1 ago. 2015

Fumet blanco


El fumet blanco, es un caldo de pescado que se obtiene hirviendo el pescado con vegetales.

Se usa en multitud de elaboraciones, como salsas, arroces, sopas de pescado...
En casa es muy fácil hacer fumet con los restos de los pescados que compremos, pedimos en la pescadería que porfavor no tiren las espinas o cabeza, y las usamos para hacer unos caldos o fumet espectaculares, que le darán mucha vida a cualquier plato que presentes


Siempre que vayamos a realizar un fumet blanco es conveniente retirar de los pescados:
  • Vísceras
  • Agallas
  • Ojos
Pues estas partes de los pescados, a la hora de la elaboración del fumet blanco, sólo enturbian el fumet ya que son partes que poseen muchas impurezas.



A diferencia de los fondos con carnes, los fumets tienen una cocción más corta, aproximadamente de 30 a 40 minutos

Ingredientes para fumet blanco:
  • 1´5 kg de morralla, o espinas y recortes de pescado (que estén limpios)
    • Para la bresa
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolla
  • 4 dientes de ajo
    • Para el bouquet garní:
  • Perejil
  • Laurel
  • Apio
  • Pimienta negra
Limpiamos las verduras de la bresa y las cortamos en mirepoix
Limpiamos y troceamos el pescado
En una olla ponemos todos los ingredientes junto con el Bouquet garní,  y 4 litros de agua fría.
Llevamos a ebullición a fuego medio.
Espumamos.
Cocemos durante 30-40 minutos.
Enfriamos y desgrasamos.

El fumet blanco se usa para salsas como la velouté de pescado, o al salsa verde, en algunos arroces o en la elaboración de pescados al horno.


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