25 mar. 2015

Escuela de cocina: Cómo desalar bacalao

Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina las preparaciones con bacalao están a la orden del día.
Se apilan en los mostradores de carniceros, pescadores, y supermercados piezas y piezas de bacalao.


Ya me estoy imaginando los sabores del potaje de vigilia y del bacalao con tomate de mi abuela.

Pero hay un detalle, un pequeño detalle, que en todas esas magníficas recetas. Recetas de toda la vida, no se suele comentar: el desalado del bacalao.

Por eso aquí en Escuela de cocina, os enseño Cómo desalar bacalao.

Y es tan importante este detalle, que le voy a dedicar una página entera a él solito. Después aplicaréis la receta maestra de vuestra familia, o cualquiera, eso da igual si sabemos cómo desalar bien bacalao.



La primera vez que desalé bacalao me dijeron: -Eso es como los garbanzos, los metes en agua un dia antes- Deciros que eso es mentira, mentira cochina. Aquella primera vez, fue todo un fracaso salado y mas desagradable al paladar que ingerir tres paquetes de pipas con sal por fuera seguidos. Todo eso sin un mísero vaso de agua al lado.

Como los recuerdos de mi primer desalado fueron algo traumáticos, espero que a vosotros os salga mucho mejor, eso si, siguiendo estos consejillos.

CÓMO DESALAR BACALAO:

1.- Corta el bacalao en porciones.(siempre que sepas como vas a prepararlo)
No se trata de meter la pieza entera (cosa que a mi nadie me dijo) . Hay que cortar el bacalao, con unas buenas tijeras o un cuchillo bien afilado. Está duro pero es mucho más fácil ahora que después.

A mi en la escuela de cocina, me enseñaron a hacerlo "al aire". Se trata de poner el lomo de bacalao sobresaliendo de la encimera y cortarlo ayudándome de mi cuchillo cebollero y del filo de acero (Si en casa tenéis encimeras de contrachapado olvidaros de ésto)


Es algo parecido a la imagen de la foto, sólo que aquí están usando una guillotina especial para el corte del bacalao. Eso si, tened cuidado y alejaros de la la encimera si no queréis una liposucción mal hecha.

2.- Lava el bacalao. Este paso es importante para desalar el bacalao, pues vamos a quitar la capa más superficial de sal del bacalao. Si no hacemos este paso, en cuanto metamos el bacalao a desalar en agua tendremos una especie de salmuera que hará que el bacalao siga igual de saladito.
Es importante meterlo debajo de un chorrito fino de agua, e ir masajeándolo un poco con las manos para que la sal vaya desapareciendo.

3.- Haz espacio en la nevera para uno o dos boles grandes. Yo que soy muy comodona, uso dos ollas, (una más alta y otra mas baja) para desalar el bacalao. Creo que se optimiza mejor el espacio que con boles.
En una olla pongo los trozos de bacalao mas gruesos, en otra pongo los trozos mas finos. ¿Por qué? Porque los trozos de bacalao gruesos tardan mas tiempo en desalarse que los trozos finos.  En la olla más alta pongo los trozos gorditos del lomo, que me gusta sacar trozos de ración, para hacer bacalao con tomate.... En la olla mas bajita saco trozos de la ventresca y la cola con los que hago ensaladas, buñelos de bacalao, o pavías de bacalao.
Es muy importante mantener los recipientes con al menos 3/4 de agua 1/4 de bacalao en la nevera. Si no lo hacemos así le puede pasar cualquier cosa a nuestro bacalao. Alguna bacteria que se reproduzca o simplemente que empieza a pudrirse él solito.

4.-Cambia el agua de dos a tres veces al dia y ten paciencia.
El agua se va quedando con la sal y hay que ir cambiándola, para que el bacalao pueda seguir expulsando la sal. Ese agua se tira y se cambia. Calculo que para los trozos mas finos con 36 horas tendréis suficiente, sin embargo con aquellos que son mas gruesos necesitares de 52 a 72 horas.
Un truquillo para saber cuánta sal tiene nuestro bacalao, es probar el agua antes de cambiársela.

El bacalao debe quedar con un punto de sal agradable y luego al cocinar NO AÑADIR SAL

*Contaros también, que sobretodo en el norte, antes del desalado de bacalao, lo hidratan.
Para ello lo introducen 24 horas antes en un agua que no cambian y luego siguen el proceso de desalado del bacalao tal y como os lo cuento, incluso lavando antes la pieza. 
De esta manera, las piezas quedan más gorditas, y la textura mas blanda. Ya depende de lo que busquéis.


Espero que estos cuatro simples consejos os sirvan para saber cómo desalar el bacalao en condiciones y no como a mi la primera vez....¡Desde luego ahora eso no me pasa!

Un beso salao
Ana

3 comentarios :

  1. Gran entrada, muy util. Pregunta ¿da igual si con la piel para arriba o para abajo?

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  2. Yo prefiero poner la piel hacia arriba, pues la sal de ésta forma puede salir mejor de la pieza de bacalao, porque así en su camino hacia la disolución no se encuentra con la piel que actuaría de barrera.
    Espero que te sirva el consejo.

    ResponderEliminar

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Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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