8 sept. 2015

Clasificación de las salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos.

Las grandes salsas básicas:

  1. Salsa española,      (y sus derivadas)
  2. Salsa de tomate,    (y sus derivadas)
  3. Salsa bechamel,     (y sus derivadas)
  4. Salsa velouté.         (y sus derivadas)

Las pequeñas salsas básicas:
  1. Salsa vinagreta,       (y sus derivadas)
  2. Salsa mahonesa,      (y sus derivadas)
  3. Salsa holandesa,      (y sus derivadas)
  4. Salsa bearnesa.        (y sus derivadas)


A partir de estas clasificación de las salsas básicas se obtienen otro sinfín de salsas más, con las que cocinar infinidad de recetas. Es por esto que se consideran salsas básicas pues la mayoría de salsas provienen de la base de estas ocho.

Las grandes salsas básicas, tienen en común que todas son salsas espesadas a base de evaporación, o espesamiento a base de triturar sus elementos.


Normas generales de almacenamiento a todas las salsas son:

-Enfriar rápidamente en agua con hielo aquellas salsas están calientes.
-Nunca meter en un envase y tapar con la salsa aún caliente pues se fermentarán.
-Si la salsa tiene burbujitas es conveniente hervirla de nuevo, o por el contrario, si ya ha fermentado tirarla.
-Guardar en frío.
-Cuidado con la salsa mayonesa por el huevo crudo, no mantener más de tres días en verano y siempre en la nevera.


Y un poco de historia salsera.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.


Un beso clasificado
Ana

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