30 jun. 2015

Fondo oscuro.


¿¿Pero qué demonios es un fondo?? La primera vez que escuché esta palabra quedé atónita...¿Existen fondos en la cocina?



Pues si queridos y queridas mías...los fondos oscuros son la clave. Aquí os dejo la clasificación de fondos en cocina.
Os lo digo yo, si hacéis una salsa, a partir de un buen fondo oscuro ... la comida, sea cual sea, no durará ni dos segundos en el plato.




Para hablar bien clarito, un fondo es un caldito  concentrado hecho con mucho arte.

En cocina se hacen fondos claros, fondos oscuros, fumets...
Los fondos son de ingredientes cárnicos y los fumets de ingredientes marinos.

 Me voy a centrar en el fondo oscuro. Básicamente el fondo oscuro se puede hacer de cualquier producto cárnico que queramos, el más rico que conozco en el universo es el de ternera, así que os voy a hablar de las deliciosidades. Pero quiero que sepáis que podéis también con caparazones de pollo, huesos de cerdo....

Para hacer un fondo oscuro de ternera, necesitamos:
  • Un buen hueso de ternera, yo le pido a mi carnicero el hueso del fémur de la ternera.(aproximadamete un kilo) o como en este caso, costilla, que al tener ya carne, hace que el fondo quede mucho más sabroso.
  • Podemos usar restos de carne de ternera de limpiar otras piezas de la ternera, pero no es necesario.
  • 150 gramos de puerro
  • 150 gramos de tomate
  • 150 gramos de zanahoria
  • 150 gramos de cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • Tomillo
  • Laurel
  • Apio
  • Pimienta negra

Lo primero que se hace, es tostar o asar los huesos y las verduras al horno.

Ponemos los huesos y la carne junto con la bresa de verduras en una placa de horno, y horneamos hasta que parece que se va a quemar, la carne tiene que adquirir un tono tostado. 

Cuando toda la bandeja está tostada, hacemos una de las operaciones mas bonitas de la cocina:
Desglasamos con vino tinto.
Para ello simplemente vertemos en la bandeja el vino tinto y dejamos burbujear dos minutos.


Pasamos todo ésto a una olla donde pondremos unos cuatro de litros de agua fría.
Añadimos nuestro bouquet garní.
Cocemos durante cuatro horas a fuego medio
Espumamos.
Enfriamos.

Para hacer un fondo oscuro de pollo necesitamos:
  • Un kilo de carcasas de pollo
  • Media gallina en trozos, con sus huesos y su piel.
  • 150 gramos de puerro
  • 150 gramos de tomate
  • 150 gramos de zanahoria
  • 150 gramos de cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • Tomillo
  • Laurel
  • Apio
  • Pimienta negra
Lo primero que se hace, es tostar o asar los huesos y las verduras cortadas en mirepoix al horno.

Ponemos las carcasas y la gallina junto con la bresa de verduras en una placa de horno, y horneamos hasta que parece que se va a quemar, la carne tiene que adquirir un tono tostado. 

Cuando toda la bandeja está tostada, hacemos una de las operaciones mas bonitas de la cocina:
Desglasamos con vino tinto.
Para ello simplemente vertemos en la bandeja el vino tinto y dejamos burbujear dos minutos.

Pasamos todo ésto a una olla donde pondremos unos cuatro de litros de agua fría.
Añadimos nuestro bouquet garní.
Cocemos durante cuatro horas a fuego medio
Espumamos,

A mi este fondo en particular no me gusta desgrasarlo pues en los usos que tiene la grasita le viene muy bien.

El fondo oscuro se usa de base en multitud de salsas en cocina, también en la elaboración de muchas recetas y algunos arroces, como caldo para una masa de croquetas, o como jugo añadido en estofados.

Un beso oscuro
Ana

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