18 mar. 2015

Escuela de cocina: ¡Hasta los huevos! Huevos cocidos con cáscara.

En un anterior post, ya os conté las características del huevo de gallina.

Hoy os voy a contar todos los trucos y maneras que conozco para preparar huevos cocidos con su cáscara.

  • Es muy importante conocer que la clara del huevo y la yema tienen diferentes coagulaciones a diferentes temperaturas.

La clara de huevo empieza a coagular a los 63ºC y coagula totalmente cuando llega a los 80ºC.
La yema de huevo empieza a coagular a los 65º C y coagula totalmente cuando llega a los 70ºC.
Un huevo de gallina normal, empezará a coagular a partir de los 73ºC.
Es importante no cocer los huevos en agua mucho más caliente de los 90ºC, pues al coagular en exceso la clara resulta gomosa.

Una vez sabido esto, podemos empezar a entender el porqué la clara y la yema del huevo quedan coagulada y líquida, o las dos coaguladas o la yema recubierta de una capa gris. Esto último indica que hemos sobrepasado la cocción.

En este post os voy a explicar cuatro maneras diferentes para cocer huevos con cáscara:

PASADOS POR AGUA
MOLLET
DUROS
BAJA TEMPERATURA




Las cuatro maneras que os cuento para cocer los huevos, son introduciendo los huevos en agua hirviendo o muy caliente, por ello tendremos en cuenta que:

  1. Cuando el agua hierve en exceso la cáscara de los huevos se pueden romper, y quedan muy feos, por lo que si echamos sal en el agua, evitaremos que hierva a borbotones. También, claro está, bajaremos un poco la temperatura un vez el agua halla roto a hervir.
  2. Si ponemos muchos huevos de una vez, y el agua deja de hervir, prolongaremos la cocción un rato más. Pues hemos rebajado la temperatura del agua al poner tantos huevos y ya no están cociéndose a la temperatura a la que debieran.
  3. Ponemos los huevos en la cacerola con cuidado, no a lo bestia, para que no se raje la cáscara.

  • Huevos pasados por agua o a la coque:
Conseguimos una clara blanquecina y la yema del huevo totalmente líquida.

Para hacerlos, cocemos los huevos durante 2,5 y 3 minutos, en agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir, aproximadamente a unos 85ºC.


Los huevos pasados por agua, se rompen por arriba y se suelen servir en una huevera, para poderlos comer con una cucharilla. Se suelen acompañar de pan tostadito o picatostes.


  • Huevos Mollet:
Conseguimos una clara coagulada casi en su totalidad, pero una yema líquida. Esto hace que los huevos no tengan forma ovalada cuando se pelen como pasa en el huevo duro.
Cocemos a unos 85ºC durante 5-6 minutos. 
Se sirven pelados, con mucho cuidado al pelarlos para no romperlos, pues recordemos que el interior aún está blandito.


Se sirven en un plato sobre tostas de pan y acompañados de verduritas, con una salsa gratinada por encima....

  • Huevos duros o hervidos:
Conseguimos una clara y una yema totalmente coaguladas.
Para hacer un huevo duro, partimos del agua hirviendo a unos 95ºC aproximadamente y los mantendremos unos 10-11 minutos. 
Una vez hemos cocido, refrescamos en agua fria para detener la cocción y que no se nos queden gomosos.


El huevo duro lo podemos usar en infinidad de guarniciones , comidas, aderezos...

  • Huevos a baja temperatura:

Como he explicado antes, la clara y la yema del huevo tienen diferentes coagulaciones.
Últimamente se ha investigado mucho con las técnicas a baja temperatura. Es una técnica que consiste en cocer durante un periodo extenso de tiempo la pieza que elijamos, pero a una tempratura baja por lo  que permite coagular a ciertas proteínas y otras no.
Esto da como resultado unas texturas y sabores diferentes.
Aplicándolo a los huevos podemos conseguir unas texturas y sabores diferentes. Hacerlo en casa no es tan difícil como piensas.

Siempre aconsejo usar unos huevos frescos de corral para éste tipo de técnicas, pues si le vamos a dar importancia a la cocción del huevo, también se la tenemos que dar a la materia prima, yo elegiría huevos ecológicos o de gallinas camperas, mirar que el código sea 0 o 1, más información acerca del código de los huevos, aquí.

Para cocer un huevo a baja temperatura, lo mantendremos en agua a 65ºC durante 40 minutos.

Podemos usar varios métodos para conseguirlo:


En Roner: Cuando el agua llegue a 65ºC ponemos a circular los huevos durante 40 minutos.

En Thermomix: programais al thermomix a 65ºC y cuando alcance la temperatura metéis los huevos en el cestillo y lo dejáis 40 minutos.

En un cazo: con una sonda medimos la temperatura y controlamos que esté a 65ºC, vamos poniendo y retirando del fuego con paciencia y removiendo el agua de vez en cuando durante 40 minutos. Os aconsejo tener un baño maría caliente para mantener la temperatura y otro baño maría de agua fría si nos pasamos.

Un huebeso
¡Ana!











2 comentarios :

  1. Interesante, probaré los huevos mollet, que tienen buena pinta. Gracias

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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