4 mar. 2015

Gastro/Ana Restaurante Los sentidos, Juan Pablo Gámez


Ya se va acercando la primavera, verde y florida.
En esta estación del año, salgo de mi crisálida. Dejo atrás manta, sofá y brasero para comerme el mundo entero (siempre y cuando la alergia me deje).


Hemos estado descubriendo nuestros SENTIDOS, en Linares en Calle del Doctor, 13. 
El restaurante LOS SENTIDOS es la obra de Juan Pablo Gámez. Una preciosa y antigua casa familiar, reconvertida a restaurante, donde la tradición y futuro convergen de manera prodigiosa. El germen de todo esto son las ganas de mostrar el producto jienense con toque diferente, con su visión.
Por lo tanto en cada uno de sus platos, el aceite de oliva virgen extra, aparece de una forma u otra. De base, como protagonista, texturizado...





Aunque siguen manteniendo algunos platos de referencia en su carta, desde siempre, cada dos o tres meses, conforme los productos de temporada van variando, Juan Pablo va adaptando su carta, con la idea de ofrecer lo mejor de cada estación en Jaén a sus clientes.




En esta ocasión, hemos podido probar, degustar y saborear, el menú "Locas Tradiciones" y aunque no sea lo mismo, tú lo vas a poder ver plato por plato.




Como comienzo del menú tomamos esta torta de maíz con crema de queso del terreno y alcaparrones. Un snack divertido con el que inaguramos la comida, y donde ya pudimos empezar a ver el mimo que le ponen tanto a la comida, como a la vajilla. Y éste tronco de olivo no iba a ser menos.




Acompañando a la tora de maiz degustamos el Bloody Mary andaluz con picual, tomate y manzanilla. Desde mi punto todo un acierto, pues estéticamente son preciosos y en boca deja un sabor muy agradable. Aparte de lo inteligente que me parece hacer una versión andañuza de un coktel tan famoso.



Paté con perdiz, nieve de queso sierra sur, membrillo y avellanas, con tostadas de pasas.
El contraste de todos los ingredientes es muy agradable en boca, aparte de que el plato e sí es precioso.


Una de las cosas que más me llamó la atención de éste plato, es que pensaba que era plano, y cuando cogí el cuchillo para recoger algo de paté (que ciertamente no sabía donde estaba el paté ni qué era paté) me di cuenta que el plato era hondo, y el paté estaba escondido, esperando a ser recogido y untado.


Sin lugar a duda el plato que más me gustó de todos fue este carpaccio de pez limón con sus hierbas y el mismo jugo de su escabeche con torreznos.
El contraste de sabores, la textura de cada uno de sus ingredientes, el uso de esa crema de escabeche, la terminación en mesa, la vajilla típica de duralex...




El siguiente fue  pollo de corral ecológico, gratinado con mezclum y perfume de palo cortado.



Cuando estos Andrajos de ciervo a nuestra manera, llegaron a la mesa, la espectación era máxima. El plato de piedra calentito, guardaba en su interior un andrajo, que es la pasta tradicional de la zona norte de Granada y la provincia de Jaén. Pero en vez de ir rajado iba acompañando un guiso de ciervo, iba recubriéndolo. Madre mia que buena estaba la carne del ciervo con su salsita....se me hace la boca agua al recordarlo. Los piñones tenían sabor a piñón del bueno, un sabor intenso, crujientes y potentes. Y los espárragos trigueros del campo, también con un sabor bien potente.



Este Arroz meloso con manitas y anguila, fue mi primera ocasión de probar la anguila, y me encantó. El contraste de la anguila con las manitas gelatinosas es inmejorable, todo un acierto. Y el punto del arroz muy bueno también.



Si bien antes os he comentado que el pez limón fue el plato que más me gustó, entre los andrajos y esta merluza tengo serias dudas de quien se llevaría el segundo puesto. Merluza con puntillón y caldo de calamar. Sin duda el caldo que le añaden le da una potencia de sabor al plato, y si os fijáis en las dos tiritas de guindilla que lleva el plato... es la caña en contraste de sabores y sensaciones.
Confieso que al principio empecé a apartar el picante a un lado, me dijeron que lo probase....y aquello fue la bomba.

Para finalizar el menú salado culminamos con  la terrina de cochinillo deshuesado con ensalada de manzana. Acompañada de una salsa rica no...lo siguiente. (como podéis ver, soy una loca de las salsas, caldos con sabor etc... pero es que donde de verdad noto la diferencia entre alguien que juega a cocinas, y un cocinero bueno, es en la calidad de la salsas que sirven de acompañamiento)


Llegó el momento de los postres, y tengo que decir que me encantó...  Esfera de chocolate con helado de leche, cacao, avellanas y petazetas. Debajo del helado, había una suerte de cremas y elementos mágicos con toda clase de hechizos que hicieron que mi paladar bailara de alegría.

Para terminar unos petites fours:
Hojaldres de Guarromán con cardamomo.
Crujiente de patata con chocolate y polvo de AOVE.


El restaurante tiene varias salas donde podrás pasar una velada muy agusto.





Y muchos detalles que me encantaron.





Un beso sentido
¡Ana!





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