9 jul. 2015

La teoría de los helados

Es verano y toca tomar helados ricos.
¿Sabes cómo hacer tu helado sin importar la receta que tengas?
¿Sabes hacer tu helado en heladera light?
¿Tienes alguna alergia o intolerancia a la lactosa y no sabes cómo adaptar las recetas de helados?
Este post está sin duda hecho para ti.

Hoy en un nuevo post veraniego de Escuela de cocina os enseño la teoría de los helados para que tengáis la base para hacer ricos y buenos helados artesanales con vuestra heladera de lidl.





Como ya os digo mi heladera es la heladera de lidl, pero existen otros tipos de heladeras/sorbeteras/mantecadoras incluso una máquina que se llama Paco Jet.

Las más común para tener en casa, es la heladera que es como la de lidl, pues es pequeña y no ocupa mucho espacio. Se trata de una cubeta que se congela durante 24 horas y un pequeño motor que hace que las aspas giren y la crema que haya dentro se vaya emulsionando en frío hasta obtener nuestro helado.
LOS PROS de este tipo de heladera, son que no ocupa mucho espacio,son bastante baratas y  no gasta mucha electricidad.
LOS CONTRAS de este tipo de heladera, son que necesita de espacio extra de congelador, y no se puede hacer más de un litro cada 24 horas.

Otro tipo de heladeras que podemos encontrar en casa son las que generan por sí mismas el frío. Son más profesionales que las otras y el margen de error es menor pues genera un frío constante al helado.
LOS PROS de este tipo de heladera, son que podemos fabricar todo el helado que queramos cuantas veces queramos, es más fácil que salga todo bien pues no tiene una cubeta que puede descongelarse.
LOS CONTRAS de este tipo de heladera son, que ocupa mucho más espacio, son más caras, gastan más electricidad.

La diferencia principal entre un helado y un sorbete es la leche o el producto lacteo. El helado es de base láctea, y el sorbete teóricamente no lleva leche, digo teóricamente porque hay gente que si les añade leche, pero supuestamente el sorbete está hecho a base de zumo de frutas, o incorpora claras montadas o almíbares. (ojo al dato, las claras nos pueden ayudar mucho a la hora de hacer helados light). El uso de almíbares es muy importante pues ayudan a evitar los cristales, al igual que con el azúcar invertido.

Hoy voy a hablaros de los helados, y otro día hablaremos de los sorbetes:
Los ingredientes principales de un helado son :

  • Azúcar: En casa usaremos dos tipos:
    • Sacarosa (azúcar blanquilla de mesa) directamente en la mezcla, lo cual nos puede ocasionar cristales de hielo.
    • Azúcar invertido, un tipo de azúcar que nos ayuda a evitar la formación de cristales gracias a que durante su cocinado se han modificado los enlaces del las moléculas del azúcar.
  • Grasa: Las grasas en el helado proceden de 
    • la leche 
    • la nata 
    • la yema de huevo que usamos en nuestra receta. 
Son muy importantes a la hora de dar untuosidad a la mezcla de helado, pues aportan una textura aterciopelada al helado, aparte que contribuyen a que la mezcla emulsione mejor y aumente su volumen.


  • Agua: Representa casi el 60% del helado, es la principal causante de los cristales, pues es debido al agua que se forman. Para evitarlos podemos usar azúcar invertido, y emulsionar muy bien la mezcla de helado. Es el mayor problema con el que nos encontramos a la hora de hacer helados light, pues la cantidad de agua suele superar el 60% debido a la leche desnatada y otros productos
El problema es que el agua y la grasa terminen separándose, para ello se suele usar un poco de lecitina de soja o por ejemplo hacer los helados con purés de frutas o añadir un poco de almidón a la crema base.



  • Estabilizantes: Su función es absorver el agua que queda en la mezcla. Los estabilizantes más empleados son las harinas, los almidones o geles, los más usados son:
    • Harina de algarrobo
    • Harina de guar
    • Alginato de sodio
    • Carragenatos
Cuando hacemos helados con poca base grasa, es conveniente incluir alguno de estos productos, incluso gelatinas o un poco de maicena a la mezcla, pues estos estabilizanes son mas profesionales. Pero lo más común para hacer helados light con vuestra heladera de lidl es añadir leche en polvo.


  • Aire: Es un componente más del helado, su función es esencial pues sin él el helado no sería esponjoso, sino que quedaría una bola dura incomible. El aire en el helado se introduce mediante el batido y la emulsión en frio que se produce. Hay elementos que ayudan a la entrada de aire en nuestro helado:
    • Leche en polvo, debido a la gran cantidad de proteína que aporta favorece la entrada de aire
    • Lecitina de soja, es un emulsionante que ayuda a la entrada de aire pues emulsiona muy bien las mezclas, además ayuda a evitar la separación del agua y la grasa.
    • Claras montadas, ayudan a aportar cremosidad y aire en helados light.



Pasos principales a la hora de hacer helado:

  • Hacer una buena crema base, por ejemplo una crema inglesa es lo más común a la hora de hacer la base del helado.
    • La crema basé debe incluir algún tipo de estabilizante y algún componente que favorezca la entrada de aire, si apenas contiene elementos grasos añadir elementos que contribuyan  a la cremosidad del helado,( leche en polvo, claras montadas, un par de láminas de gelatina, o algo de almidón)

  • Dejar que madure  durante al menos 24 horas en el frigorífico, el proceso de maduración contribuye a que las partículas grasas del helado se hidraten y se diluyan correctamente en la mezcla, si no lo hacemos la textura de nuestro helado será terrosa.
  • Nunca llenar hasta arriba las cubetas de helado, pues durante su emulsión aumenta de tamaño
  • Poner a helar con la mezcla bien fría y alejados de una fuente de calor excesivo siempre que usemos la heladera con cubeta. Pues puede ocurrir que perdamos el frío necesario para congelar y el helado no se haga, en caso de tener una heladera grande no os preocupéis por esto.
Esta entrada se la dedico a todas aquellas personas a las que nos gustan mucho los helados, pero no encontramos helados comerciales que se adapten a nuestros requerimientos, como en el caso de helados sin lactosa, es especial a mi querida Paz, o aquellas que queremos evitar tomar alguna que otra caloría de más.

Un beso helado
Ana






1 comentario :

  1. Ya sabes que estaba esperando este post como agua de mayo. Me lo voy a estudiar con puntos y comas. Que, además.... tengo heladera!!!! Ya te contaré.
    Gracias por compartir tu sabiduría. Un beso

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Gracias por dedicarme tu tiempo y tus palabras.

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