20 oct. 2014

Escuela de cocina: Puntos de cocción de la carne de vacuno.

Muchas veces ni los mismos cocineros saben cuáles son los puntos de la carne.

Nosotros como clientes no sabemos qué pedir ni que exigir cuando nos preguntan cómo queremos la carne que nos van a dar.
Por eso te dejo aquí los puntos de la carne, no sólo con los grados, sino con la apariencia que tiene que tener la carne de vacuno cuando la pides o te la piden:
Tened en cuenta que ésta indicaciones son sólo válidas para la carne de ternera. Procurad que cuando sea cerdo o pollo os den una carne bien cocinada, porque si esa carne tiene bacterias o parásitos los mataremos, cosa que no pasa con la ternera.
Si la cocinas en casa, déjala a temperatura ambiente hasta que alcance unos 15 grados, ésto ayudará a la cocción de la carne, pues si está muy fría el calor tardará más en llegar al centro del producto, y el exterior se resecará.





INGLESA O BLEU: El centro de esta carne está entre 35-40 grados. Esta carne tiene un 75% de rojo o crudo y un 25% de carne cocida.
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La pieza tendrá una textura flácida, tibia en el centro.
En boca será blanda con ligera resistencia y jugosa.
El rendimiento o merma será del 10%.
El jugo será de color rosado pálido y  la pieza soltará poco jugo.
Ésta carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto y por ello manifiesta algo de resistencia.

SANGRANTE: El centro de esta carne está entre 50-55 grados. Podemos observar un 50% de rojo crudo y un 50% de marrón cocinado en nuestra pieza.
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El color del centro será de un rojo leve, tirando a rosado, con una apariencia muy jugosa.
Al tacto es una carne blanda con ligera resistencia y tiene una textura tierna.
En boca es blanda, tierna y jugosa.
El rendimiento o merma es de un 20%
El jugo de la carne será de un color rosa brillante, en el reposo pierde más jugo que la anterior.
Es uno de los puntos más solicitados.

AL PUNTO: El centro de esta carne está entre 60-65 grados. Esta carne tiene un 25% de rojo crudo y un 75% de marrón cocinado.
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Si la observamos el color es un de un tono rosado intenso en el centro, con apariencia jugosa pero más leve que la anterior.
Es una carne resistente y suave al tacto.
En boca es menos jugosa,y muestra una leve resistencia, pero sigue siendo tierna.
El rendimiento o merma es del 30%.
El jugo es rojo marrón, y elimina una cantidad abundante en reposo.
Es un punto estándar y solicitado en gente que no quiere ver sangre.

BIEN COCIDA/ASADA o PASADA: El centro de esta carne está entre 70-80 grados. Esta carne tiene un 100% de carne marrón cocinada.
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Visualmente el color de la carne es de café claro, pardeando e incluso llegando a tonos grisáceos.
Al tacto es una carne dura y resistente.
En boca tiene una textura resistente y está seca.
El rendimiento o merma de ésta carne está entre el 40% y el 50%.
Tiene un jugo de color marrón oscuro aunque elimina muy poca cantidad del jugo, ya que está más seca.

A mi personalmente me gusta al punto, pero me encuentro que cuando la pido me la suelen dar hecha...

Espero que os haya sido de utilidad
Un beso a la plancha
Ana



2 comentarios :

  1. Cuánto aprendemos contigo, Ana. Gracias por compartir. Besossssss

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  2. Me alegro que te guste Paz, a mi aparte de compartir con vosotros me sirve de repaso para estudiar. Un beso enorme!

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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