13 oct. 2014

Escuela de cocina: La carne de ternera, ¿Cómo la uso?

Una vaca es un bicharraco bien grande, y con muuuuuuchas piezas y cortes diferentes de los que se sacan carnes de diferentes calidades.



Hoy te voy a enseñar las diferentes partes de la ternera y a sugerir lo que puedes hacer con ellas, pues dependiendo de la dureza de la carne será mejor que le des unos usos u otros.





Empezaremos por las diferentes piezas que podemos sacar de la pierna de ternera:

La Tapa, Cadera y Babilla, son carnes ideales para hacer filetes. Son carnes tiernas y jugosas.
El Redondo y la contra son piezas que dan muy buen resultado al horno, breseadas o mechadas.
La Tapilla es una pieza que envuelve la contra, es una carne más dura, y la podemos usar en guisos dónde la dejaremos bien tierna.
La cadera tiene una pieza a la que se llama Rabillo. Ésta pieza al contrario que la cadera es dura como ella sóla, así que la metemos al puchero y listo.
La Culata de contra, es una carne muy gelatinosa, muy usada en el cocido madrileño.  y tambien la podemos usar para mechar.
El Rabo de toro es una carne dura y gelatinosa. por lo tanto en guisos es como mejor quedan.


A continuación seguimos por la parte central de la ternera, donde nos encontramos con:


Falda, una carne adecuada para picar o para hacer una roulada (rollo de carne)
Costillas, es una carne deliciosa al horno o en barbacoas, sobretodo la parte entre costilla y costilla.
El churrasco es el corte de la costillas en horizontal, obteniendo tiras de hueso y carne, muy adecuado para barbacoas y plancha.
La Aleta es una carne que se usa mucho para rellenos, como carne picada, ragú de ternera, cocidos, es una carne muy versátil.
Solomillo: Es la mejor pieza de la ternera, se usa para la parrilla, plancha... en el solomillo encontramos tes partes, châteubriand,la parte más gorda. Tournedor la parte central y más apreciada. Filet-mignon o puntas, de menor valor que el resto. Lengüeta del solomillo, es la parte final del solomillo que se encuentra metido en la cadera, es una carne dura y de poco valor, ideal para guisos.
Lomo alto: Ideal para asados y roast-beef
Lomo bajo:Es un carne tierna que usaremos sobretodo para planchas.

El cuarto delantero:

El Morcillo o jarrete son las piernas de donde podemos sacar el ossobuco , usarlas confitadas o en cocidos.
El Pez, la LLana y la Espadilla, son carnes muy apatas para hacer en breseado o cocinar al vacío
El Pecho lo podemos usar en guisos, breseados o carne picada.


La carne de la Ternera la podemos clasificar por categorías:
EXTRA: Es la carne del solomillo
1ªA: Lomo alto, lomo bajo, tapa, tapilla, cadera, redondo, babilla, contra.
1ªB: Culata de conra, rabillo de cadera, aguja, pez, espaldilla
: Morcillo, aleta, llana, brazuelo
: Pescuezo o cuello, falda, costillas, pecho, rabo

Dependiendo de la edad de las reses, clasificamos la carne del vacuno con los siguientes nombres:

Ternera: Entre 2 y 6 meses, es una carne  muy suave y de tonos lechosos y claritos.
Añojo: Próximo1 año del edad. Carne de más sabor que la anterior y tonos algo más rosados.
Cebón: Macho joven castrado, de carne roja
Novillo: Macho de 2 años, carne sabrosa, roja y grasa amrillenta.
Toro: Sabor potente y carne gelatinosa
Vaca: 2 a 4 años (hembra) Se usa generalmente para reprudcción ya que su carne es muy dura.
Buey: Macho vacuno, con grasa amarillenta y muy sabrosa. Del vacuno mayor es la carne más apreciada.

Un beso vacuno
Ana


2 comentarios :

  1. Hoola Ana!
    espero que no tengas inconveniente que enlace esta entrada en mi blog. Que lo tienes muyyy bien explicadito lo de las piezas de la ternera!
    Petonets
    Marisa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Por supuesto que no, es mas, es todo un honor!!

      Eliminar

Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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