3 mar. 2015

Escuela de cocina: ¡Hasta los huevos! Propiedades de el huevo de gallina.

¿Os habéis parado a pensar la cantidad de clases de huevos que hay?

Tamaños, formas, texturas...


 Desde los huevos de caracol o huevas de pescado hasta el huevo de avestruz tenemos infinidad de variedades de huevos, cada una con sus diferentes aplicaciones.

 El más conocido y abundante entre nosotros es el huevo de gallina, y aunque no se especifique, cuando una receta lleva huevos, siempre se refieren a los huevos de este animal.


  • ¿Qué diferencia hay entre los huevos blancos y los huevos marrones?
Simplemente el color del plumaje de la mamá gallina. Ambos huevos son iguales

  • ¿En qué me fijo para comprar mis huevos?
Los huevos según su peso se clasifican en diferentes categorías:
-XL: 73g o mas
-L: 63-73g
-M: 55-63g
-S: menos de 53g

El número que marca al huevo:


Son una serie de dígitos que nos van a dar mucha información acerca de los huevos que estamos comprando.

Como podéis ver en la foto dependiendo del primer dígito, las gallinas habrán sido criadas de una forma u otra. Os recomiendo que intentéis comprarlos de tipo 0 (ecológicos), 1 (camperos) o 2 (criadas en suelo). Cuanta mejor salud tiene la gallina, mejores propiedades tendrá nuestro huevo.

El segundo código es el código del país de la Unión Europea del que proceden los huevos. Normalmente son de España, pero en alguna ocasión me he encontrado huevos de otros países en el supermercado, y eso no me gusta nada.

Y el tercer código es el código postal de los huevos. Los dos primeros dígitos indican la provincia, y los tres últimos el municipio. Si vemos huevos con el código 18 690 indicarían que son de la provincia de Granada, y del municipio de Almuñécar.

Yo soy una defensora a ultranza de compremos y consumamos los productos más cercanos a nosotros, así que fijaros en que el código de nuestros huevos sea de nuestro país, y de un código postal cercano a nuestra zona.



  • Composición nutricional del huevo:
Los huevos son un alimento muy completo y con proteínas de un alto valor biológico.
Por cada 100 gramos de porción comestible encontramos:

Proteínas................13 gramos
Grasas....................12 gramos
Azúcares................1 gramo
Agua......................74 gramos
Colesterol..............410 miligramos
Valor calórico.......160 kcal

Cabe destacar su contenido en vitaminas A, D y E y minerales como el hierro y el zinc.

  • ¿ Cómo de frescos están mis huevos?
Cuando un huevo empieza a envejecer la cámara de aire que tiene dentro se hacer más grande, debido a la pérdida de agua del huevo. También encontramos que la yema se va desplazando hacia la cáscara ya que la clara pierde consistencia.

- Para saber si un huevo está fresco podemos :

1.- Meter el huevo en un recipiente con agua, los huevos frescos irán al fondo, los huevos viejos flotarán en el agua. Por lo tanto cuanto más arriba suba el huevo, menos fresco será.

2.-Si agitando el huevo notamos más ruido del normal, pues la yema y la clara se desplazan, significa que el huevo es muy poco fresco.

3.-Observando el huevo al trasluz: cuando es fresco se percibe la yema como una sombra sin contorno. Si la clara es un poco opaca u oscura, y presenta machas rojas o negras, indica descomposición y el huevo muy viejo. Los huevos que se vean oscuros están completamente deteriorados y debemos tirarlos

4.-Al cascar el huevo en un plato: cuanto más esférica y abombada veamos la yema más fresco será, aparte la clara no se extenderá mucho. Sin embargo cuando el huevo es viejo, la clara se esparce por toda la superficie y la yema queda plana.

  • ¡Recetas que me vuelven loca!
Si eres una intrépida recetona, verás recetas donde los huevos vienen calculados en gramos de yema o gramos de clara y otras donde vienen calculados en unidades. Como has visto más arriba, cada huevo tiene una tamaño diferente, por ello muchas veces, sobretodo en recetas de pastelería, encontrarás las cantidades de huevos en peso.

¿Eso significa que los tienes que pesar? Hombre es lo suyo, pero para profesionales del sector, yo con las prisas que me doy para cocinar en casa mientras pongo la lavadora y estoy pendiente de recoger la que ya hay tendida, hago la lista de la compra, saco los platos del lavavajillas y un largo etcétera muchas veces me paso a la torera lo de pesarlos... ¿Por qué? Porque soy poseedora del truco del almendruco:

La media de los huevos pesan aproximadamente unos 55 gramos:
Una yema suele pesar alrededor de 20 gramos.
Una clara suele pesar alrededor de 30 gramos
Entre la cáscara y la cámara de aire y todo lo demás que no nos comemos pesan sobre 5 gramos....Así que ponte a hacer cuentas mentales....

Si en un bizcocho nos piden 140 gramos de huevo, del tirón echo tres huevos.
Si en un merengue piden 100 gramos de clara, pues son tres claras.
Si en una crema inglesa piden 60 gramos de yemas, pues son tres yemas.

¡No te compliques la vida, que 10 gramos de huevo no hacen que la receta salga mal!

Espero que no estéis hasta los huevos de mí.
¡Un huevo!
Ana

2 comentarios :

  1. Cuánto aprendemos contigo, Ana!!!! Graciassssss

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  2. No sabes cómo me alegro de ello Paz!! Espero que este post sea instructivo y te ayude a escoger mejor. ya sabes ¡¡Con un par de huevos!!

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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