1 ago. 2015

Fumet rubio

El fumet rubio, es muy parecido al fumet blanco.
La gran diferencia que hay entre los dos, es que la bresa junto con las espinas , se doran con un poco de aceite antes de que hiervan.

Siempre que vayamos a realizar un fumet es conveniente retirar de los pescados:
  • Vísceras
  • Agallas
  • Ojos
Pues estas partes de los pescados, a la hora de la elaboración del fumet rubio, sólo enturbian el fumet ya que son partes que poseen muchas impurezas.




A diferencia de los fondos con carnes, los fumets tienen una cocción más corta, aproximadamente de 30 a 40 minutos

Ingredientes para fumet rubio:

  • 1´5 kg de morralla, o espinas y recortes de pescado (que estén limpios)
    • Para la bresa
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolla
  • 4 dientes de ajo
    • Para el bouquet garní:
  • Perejil
  • Laurel
  • Apio
  • Pimienta negra
Limpiamos las verduras de la bresa y las cortamos en mirepoix
Limpiamos y troceamos el pescado y las espinas.
En un cazo ponemos toda la bresa y la comenzamos a dorar, junto con las espinas del pescado (las pieles y la carne del pescado para el fumet rubio la añadiremos después)
Doramos y tostamos un poco los ingredientes.
En una olla ponemos todos los ingredientes junto con el Bouquet garní,  y 4 litros de agua fría.
Llevamos a ebullición a fuego medio.
Espumamos.
Cocemos durante 30-40 minutos.
Enfriamos y desgrasamos.

El Fumet rubio se usa como base para arroces, pescados al horno o para algunas salsas como la velouté.

Un beso rubio
Ana

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