18 sept. 2014

10 cosas que deberías saber sobre el aceite de oliva.


1 Es un zumo
La aceituna es la fruta que da el olivo, por lo tanto se puede considerar al aceite como un zumo de fruta, pero atención, no nos olvidemos de que es grasa pura, más buena que otras, y con muchas propiedades muy requetebonicas, pero grasa. Así que no vale bebérselo en vasos, ni llevárselo al cole de merienda.


2 la diferencia entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra, o AOVE (que queda ahora más cool) es únicamente el zumo de la fruta que se mantiene dentro de unos parámetros de calidad, tanto de análisis de composición como sensoriales (a base de catas en las que unos señores se pimplan todos los días un mogollón de aceites para cuidar por nuestro paladar)
En estos vasos se cata el aceite.

El Aceite de oliva virgen es aquel al que se le puede detectar algún tipo de defecto rarillo tanto en sabor como en olor en esos análisis sensoriales, pero un defecto muy pequeñillo.

He de decir que estamos tan acostumbrados a aceites con defecto que muchas veces no los sabemos distinguir e incluso creemos que ese sabor u olor es distintivo de un buen aceite, aunque sin embargo probablemente lo que estemos tomando se trate de un aceite lampante, el cual hay que llevar a refinería para pasar a convertirse en:

Aceite de oliva, se podría decir que es la “Marujita Díaz” de los aceites, pues está súper transformado y desnaturalizado, pero se intuye cierta esencia: es un aceite mezcla de un aceite de oliva refinado/rectificado (lampante) con un poco de aceite de oliva virgen (para los aceites de oliva suaves) o virgen extra (para los aceites de oliva intensos) y cuya única función es que le dé “colorcillo” y algo de “sabor”. Por cierto que al hacer aceite de oliva, perdemos el 90% de sus propiedades.
Éstos son los defectos que podemos encontrar.



3 Variedades más conocidas y peculiaridades de cada una.
Lo de las variedades es cosa bien peculiar, cada “raza” de olivo, está claro, tiene sus peculiaridades, pero es que el sitio donde el olivo crece hace que cambien, y por si esto fuera poco, luego llega el maestro de almazara, y según el proceso de extracción que siga, consigue unas cosas u otras… MAGIAAAA

                Picual: Es el más común en Jaén, y sus principales características son su amargor y picor. Que aunque no te lo creas, ¡¡¡No son defectos!!!
                Lucio y Loaime : Son las variedad autóctonas de Granada con un dulzor  y suavidad muy característicos.
                Arbequina: Es el más común en Cataluña, y la principal característica de los olivos catalanes es su dulzor y su bajo amargor y picor.
                Hojiblanca: Típica de los aceites de Córdoba y Málaga.
                Empeltre: Característica de Aragón.
                Cornicabra: Variedad habitual en Castilla la Mancha.

4 Propiedades del AOVE

Los estudios de ahora dicen que el aceite de oliva virgen extra es la repanocha y que lo consumamos preferiblemente a otras grasas... A mí el aceite me va y lo intento usar en plan gourmet, pero una buena tostada con su mantequilla y mermelada y una tarta con su nata de vez en cuando, no me las quita nadie...
Posee un alto contenido en ácido oleico, en torno a un 75%, que son grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL (no es Lidl, es colesterol malo, podéis seguir yendo a comprar allí)  y aumentan el HDL o colesterol bueno, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y mejorando la presión arterial.

Es rico en vitaminas A, D, E y K. Y ayuda a la absorción de minerales como el fósforo, magnesio, zinc o calcio, responsable del endurecimiento de los huesos. Esto lo hace especialmente recomendable para la infancia, tercera edad, y gente que practique deportes de riesgo continuos… porque digo yo que así, con los tracatazos que se dan se los partirán menos.

La gran cantidad de polifenoles (antioxidantes) actúa frente al envejecimiento celular, enfermedades degenerativas como el Alzheimer y distintos tipos de cáncer.
Por lo visto en California se volvieron un poco locos con este tema y empezaron a bebérselo durante una temporada a tragos, pues algunos de los componentes que tienen actúan sobre las células cancerígenas destruyéndolas. Aunque está claro que son componentes aislados que tienen un porcentaje insignificante en el total del aceite de oliva, crucemos los dedos para que estas investigaciones sigan adelante, por supuesto en Estados Unidos, porque es donde los investigadores españoles encuentran trabajo…

En personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia. En enfermos renales, mejora el estado inflamatorio y la regulación del intestino. ¡¡Recordad, en cantidades normales!!

Ayuda a mejorar las funciones metabólicas y posee un efecto protector y tónico de la epidermis. En Japón los peluqueros te hacen masajes con aceites súper caros… Se les va la pinza…

Por todo esto, el AOVE está considerado como un pilar básico en cualquier tipo de dieta, principalmente la mediterránea, de reconocidos beneficios sobre la salud.

