4 jun. 2015

Fondo claro

El fondo claro es un elemento esencial a partir del cual construir una receta espectacular.

Para que todos no entendamos bien, un fondo es como un caldo, que sirve de base en muchas salsas, sopas, guisados de carne....

El fondo claro, se trata de un caldo donde los ingredientes sólo se hierven.



Si quieres ver mas fondos te remito a este post acerca de la clasificación de los fondos en la cocina, donde podrás ver la clasificación de los fondos y poco a poco iré completando.

Con estos truquillos que os voy a dar, conseguiréis hacer un fondo claro de diez, siguiendo estos pasos:


  1. Partir de agua fría: Con ello todo el sabor de la carne y las verduras se queda en el caldo y no en los ingredientes.     Queremos un caldo con mucho sabor y los ingredientes que usemos van a ser desechados, por lo tanto partimos con agua fría.
  2. Blanquear la carne y los huesos. Cuando el agua empieza a hervir poco a poco, el jugo y el sabor de la carne y verduras se queda en el agua, y las impurezas de las mismas suben hacia arriba en forma de espuma. A este proceso se le llama blanqueado.
  3. Espumar el fondo claro. Es básico ir retirando poco a poco la espuma que flota por encima de nuestro fondo claro, ya que contiene todas las impurezas de la carne y verduras, el caldo se ve turbio con ellas y hace que nuestro fondo se estropee antes en caso de no retirarla. A este paso se le conoce como espumado.
  4. Desgrasar: Cuando tengamos el fondo claro listo, y lo llevemos a la nevera, la grasa irá formando una costra en la superficie del fondo, es el momento de aprovechar y quitarla, no queremos calorías extra porque sí. Aunque si lo que vamos a elaborar con ese fondo es por ejemplo un arroz, podemos plantearnos si dejarla o no, pues depende de la elaboración posterior.
Para hacer fondo claro podemos usar muchos ingredientes y multitud de recetas. 

Os voy a dar dos recetas de fondo claro de pollo y fondo claro de ternera.

Personalmente pienso que lo mejor para estas elaboraciones es aprovechar los huesos o partes cárnicas que vayamos a desechar, pues como os comenté antes, los ingredientes sólidos después del cocinado se desechan.

Como estáis aprendiendo os voy a facilitar unas cantidades orientativas para que os hagáis una idea, pero cuando le cojáis el truquillo a elaborar fondo claro, no os hará falta ni pesar ni medir.

Podéis ir creando vuestra receta maestra, por ejemplo si os gusta con más zanahoria,  o quitarle el apio, un toque cítrico de lemon grass, un toquecillo picante con guindilla... 

Fondo claro de pollo:
  • 1kg de caparazones de pollo
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolla (cuidado con la cebolla en verano pues hace que los fondos se estropeen con más facilidad)
  • Apio
  • Laurel
  • Pimienta negra (si queremos otros toques en el fondo podemos incorporar tomillo, romero... cualquier aromático que nos guste)

Cortamos todas las verduras de la bresa en mirepoix
En una olla grande (o marmita como las llamamos en la cocina profesional) vertemos unos 4 litros de agua fría y añadimos la bresa junto con los caparazones de pollo y nuestro bouquet garní. A fuego suave comenzamos la cocción que durará unas 3 horas.

 No nos olvidemos de los tres pasos: espumar, blanquear y desgrasar.

Cuando tengamos un fondo claro bien sabroso, colamos los ingredientes y nos quedamos con el caldo.
Ahora toca decidir si nos quedamos con el fondo tal cual está o lo reducimos un poco para que esté mucho más saboroso, según cual vaya a ser su elaboración posterior.

Fondo claro de ternera:
  • 1kg de hueso de ternera
  • 200 gramos de carne de ternera de tercera categoría, como la falda o las costillas. (alguna parte que sea bien barata)
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de cebolla
  • 100 gramos de puerro
  • Apio
  • Laurel
  • Pimienta negra (si queremos otros toques en el fondo podemos incorporar tomillo, romero... cualquier aromático que nos guste)
Cortamos toda la verdura de la bresa en mirepoix, y liamos nuestro bouquet garní.
En una olla o marmita, ponemos 4 litros de agua fría, y vertemos los huesos con la carne, la bresa y el bouquet garní, 
Cocinamos a fuego suave durante unas tres horas.
No olvidemos de blanquear, espumar y desgrasar.
Colamos y desechamos los ingredientes para quedarnos con un caldo bien sabroso.
Decidimos si dejamos reducir un poco más el caldo o lo guardamos así.

Un beso claro
Ana







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