25 nov. 2014

Escuela de cocina: Bizcochos ligeros básicos

Hay miles de formas de hacer un bizcocho.
Los bizcochos se clasifican en ligeros y pesados, y se diferencian básicamente en la presencia o no de un tipo de grasa en la masa. Los bizcochos ligeros son aquellos que no llevan grasa alguna, y los bizcochos pesados los que si llevan.
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Hoy vamos a ver  el BIZCOCHO SIMPLE y el BIZCOCHO DE CACAO.





  • Bizcocho ligero o simple 
Para que siempre os salga perfecto, con algunos truquillos que hemos aprendido en la escuela de cocina.
No dudes en comentarme si conoces algún truco de esos infalibles a la hora de hacer bizcochos.

Los ingredientes para este bizcocho son:


  • 6 huevos
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 gramos de harina floja o todo uso(la diferencio de la harina de fuerza)
  • 1 pizca de sal
  • Unas gotas de agua hirviendo

En un bol ponemos los huevos y empezamos a montarlos dando movimientos grandes y envolventes con la mano. La mejor forma de sujetar la varilla para este procedimiento es la siguiente.
Ésta vez hemos hecho a mano la receta, pero éste paso lo puedes sustituir por un robot de cocina o unas varillas eléctricas y tu bizcocho te seguirá saliendo igual de bien.
Tenemos que emulsionar la mezcla de huevo hasta conseguir el punto de relieve, es decir, que al chorrear un poco de la mezcla por encima, se vean perfectamente los hilos que van cayendo sobre el huevo montado.
Cuando tenemos los huevos en este punto, vertemos mientras seguimos batiendo enérgicamente unas gotas de agua hirviendo, pues así daremos mejor consistencia a nuestro bizcocho.
Vamos vertiendo poco a poco el azúcar a la mezcla y seguimos batiendo hasta que esté completamente incorporado.
Incorporamos la harina tamizándola, de poco en poco. Éste paso se hace para darle más oxigenación a la mezcla y que no se venga abajo.
Justo incorporamos lo necesario la harina. 
Es muy importante en éste punto no pasarse de batido ni un poquito, y seguir dando movimientos envolventes con las varillas o la espátula. 
Este paso es muy importante y delicado tenemos que hacerlo con tiento y no como las locas para que no se nos vaya todo el aire que tanto nos ha costado atrapar en nuestra mezcla.

Encamisamos* un molde con mantequilla y harina y quitamos los sobrantes de la misma.

El siguiente paso es hacernos la pregunta ¿Cómo queremos cocer nuestro bizcocho? Pues dependiendo del grosor que tenga la masa necesitaremos mas o menos tiempo de horneado.
Cuanto más alto sea nuestro bizcocho menos temperatura y más tiempo tendremos que poner. 
Si quiero hacer una plancha finita de bizcocho voy a tener suficiente con hornearlo 4-5 minutos a 225º pero si tengo un bizcocho alto es mejor que nos decantemos por un horneado de 25 minutos a 175º
Otro de los grandes problemas con los que nos encontramos es, la temperatura real de nuestro horno, si calienta igual o no por todos lados.... Por ello tú que conoces ya tu horno sabrás si a una receta común has de añadirle un par de minutos más de cocción o no.
Una alerta importante que tengo que daros, NO SE ABRE EL HORNO en los primeros 3/4 de la cocción y en el último cuarto sólo si es necesario abrirlo.
Cuando trabajamos con el bizcocho a menos de 180º es conveniente dejar reposar el bizcocho con el horno apagado y la puerta algo abierta en el horno, pues con ello eliminamos toda la posible humedad que nos puede hacer que el bizcocho posteriormente tenga un corte feo, se pegue al papel de horno etc
Ésta técnica nos garantiza un bizcocho con un secado regular.





  •  Bizcocho sencillo de cacao.



 Éste bizcocho se engloba dentro de los bizcochos simples ya que no tiene ningún componente graso. Recordar que éstos bizcochos siempre los usamos calados con algún almíbar.
  • 6 yemas
  • 100 gramos de azúcar
  • 6 claras 
  • 100 gramos de azúcar
  • 60 g de cacao en polvo
  • 80 g de harina de todo uso
  • Vainilla o 1 pizca de vainillina
  • 80 g de almidón de maíz 

Si os dais cuenta, el azúcar de la receta está puesto dos veces, seguido de las yemas y las claras correspondientemente. 
Ésto es porque tenemos que montar claras y yemas por separado y añadir el azúcar correspondiente a cada una de las mezclas. Luego las unimos con movimientos envolventes y añadimos el aroma elegido.
Por otro lado mezclamos el cacao, la harina y el almidón y los tamizamos poco a poco encima de la mezcla de huevos y azúcar.

Si ponemos la masa en una bandeja para hacer una plancha coceremos el bizcocho a 220ºC durante 10 minutos.
En el caso de que el molde sea más pequeño y la masa quede más alta, reduciremos temperatura y aumentaremos tiempo 175ºC durante 25 minutos.
Como siempre digo cada horno es un mundo, y tendremos que comprobrar nuestro bizcocho siempre de vez en cuando una vez hayan pasado 3/4 de cocción pues antes de ello NO podemos abrir el horno.

¡¡ Espero que con éstos consejos hagáis bizcochos con los ojos cerrados !!

Normalmente éste tipo de bizcochos se usan para tartas, bien caladitos con algún almíbar y algún licor...la próxima semana os haré una lista de diferentes tipos de almíbares muy fáciles de hacer con los que podéis mojar estos bizcochos.


Un beso bizcochero
Ana

2 comentarios :

  1. Que buena pinta. No dudaremos en usar estas recetas para "ser buenos anfitriones" y hacer ricas tartas.
    Un saludo!

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  2. Aquí me has tocado mi punto débil, Ana. Probaré estas recetas porque ya sabes que yo tengo que probarlo todo y me llama la atención que no tengan nada de grasa.
    Un beso grande!!!!

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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