21 ene. 2015

Escuela de cocina : Cocinar frutas al vacío.

Hemos dado una clase de cocina al vacío y quiero contárosla a todos para que la conozcais:


La cocina al vacío es un tipo de cocina en la cual se cocina a temperaturas medias en bolsas cerradas herméticamente, por lo cual todos los jugos y aromas de los alimentos permaneces en ellos.
Aparte podemos cocinar durante la noche, y tener guardados los alimentos durante mucho más tiempo en la nevera, o congelador.


Para poder cocinar al vacío necesitarás una máquina de envasado al vacío, una que succione bien. Y unas buenas bolsas para envasar los alimentos. 

Los alimentos envasados al vacío están recubiertos de plástico por lo que las técnicas que se usan para cocinar son baño maría o al vapor, pues una cocina de fuego directo quemaría la bolsa.
Una de las recomendaciones en general es no poner nada en la bolsa caliente, pues se pueden cometer auténticos estropicios al envasar, bolsas rotas...

Verás los resultados asombrosos que genera éste tipo de cocina.

Dependiendo del alimento, su dureza y características, coceremos más o menos tiempo. Yo os voy a dar unas instrucciones aproximadas para cocinar al vacío, pero tened en cuenta que si la fruta está más madura o más verde los tiempos habrá que cambiarlos.

Para hacer éste delicioso melocotón con tomillo:
Pelamos el melocotón y retiramos bien todas las pieles.
Metemos en una bolsa al vacío con dos ramas de tomillo
Envasamos al 100% de vacío, pues el melocotón está bien durito y lo hemos envasado entero.

  • 80ºC durante 30 minutos para obtener una textura dura, algo crujiente. 
  • 70ºC-80ºC durante 45 minutos para obtener un textura media, más blandito pero aún entero.
  • 80ºC-90ºC durante 45 minutos para obtener una textura blanda, ideal para hacer purés.
La caducidad aproximada de ésta preparación en nevera es de 1 mes.


Para cocinar la piña al natural  al vacío envasamos al 100% de vacio, y no hace falta añadirle nada. Queda espectacular de buena.
Simplemente pelamos bien y cortamos por la mitad. Si preferimos cortar la piña en rodajas antes de envasar, deberíamos reducir el tiempo de cocción un 50%.
  • 80ºC durante 30 minutos para un textura entera
  • 75ºC durante 40 minutos para una textura blanda ideal para hacer purés.

Hemos escogido unas manzanas que están muy enteras, y simplemente en la bolsa hemos añadido dos palitos de canela.

  • 80ºC durante 25 minutos, aunque si tenemos una manzana más blandita aumentaremos el tiempo de cocción.

Las peras que hemos escogido son peras con consistencia, con una tipo conferencia sería imsible realizar un vacío sin que se desmoronase. Aplicamos el 100% de vacío,
  • 80ºC durante unos 30 minutos.
Espero que te haya gustado, si tienes dudas sobre la cocina al vacío pregúntame y en lo que pueda te responderé.
Un beso vacío
Ana






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