10 nov. 2014

Escuela de cocina:Mil formas de preparar merengues.

Hoy os quiero explicar los tipos de merengues que podemos hacer en casa, y las particularidades que tienen cada uno de ellos, pero primero os voy a explicar como funciona la clara de huevo en los merengues:
http://cocinillasparanoobs.blogspot.com.es/2011/10/receta-de-merengue.html



La clara de huevo es la base para la elaboración de merengue, compuesta de agua y proteína.
Cuando batimos se forman burbujas, al entrar el aire disminuyen su tamaño.
Con la continuación del batido las burbujas se hacen del mismo tamaño y estables.
Ésto se debe a las proteínas que retienen el agua y el aire.
El azúcar o el almíbar añadidos a las claras consiguen más consistencia.
La operación de añadir azúcar a las claras se llama merengar.


TIPOS DE MERENGUES:

  • EN FRÍO O EN CRUDO
  • ITALIANO
  • FRANCÉS
  • SUIZO
  • CLARAVAL Y ALBÚMINA


MERENGUE EN FRIO O CRUDO/MERENGUE SIMPLE

1litro de claras
2kg de azúcar granillo o glass (tened cuidado que el azúcar glass no sea antihumedad)

Montar las claras limpias de yemas en un perol limpio y seco. Con o sin castigo, es decir, ácido tartárico, zumo de limón...)
Merengar con el azúcar de forma progresiva, ya que si vertemos todo el azúcar de una vez, se satura y se genera una pintura espesa, sobretodo si usamos azúcar glass.

MERENGUE ITALIANO

  • FÓRMULA A

1 litro de claras
2 litros de almíbar a punto de bola con una cucharada de glucosa (400ml de agua 2kg de azúcar hasta que tengan 114º- 118Cº)

Preparación en la kitchen:
Rompemos las claras en velocidad lenta, montamos a una velocidad un poco más rápida.
Intesificamos el batido e incorporamos el jarabe en forma de hilo, cuando el jarabe esté integrado, bajamos la velocidad para enfriar y mantenemos moviendo hasta su uso unos 10-15 minutos o hasta que esté bien frío (podemos poner un bol ed agua con hielo debajo)
No conservaremos más de dos horas. Una vez frio pasamos a un recipiente y tapamos con film, lo mantendremos a 5ºC.


  • FÓRMULA B

1 litro de claras
3 kg de almíbar a punto de hebra floja, hebra fuerte o bola floja (el jarabe se va incorporando poco a poco y se sigue cociendo, por lo que se obtienen éstos tres puntos)

Preparación en la kitchen:
Rompemos las claras a velocidad lenta,montamos a una velocidad un poco más rápida. Cuando haya montado le damos más velocidad e incorporamos una parte del almíbar a punto de hebra floja.
Seguimos cociendo el jarabe y motando las claras, es muy importante no parar el batido cuando le añadimos el almíbar caliente pues en ese caso se cuajarían las claras.
Cuando hayamos llegado al siguiente punto le volvemos a añadir una parte del jarabe, que volveremos a poner a cocer para llegar a bola floja, y luego procederemos igual.
Una vez tengamos todos los jarabes añadidos, seguimos batiendo, a velocidad baja, hasta que reduzca la temperatura. También podemos ayudar a ello colocando un bol debajo del bol de la kitchen con agua y hielo.

MERENGUE FRANCÉS

400 mililitros de agua
1kilo de azúcar
2 kilos de azúcar granillo
12 claras

Montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporamos 1 kilogramo de azúcar.
Una vez hemos conseguido la densidad de merengue incorporamos el otro kilo de azúcar.
Precalentamos el horno a 100º
Escudillamos para hornear
Ponemos en el horno doble bandeja (una en la base y otra por encima, para que el calor directo no queme el merengue) con el tiro abierto (en los hornos de cocina es una apertura, para que la humedad y el vapor se vaya, yo en el de casa a veces he abierto un poquito, lo que es una ranurita, el horno durante unos segundo de vez en cuando, no sé si es bueno a malo, pero las preparaciones han salido bien)
 Podemos espolvorear los merengues con azúcar glass antes de hornear los merengues.
Conservamos los merengues en una caja hermética para protegerlos de la humedad y el aire.

MERENGUE SUIZO

1 litro de claras
2 kilos de azúcar glass

Mezclamos el azúcar con las claras, sin batir, pasamos a un baño maría, hasta que la mezcla alcance unso 45º, removemos de vez enc uando.
Retiramos del fuego, esperamos que la temperatura baje un poco y montamos a velocidad media en la kitchen.
Cuando el merengue haya enfriado bien por batir mucho tiempo, bien ayudándolo con un bl con hielo y agua debajo del bol de la kitchen, escudillamos.
Cocemos en horno al igual que el merengue francés con doble chapa y tiro abierto a 100º durante 2 horas. Cuando lo saquemos del horno lo ponemos en una rejilla para que enfríe bien.


MERENGUE CON CLARAVAL O ALBÚMINA

Ambos productos contienen la clara de huevo deshidratada, en el caso del claraval ya viene azucarada y con un perfume ligero a vainilla. En el caso de la albúmina es sólo la clara de huevo por lo que nos permite jugar a hacer merengues más creativos.

En ambos casos lo único que hay que hacer para obtener un merengue es añadir agua a la preparación y montar. Quedan unos merengues muy compactos, puesto que podemos añadir el agua justa y necesaria, y jugar con el espesor.

En el caso de usar albúmina tendremos que añadir también una parte de azúcar si queremos obtener un merengue tradicional.
Con la albúmina podéis obtener gran cantidad de merengues muy divertidos añadiendo simplemente otros líquidos, cualquier zumo, de naranja , tomate, melocotón...os hará obtener un merengue muy interesante y con todo el sabor al zumo que añadáis.

¡Juguemos a hacer merengues divertidos!

Juan Carlos Truquillo, del restaurante Canela en Rama de Linares, nos enseño a hacer un merengue con tomate y AOVE para morirse de bueno. Él lo acompaña con trocitos de pan, tomate liofilizado por encima y un poco de queso rallado.

Un beso merengado
Ana






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