21 abr. 2015

Escuela de cocina: ¡Hasta los huevos! Revueltos y tortillas.

Seguimos hablando en profundidad de huevos.
En esta ocasión vamos a hablar de los huevos que se cocinar sin cáscara e incorporan un batido en su proceso, es decir:

HUEVOS REVUELTOS
TORTILLAS


  • Huevos Revueltos


La cocción de los huevos revueltos se puede hacer tanto al baño María (cocción francesa) como en una sartén (cocción a la americana).
Para preparar los huevos revueltos en casa, yo os aconsejo que lo hagáis directamente en la sartén, pues,es la manera más rápida y sencilla.

El hacerlo al baño María, es una técnica que aporta muchas ventajas a la hora de servir desayunos tipo caterings o buffet para muchas personas.

Para hacer unos buenos huevos revueltos debéis tener en cuenta:

  • Usar una temperatura media/suave. Con la que nos aseguremos la cremosidad del revuelto y que no se dore.
  • La grasa que usemos (aceite o mantequilla) no se debe calentar en exceso antes de poner el huevo.
  • Podemos batir el huevo antes de incorporarlo a la sartén en un bol aparte, o bien una vez dentro de la misma. Yo prefiero hacerlo dentro de la sartén, me evita tener que fregar un bol más.
  • Retirar la sartén del fuego antes de que el huevo esté totalmente cuajado. 
  • Terminar el revuelto, refinándolo con un poco de mantequilla, nata o leche. (la mantequilla es la forma más pura de la grasa láctea, así que mejor si usamos mantequilla)
  • A mi me gusta mucho el toque de la sal en escamas y un poco de pimienta negra en el revuelto.
Como todos sabéis los revueltos muchas veces incorporan verduras, bacón, atún....
A la hora de incorporar alguno de éstos ingredientes debéis tener en cuenta:

  • El ingrediente que añadamos debe estar tibio para que el cuajado del revuelto se haga de forma regular. 
  • Si vamos a añadir verduras con una cocción larga o con que tengan mucha agua y puedan aguar el revuelto, deberemos cocinarlas un poco antes.
Con estos consejos os debe quedar un revuelto cremoso, y muy gustoso al paladar.


  • TORTILLAS
Existen varias formas de hacer una tortilla:

FRANCESA
CON GUARNICIÓN
RELLENA
SOUFFLÉ

  • Tortila francesa
Cascamos los huevos en un bol y  los batimos ligeramente. No deben hacer espuma ni quedar un batido uniforme. Aquí ponemos un poquito de sal.
Los vertimos en una sartén con aceite caliente (pero no en exceso). Cuando esté empezando a cuajar podemos dar movimientos enérgicos circulares para comprobar que no se pega. Doblamos por los lados y obtenemos una totilla con forma ovalada

  • Tortilla con guarnición
En esta clasificación de tortillas podemos encontrar nuestra famosa tortilla de patatas. Que merecería para si solo una entrada.

Se bate en un bol aparte los huevos con la guarnición que queramos incorporar ya cocinada (en caso de querer hacer una tortilla de patatas debemos freír antes las patatas).

Vertemos todo en una sartén con aceite caliente a fuego suave y en cuanto haya empezado a cuajar podemos dar movimientos circulares a la sartén para comprobar que no se quema, tenemos que ver la tortilla danzando dentro de la sartén, dando vueltas ella también.


El momento de darle la vuelta a la tortilla es uno de los más trágicos. Se puede voltear al aire, para ello tenemos que inclinar la sartén hacia abajo y tirar con fuerza hacia arriba (calcular la fuerza aproximada para que no quede pegada en el techo) Cuando digo hacia arriba no es hacia adelante, ni hacia atrás,pues la cosa está en que al bajar vuelva a caer sobre la sartén.

Para aquellos temerosos de la vida, con un plato suficientemente grande o una tapadera sin agujeros (He visto de todo a la hora de catástrofes de tortillas) nos desplazamos con la sartén y el plato al fregadero por si acaso y damos la vuelta a la tortilla, vertemos de nuevo en la sartén terminamos de cocinar por el otro lado y voilá!

  • Tortilla rellena
Se empieza elaborando como una tortilla francesa, pero se incorpora el relleno antes de doblarla. Hay que tener en cuenta que el relleno debe estar ya cocinado, tibio, y que no suelte mucha agua.

  • Tortilla soufflé
Se trata de una tortilla esponjosa, que se empieza en sartén y se termina en el horno.
Hay que montar primero la clara  y la yema, podemos hacerlo juntas o por separado para que queden más esponjosas.

Se mezcla todo cuidadosamente y empezamos la cocción en una sartén con aceite caliente y se termina en un horno a unos 160º.

(También he visto gente que usa levadura química directamente, y abuelas que la usan en sus famosas tortillacas de patatas que parecen rascacielos)

¿Y vosotros? ¿Qué secretos guardáis en la manga?

Un beso enrevueltado
Ana

1 comentario :

  1. ¡Super buenos consejos para los revueltos! Yo que soy la tonta de los revueltos llevaba tiempo pensando escribir una entrada genérica sobre el huevo revuelto, porque hay cosas que parecen obvias, pero que a veces no caes, como que si la sartén no tiene bien el anti-adherente, al final se queda ella el huevo requemado en sus paredes y tu te llevas menos al desayuno! Así que me ha gustado mucho tu entrada, porque me parece muy util.
    ¡Un beso!

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Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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