24 may. 2015

La ligazón

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de trabar el líquido de una elaboración culinaria.

Con la ligazón se modifica el sabor, la densidad y la textura de las elaboraciones.


Los procedimientos para hacer ligazones son :

Básicamente y a modo de repaso antes de explicar los conceptos arriba indicados, las ligazones las podemos obtener:

  • La ligazón con almidones como la harina, fécula, crema de arroz, maíz (maicena)
  • La ligazón con yema de huevo, sangre, o nata.
  • La ligazón a base de roux. (harina y mantequilla)
  • La ligazón a base de huevos y harina. 
  • La ligazón con productos gelificantes o añadiendo ingredientes triturados.
Un beso ligado
Ana

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