23 jul. 2015

Fumet rojo

El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble cocción que adquiere el color rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y tomate.

El fumet rojo puede ser :

  • FUMET ROJO DE PESCADO
  • FUMET ROJO DE MARISCO


Ingredientes para la elaboración de fumet rojo de pescado:
    • 1,5 kg de espinas y recortes de pescado
    • Para la bresa:
  • 200 gramos de cebolla
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de tomate
    • 100 ml de vino blanco seco o cava
    • C/S (Cantidad Necesaria) AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
    • Pimentón dulce
    • Para el bouquet garní:
  • Laurel
  • Pimienta negra
  • Perejil
  • Apio
Limpiamos las verduras de la bresa y las cortamos en mirepoix.
En una olla, doramos la bresa y las espinas del pescado con un chorrito de AOVE.
Cuando esté todo dorado, espolvoreamos con una cucharada de pimentón.
Luego desglasamos todo con el vino blanco y dejamos que reduzca un poco.

Añadimos 4 litros de agua fría, junto con las pieles y los trozos de pescado bien limpio.
Cocemos durante 40 minutos
Espumamos
Colamos
Enfriamos y desgrasamos.

El fumet rojo se usa para la salsa marinera, o para hacer sopas y cremas de pescado.

Ingredientes para la elaboración del fumet rojo de marisco:

    • 1,5 kg de cangrejos de rio
    • 500 gramos de cabezas de gambas o langostinos
    • Para la bresa:
  • 200 gramos de cebolla
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de tomate
    • 100 ml de brandy.
    • 100 ml de vino blanco seco o cava
    • C/S (Cantidad NecesariaAOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
    • Pimentón dulce
    • Para el bouquet garní:
  • Laurel
  • Pimienta negra
  • Perejil
  • Apio
Limpiamos las verduras de la bresa y las cortamos en mirepoix.
En una olla, doramos la bresa y las cabezas de las gambas junto a los cangrejos con un chorrito de AOVE.
Añadimos y flambeamos el brandy.
Cuando esté todo dorado, espolvoreamos con una cucharada de pimentón.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir.
Luego desglasamos todo con el vino blanco y dejamos que reduzca un poco.

Añadimos 4 litros de agua fría junto con el bouquet garní.
Cocemos durante 40 minutos
Espumamos
Colamos
Enfriamos y desgrasamos.

El fumet rojo de marisco se usa en la elaboración de zarzuelas de pescado, suquets, sopas y cremas de marisco, arroces, fideos...

Un beso rojizo
Ana

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