5 abr. 2015

Escuela de cocina: Crema catalana

Es un clásico de los de toda la vida. A quién no le gusta romper con la cuchara la superficie acaramelada y comer la tierna crema del interior....

En la escuela de cocina fue uno de los primeros postres que preparamos.

  • Crema catalana




  • 1 litro de leche
  • 8 yemas
  • 30 gramos de almidón
  • 200 gramos de azúcar
  • Película de limón, película de naranja y ralladura de naranja.(la película del limón y la naranja es la parte superficial de la piel, sin llegar a "lo blanco" que es la parte que amarga y no da ningún sabor)
  • Azúcar para quemar o caramelo molido si no se tiene soplete ni pala.



Aromatizamos la leche llevándola casi a ebullición y añadiendo la película  del limón y la naranja.
En un bol aparte mezclamos el azúcar con el almidón y la ralladura de naranja.
Ponemos las yemas en el centro, con ayuda de unas varillas removemos desde el centro hacia afuera.
Añadimos la leche de poco a poco y llevamos a ebullición.


Cuando espese y haya cocido un poco sacamos del fuego y ponemos en moldes. Es muy importante dejar cocer removiendo enérgicamente para que el sabor a harina se vaya y la crema quede brillante y muy buena de sabor.

Cuando haya enfriado un poco añadimos el azúcar y quemamos con la pala.
Para usar la pala, tenemos que calentarla anteriormente en un sitio que aguante la temperatura.
Luego con un trapo bien húmedo y limpio, pasamos la pala caliente por el, con ésto la limpiamos.

Acercamos poco a poco la pala, y controlamos lo que vamos quemando, cuidado con acercarlo más de la cuenta, o más tiempo de debido, porque en clase algunas cremas explotaron un poco, al no dejar suficiente espacio, nada peligroso claro, pero las obras de arte que salieron de ahí fueron muy divertidas.


En caso de no tener pala, hacemos un caramelo con azúcar únicamente aunque si queremos para controlar mejor la temperatura podemos añadir una cucharada de agua.
Sólo necesitamos poner en una cacerola o sartén al fuego azúcar suficiente para que se funda y genere caramelo, unos 200 gramos aproximadamente.

Un truco para que el caramelo no se queme , es retirarlo del fuego cuando está a punto de conseguir el color que queremos pues al mantener tanto el calor si lo dejamos en el fuego se nos quemará. Esto se debe, a que el caramelo tiene mucha temperatura y se sigue cocinando aunque esté fuera del fuego.


Cuando tengamos el caramelo lo pasamos a una superficie anti-adherente bien extendido, cuando haya enfriado lo cortamos con las manos y lo metemos en un molinillo de cafe, o thermomix... 
Cuando vayamos a presentar la crema catalana le espolvoreamos por encima el polvo de caramelo, y de la humedad de la crema se creará una capita de caramelo.


Un beso catalanero
Ana

4 comentarios :

  1. ¡Qué buena idea!! tengo soplete, pero la idea del caramelo en polvo me ha gustado. Por cierto, ¿qué son las películas de limón y naranja?... Tengo mucho que aprender de ti!

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    1. No sé si me incumbe, puesto que no es mi blog, pero te voy a contestar. La película de naranja o limón, en el argot culinario y más técnico, zeste, es la parte más superficial del citrico, es decir solo la parte amarilla de limón o la anaranjada de la naranja, como bien dice ana nunca llegando al blanco, pues amarga! espero que te haya servido! un saludo y si quieres echa un vistazo a mi blog se llama entre fogones y barricas

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  2. Me encanta tu consejo del caramelo. Gracias

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  3. Me encanta tu consejo del caramelo. Gracias

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Las palabras se las lleva el viento....¡¡Los comentarios permanecen!!
Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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