1 sept. 2015

La gelificación

La gelificación es uno de los procesos de ligazón que consiste en la obtención de una textura más sólida de un elemento líquido.

Dependiendo de el nivel de gelificación del producto podemos conseguir desde texturas de salsas claras, salsas espesas, y productos sólidos.

Cada gelificante tiene una especificación diferente, se puede usar con unos productos u otros, y gelifica a temperaturas diferentes, por ello la variedad que existe es enorme.
  • Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. 
Gracias a esta diversidad podemos escoger según la textura (más dura, más blanda...) o según la temperatura de gelificación.
  • COLA DE PESCADO, o láminas de gelatinas o polvos de gelatina neutra.
  • GELIFICANTE VEGETAL



El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.
  • AGAR-AGAR:
El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
  • ALGINATO. 
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.
  • XANTANA
La caracterísica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón
  • INSTANGEL
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón,... Gelatina termoreversible. En medios muy ácidos tiene problemas de integración.
  • PECTINA
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es horneable.
  •  GOMA GELLAN SOSA

De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  
Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.


  • KAPPA
 Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. 
Si la usamos en una proporción mayor a 10 gramos por Litro se forma una pasta muy desagradable en la boca. 
Es excelente para captar y retener humedad.

  • IOTA
 Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. 
De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura. Las texturas que con ella podemos conseguir van desde una mermelada hasta un flan.  
Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.
Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. 

  • GOMA TARA
 Es derivada de un pequeño arbol, original del Perú. 
Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utilizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.
 La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

  • METILCELULOSA
 Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante.
Si no se calienta actúa como espesante. 

Un beso gelificado
Ana

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