11 nov. 2014

Caballa en escabeche de cítricos

Ésta receta la presentamos durante el servicio de comidas en el restaurante de la escuela.
A mi personalmente me gustó mucho. 


Creo que es una buena forma de consumir el pescado usando escabeches, ya que yo suelo optar siempre por la plancha, y a veces me quedo corta de imaginación.
No dudéis en hacerla cuando os encontréis las caballas bien de precio en el súper.
Recordad que es una receta de conservación por lo que podréis tener las caballas en escabeche bien tapadas y protegidas en la nevera una semana y pico. 
Nosotros la presentamos así  es ideal como un primero o para la cena. 
No dudes en añadirla a ensaladas o acompañarla por ejemplo con un arroz basmati.


Ingredientes para ocho raciones:

8 lomos de caballa. 

Para la marinada:
175 gramos de azúcar.
175 gramos Sal.
Ralladura de los cítricos que vayamos a usar para hacer zumo(naranja, lima y limón)

Para el escabeche de cítricos:
3 cebolletas.
Media cabeza de ajos. ¡Que sean españoles por favor!
2 zanahorias grandecitas, cortadas en finas tiras.
2 hojas de laurel.
500 ml de zumo de naranja.
250 ml de zumo de lima (si no encontramos o se salen de presupuesto podemos usar limón)
250 ml Vinagre de manzana.
250 ml de caldo de pescado.
250 ml. Agua.

Para la cremolata de frutos secos:
Aceite de oliva para freir.
50 gramos Piñones.
Nueces.
Almendras.

Para presentar el plato:
Cilantro picado.
Cebollino picado.
Tiras finas de zanahora del escabeche.
Brotes tiernos para acompañar.
Ajo en láminas frito.

Elaboración:

Si no tenemos los lomos de la caballa limpios, los sacamos retiramos la piel y  desespinamos con pinzas. En caso de pereza absoluta a la hora de desespinar puedes dejar las espinas, teniendo luego mucho cuidadín al comerlas. Lo cierto es que no se tarda mucho y luego puedes comerlas con total tranquilidad. Ahh y ojo las pinzas de pescado muchas veces son un engorro y sirven mejor las que usamos para las cejas...¡¡Eso sí o bien unas que sólo tengas para ese fin o bien desinfectadas con alcohol y fuego vivo!!
Sumergimos durante 10 minutos en agua fría con hielo para desangrar bien la caballa.

Preparamos simultaneamente la marinada, mezclando la sal y el azúcar junto con la ralladura de cítricos. 
Ponemos lo lomos de caballa en la marinada durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo lavamos y secamos bien los lomos.

Empezamos haciendo el escabeche, partiendo en pequeños trozos todas las verduras y pochándolas a fuego suave. Añadiremos a la sartén por orden de dureza. 
Cuando esté todo bien pochado y blandito añadimos los líquidos,el zumo que dejaremos reducir un poco, y luego el vinagre y el caldo, junto con el laurel.

Una vez que está todo bien caliente, colocamos los lomos en una bandeja con algo de profundidad  vertemos el escabeche sobre la caballa, para que se cueza fuera del fuego. Tapamos con film y procedemos con la cremolata.

Para la cremolata, freímos los frutos secos en aceite. Cuando se hayan enfriado, picamos los frutos secos y añadimos al aceite que hemos usado para freirlos.

Finalmente sacamos los lomos del escabeche al plato junto con brotes tiernos cubrimos con la cremolata, las tiras de zanahoris y las láminas de ajo fritas.

Listo para consumir...


Un beso escabechado
Ana






3 comentarios :

  1. Me encanta. Soy fan absoluta de los escabeches, y me cuesta un mundo encontrar escabeches sin litros y litros de aceite que los convierten en platos un poco calóricos para cenar... Tenía yo una receta de la que fue mi suegra (único patrimonio bueno que heredé de aquella bruja :P) y con esta, ya son dos.

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    Respuestas
    1. me alegro que te guste, la verdad es que esta receta está increíble!! ¡Cuando la pruebes me cuentas!

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  2. Yo también soy absolutamente escabechero y, además, tengo predilección por la caballa. Me encanta su sabor.
    Este escabeche de cítricos me parece genial, ¡con lo que me gusta la lima!

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Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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