumergimos en el aceite durante 10 minutos, siempre controlando la temperatura del aceite si necesita mas calor subimos el fuego, si es demasiado elevada, añadimos más aceite.
Para la salsa de gambas: Sofreímos las cabezas de las gambas con aceite, añadimos un poco de vino blanco, dejamos que se consuma y retiramos del fuego, colamos y reservamos.
Para la crema de espárragos: Hervimos la patata y el espárrago en agua con sal, colamos y trituramos en Thermomix.

Tostamos las lonchas de pan y emplatamos, colocando una cucharada de crema de espárragos en el centro del plato, un lomo de esturión encima, lo pintamos con la salsa de gambas, y colocamos las huevas de trucha encima, a un lado una cucharada generosa de menestra y al otro el crujiente de pan.

Cuando presenté mi receta al jurado estaba en mar de nervios, además me abrasé el dedo y me bombeaba que daba gusto...¡¡Qué dolor!! Por eso cuando volvimos a salir al escenario y dijeron el nombre del ganador, que yo estaba segura de que no sería mi nombre; tardé un momento en reaccionar y saber que estaban diciendo mi nombre, si si, ¡¡Mi nombre!! (En éste video de Cervezas Alhambra se ve muy bien)

Y Resulté primera clasificada del concurso, entre un mar de lágrimas, viendo recompensado mi esfuerzo, y por primera vez, teniendo fé en que soy buena en ésto, en que es el trabajo que me apasiona, y en que disfrutar de la cocina, de los buenos productos y de la compañía por supuesto se convierta en mi profesión.


¡Un beso emocionado!
Ana



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