5 Forma de conservación:
¿Dejarías un zumo de naranja al lado de la placa vitrocerámica o al sol? Pues lo mismo les pasa a los aceites, con la acción del sol y el calor se echan a perder. Es mejor guardarlos en un armario fresquito para mantenerlos con todas sus propiedades. Lo mismo pasa con la fecha de consumo preferente, los aceites con más de un año empiezan a perder muchas cualidades. Recordad que el aceite conforme sale de la almazara va perdiendo en sabor y olor.

6 Usos recomendados para cada tipo de aceite:
Aceite de oliva: yo lo recomiendo para frituras, únicamente porque es más económico que otros aceites de oliva, pero si disponéis de caudal ilimitado de euros, o un restaurante de calidad infinita, usad un aceite más bueno. El aceite de oliva para frituras, siempre y cuando sea bien tratado, se mantiene mucho más tiempo que otros aceites vegetales, aparte de aportar a las frituras mejor dorado y una capa exterior protectora mucho mejor, que hace que el producto no suelte todos sus jugos.
También podemos hacer mayonesas suaves con este aceite. Aunque existen variedades como la arbequina que pueden ser muy suaves y funcionar mejor.
Aceite de oliva virgen extra: mucho mejor para consumir en crudo, cuando finalicemos las cocciones, para aderezar alimentos a los que queramos resaltar su sabor, y donde vamos a disfrutar de estos aceites. No es lo mismo una ensalada completa con millones de ingredientes, donde perdemos el sabor del aceite, que usarlo sólo sobre tomate y un poco de sal. Para la ensalada sería más adecuado usar simplemente un aceite virgen.
Aceite de oliva virgen: para todo tipo de productos que necesiten alguna cocción con temperatura, es decir, cualquier sofrito, carnes o pescados a la plancha, salteados de verduras, etc… El remate es darles un toque con un buen AOVE en crudo al ponerlo en el plato.

7 Proceso de recogida del fruto
Desde la recogida hasta la almazara el aceite se deteriora mucho. Por ello la recolección y transporte de la aceituna, así como su rápida molturación, es indispensable para que el fruto llegue en óptimas condiciones.
Formas de recogida:

                -Vareo, es una técnica desaconsejada pues daña en demasía tanto el fruto como el olivo.
                -Ordeño, es la recogida a mano, es la mejor técnica aunque es demasiado caro y lento.
                -Recolección mecánica, con vibradores y paraguas, es la técnica más aconsejada pues es la que menos daña al árbol y al fruto.


Formas de transporte de la aceituna:

                -
Bolsas, es un uso en extinción, pues el fruto no transpira y adquiere olores y sabores indeseados, además de que las bolsas suelen ensuciarse mucho de campaña en campaña y se forman unas fermentaciones no deseadas.
                -Cajas/Cajones, es una técnica sacada de la vinicultura y la mejor forma de tratar la aceituna como fruta que es. El problema es su precio elevado.

                -Remolques, siempre y cuando se respeten las cargas de los remolques para que las aceitunas del fondo no se aplasten y puedan transpirar, es la opción más económica para trasladar la aceituna y no dañarla.


8 La acidez, un falso mito
¿Crees que la acidez se nota al probar el aceite? Pues no, es un parámetro que sólo se detecta con análisis al aceite. Por ello lo típico del aceite de oliva con acidez 0,8 o 0,4… Eso da lo mismo, la acidez no es detectable en nuestro paladar.
La acidez mide el grado de deterioro de un aceite. Cuanto peor es la aceituna, mayor será el grado de acidez.

9 D.O.P de Granada y Jaén

Podemos encontrar muy buenos aceites en nuestra comarca, y por supuesto en la comarca reina del aceite: Jaén.

10 Italia y algunos datos interesantes
¿Sabías que los italianos consumen más aceite del que producen? Italia consume 760.000 toneladas de aceite de oliva, exporta 325.000 toneladas y de media produce 600.000 tn....las cuentas no salen ¿Verdad?
De dónde sacan entonces el aceite para consumir y exportar… pues de España mayoritariamente (65% aproximado) de donde lo importan para envasarlo como aceite italiano.
Desde luego esa fama mundial es la que se han trabajado durante tanto tiempo… Si es que en estos temas de marqueting aún nos tenemos que poner las pilas. 
Somos el país que más aceite produce en el mundo entero y parte del extranjero.


Espero que éstas curiosidades aumenten aún más tu curiosidad.
Un beso oleoso.
Ana.

4 comentarios :

  1. ¡Qué montón de cosas has aprendido sobre el AOVE! Me ha encantado tu post. Otro beso oleoso para ti, jejejeje.

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    1. pues si ahora se mas que antes pero menos que nadie, porque soy una negada me parece...ahora bien, lo que sé lo comparto.

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  2. Me encanta, Ana. Un post muy pedagógico sobre mi amado AOVE. Besitosssss

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    1. Muchisimas gracias paz, no sabes cómo me gusta que te guste

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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