28 may. 2015

El espesamiento

El espesamiento es un tipo de ligazón que, como podemos deducir, consiste en volver más espeso un medio líquido.
Por ejemplo obtener una consistencia adecuada para una salsa muy aguada.

¿Cómo se consigue el espesamiento?



Para conseguir que una elaboración espese lo podemos conseguir básicamente de dos maneras:


  • Mediante la reducción de la elaboración.
Para conseguir el espesamiento de cualquier género limpio por medio de la reducción de la elaboración debemos llevar al fuego la elaboración, y dejar cociendo con cuidado de que no se queme el producto. Mediante la evaporación del agua, conseguiremos el espesamiento.
Si tenemos un fondo  y queremos que espese, al principio lo mantendremos a fuego alto y vivo, y conforme se produzca el espesamiento vigilaremos el fuego para que nuestra elaboración no se queme. Es muy importante vigilar constantemente y remover conforme se va espesando.
Una cosa muy importante, es no rectificar de sal hasta que tengamos la elaboración en el punto de espesamiento deseado, pues al estar los sabores mas concentrados la cantidad necesaria de sal es muy inferior.
  • Mediante la adición de algún componente espesante.

Si queremos lograr el espesamiento añadiendo algún componente podemos usar un poco de maicena, (diluyendo en un poco de agua antes de añadirla).
Harina de trigo o alguna harina espesante que conozcamos.

  • Podemos obtener el espeamiento también con algún gelificante como por ejemplo la Xantana, Agar agar....
  • Podemos obtener el espesamiento triturando dentro del líquido algún componente con gran cantidad de almidón, o los mismo ingredientes que lleve el caldo.
Por ejemplo, podemos espesar un caldo de puerro, triturando el puerro que hemos cocido dentro del caldo, o con una patata, o añadiendo arroz y triturándolo todo.
  • Podemos obtener el espesamiento añadiendo algún tipo de elemento que cuaje con temperatura como la yema de huevo o la sangre.
Un beso espeso
Ana


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