31 may. 2015

Quiche de espinacas


Nuevo súper reto del #asaltablogs. Este mes nos ha tocado desvalijar la cocina de Mi madre no cocina.
Lo cierto es que tardé poco en decidirme que suculenta recetar saquear, pues en cuanto vi la quiche de espinacas (fruto de otro desvalijamiento anterior) lo tuve clarísimo.

Como siempre he adaptado la receta un poco, pero he de decir que esta fabulosa quiche de espinacas ha resultado increíblemente suculenta.

28 may. 2015

El espesamiento

El espesamiento es un tipo de ligazón que, como podemos deducir, consiste en volver más espeso un medio líquido.
Por ejemplo obtener una consistencia adecuada para una salsa muy aguada.

¿Cómo se consigue el espesamiento?



Para conseguir que una elaboración espese lo podemos conseguir básicamente de dos maneras:


  • Mediante la reducción de la elaboración.
Para conseguir el espesamiento de cualquier género limpio por medio de la reducción de la elaboración debemos llevar al fuego la elaboración, y dejar cociendo con cuidado de que no se queme el producto. Mediante la evaporación del agua, conseguiremos el espesamiento.
Si tenemos un fondo  y queremos que espese, al principio lo mantendremos a fuego alto y vivo, y conforme se produzca el espesamiento vigilaremos el fuego para que nuestra elaboración no se queme. Es muy importante vigilar constantemente y remover conforme se va espesando.
Una cosa muy importante, es no rectificar de sal hasta que tengamos la elaboración en el punto de espesamiento deseado, pues al estar los sabores mas concentrados la cantidad necesaria de sal es muy inferior.
  • Mediante la adición de algún componente espesante.

Si queremos lograr el espesamiento añadiendo algún componente podemos usar un poco de maicena, (diluyendo en un poco de agua antes de añadirla).
Harina de trigo o alguna harina espesante que conozcamos.

  • Podemos obtener el espeamiento también con algún gelificante como por ejemplo la Xantana, Agar agar....
  • Podemos obtener el espesamiento triturando dentro del líquido algún componente con gran cantidad de almidón, o los mismo ingredientes que lleve el caldo.
Por ejemplo, podemos espesar un caldo de puerro, triturando el puerro que hemos cocido dentro del caldo, o con una patata, o añadiendo arroz y triturándolo todo.
  • Podemos obtener el espesamiento añadiendo algún tipo de elemento que cuaje con temperatura como la yema de huevo o la sangre.
Un beso espeso
Ana


26 may. 2015

La emulsión

¿Qué es emulsionar?

La emulsión es un tipo de ligazón que consiste en conseguir que dos sustancias se mezclen y  por consiguente podamos obtener un producto homogéneo.
Como al emulsiona añadimos aire a nuestras elaboraciones, los productos derivados de emulsiones suelen ser productos de mayor volumen y con una textura diferente a ambos productos por separado.

Las pequeñas salsas básicas en la cocina, se caracterizan porque sus componentes se encuentran emulsionados,



Podemos encontrar, básicamente, dos tipos de emulsión:


  • La emulsión estable. Es aquella emulsión, que una vez en reposo, se mantiene homogénea e inalterable, pase el tiempo que pase. 

Ejemplos de emulsiones estables son la mayonesa y la lactonesa.


  • La emulsión inestable.  Es aquella emulsión que una vez en reposo, sus componentes comienzan a separarse de nuevo.
Un ejemplo de la emulsión inestable es la salsa vinagreta.

Un beso emulsionado
Ana

24 may. 2015

La ligazón

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de trabar el líquido de una elaboración culinaria.

Con la ligazón se modifica el sabor, la densidad y la textura de las elaboraciones.


Los procedimientos para hacer ligazones son :

Básicamente y a modo de repaso antes de explicar los conceptos arriba indicados, las ligazones las podemos obtener:

  • La ligazón con almidones como la harina, fécula, crema de arroz, maíz (maicena)
  • La ligazón con yema de huevo, sangre, o nata.
  • La ligazón a base de roux. (harina y mantequilla)
  • La ligazón a base de huevos y harina. 
  • La ligazón con productos gelificantes o añadiendo ingredientes triturados.
Un beso ligado
Ana

22 may. 2015

Ñoquis de calabaza.


Súper receta de ñoquis de calabaza, con salsa de calabaza asada y bolitas de calabaza. (No apto para aquellos a los que no les gusten los ñoquis o la calabaza)


Mi querida mami, me trajo  hace poco a casa una gran calabaza.

Después de tenerla de centro de mesa durante un mes,  acercándose el calor del verano y temiendo por la integridad de mi muy adorada calabaza, he decido crear estupendas recetas que no sean sólo crema de calabaza. Por ello he decido hacer unos fantásticos ñoquis de calabaza.

Es la tercera vez que hago esta receta en casa, y esta vez he dado rienda suelta a la calabaza que llevo dentro para elaborar los estupendos ñoquis de calabaza, pues no es suficiente con que lleven calabaza en la masa, sino que para sentir el verdadero sabor calabacero, hay que añadir calabaza en el acompañamiento de los ñoquis de calabaza.

19 may. 2015

Corte en Mirepoix

El corte en mirepoix es un tipo de corte muy usado en la cocina.

Con un corte en mirepoix conseguimos una serie de dados de forma irregular.


El tamaño a conseguir debe ser de pequeños dados, de manera irregular.
Es un corte rápido que se aplica sobretodo en verduras.

El corte en Mirepoix se suele usar para hacer bresas y usarlos en fondos, caldos, fumets y asados.

Un beso mirepoixado
Ana

17 may. 2015

Bresa

 ¿Qué es una Bresa?

Bresa es otra palabreja que se usa mucho en la cocina.

Por eso os voy a explicar detalladamente ¿Qué es una bresa? ¿Cómo se hace una bresa? y ¿Para qué sirve una bresa?



Una bresa es un conjunto de hortalizas, cortadas en Mirepoix,

Para hacer una bresa, necesitamos verduras muy aromáticas. Normalmente se usan los restos de dichas verduras, aunque también las podemos usar expresamente.
Podemos usar cebolla, zanahorias, apio, puerro... y si vamos a hacer un fumet rojo,  un fondo oscuro o un asado, añadiremos también tomate y ajo.


La bresa se usa para dar sabor y aroma a una elaboración, como un fondo, un fumet un caldo corto o  un asado. Como podéis observar las verduras que se usan en la bresa son muy aromáticas y junto a un Bouquet Garní aportan gran aroma a cualquier elaboración.

Un breso
Ana



5 may. 2015

Escuela de cocina:¿Qué es un Bouquet Garní?

Os quiero enseñar, dentro del bloque de entradas de Escuela de cocina, ¿Qué es un Bouquet Garní?

El nombre Bouquet Garní aparece en un sinfín de recetas, y es básico en la cocina y en el día a día de los cocineros.




Si os encontráis su nombre en cualquier receta, sin indicaciones no deseperéis que yo os  cuento ¿Qué es un Bouquet Garní?

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