7 oct. 2015

Brioche y croisanes




Se tratan de unos brioches normales y otros de nueces y pasas y unos croissants caseros.





Los croisants son un tipo de masa hojaldrada que también lleva levadura, por lo tanto hay que dejarlos fermentar.


Receta de croisanes:

  • 250 gramos de harina de repostería
  • 250 gramos de harina de fuerza
  • 10 gramos de sal
  • 45 gramos de azúcar
  • 10 gramos de leche en polvo desnatada
  • 250 gramos de agua
  • 20 gramos de mantequilla
  • 25 gramos de levadura natural prensada. Si es de sobre mirad la equivalencia.
  • 280 gramos de mantequilla(atentas a las mantequillas que llevan mucho suero, suelen poner 75% materia grasa, esa mantequilla mejor que no)

  • Para decorar o pintar las piezas
  • 1 huevo
  • 1 barra de chocolate para postres.


Algunos llevan chocolate y otros no, por probar, los que llevan chocolate se me han deformado un poco, pero la práctica conlleva el éxito ¿No? ¡Pues a practicar se ha dicho!

Podemos usar batidora, una panificadora, o a mano. Si lo hacemos a mano tenemos que dejar reposar la masa de vez en cuando en el frigo para que no se caliente demasiado.

Ponemos en la batidora los siguientes ingredientes: 250 gramos de harina de reposteria, 250 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de sal, 45 gramos de azúcar, 10 gramos de leche en polvo desnatada, y 250 gramos de agua.

Amasamos durante un buen rato. Poco a poco la masa se va volviendo más elástica y mejora el cuerpo de la misma, pues estamos trabajando los almidones y glutenes de la masa.

Añadimos la mantequilla a daditos por último y amasamos hasta que la masa coja cuerpo

Para comprobar que la masa está a punto podemos hacer una prueba que es coger una pequeña bolita de masa e intentar extenderla como si fuera un trozo de pizza, hasta que quede una membrana translucida.
Si la masa se rompe o no está suficientemente elástica no la podrás formar.
En este momento puedes añadir la levadura y amasar durante cinco minutos más.

Coge toda la masa y haz una especie de bola, cúbrela de papel film y deja reposar sin frío durante 45 minutos.
Coge la mantequilla y dale forma rectangular, justo la mitad de lo que vas a has extender la masa de bollería depués. Guardala en la nevera para que coja consistencia.

En la encimera de la cocina extiende un poco de harina de repostería, y estírala bien con el rodillo. Intenta formar una plancha rectangular.
Coloca la plancha de mantequilla y dobla la masa por la mitad. Guárdalo todo en la nevera durante 1 hora más(si es verano quizás sería conveniente una hora y media o dos). Asegurate de tapar bien la masa para que no se reseque.

Saca la masa de la nevera y comienza a plegarla. Para ello, divide el rectángulo mentalmente en tres partes y dóblala en tres. luego la giras 90 grado y vuelves a plegarla. La guardas media hora en la nevera y vuelves a repetir el proceso.
En esta receta, tengo las fotos del paso a paso del plegado de la masa de hojaldre:

Por último deja la masa reposar en la nevera otra media hora. (considera aumentar el tiempo de reposo si es verano)

Estira la masa, deja un grosor de unos 0,6 mm
Para dar forma a los cruasanes hay que hacer una especie de triángulo, de unos 7 centímetros de base, y 24 centímetros de alto. Luego los enrollas, giras un poco las puntas hacia adelante y ya los tienes listos.

Si quieres que tus croisanes estén rellenos de chocolate tienes que poner un trozo de chocolate y enrollarlos con ese trozo de chocolate. Yo por experiencia y sobretodo la primera vez, te recomiendo NO hacerlo así.

Por último deja los croisanes formados en una bandeja de horno con papel de hornear durante 30 minutos o mientras precalientas el horno a 190º centígrados. Acuerdate de que los croisanes se van a seguir fermentado por lo tanto deja espacio suficiente entre ellos.

En un bol bate el huevo y pinta los croisanes.
Hornea a 190 grados durante 19 minutos.
Deja enfriar los croisanes y decóralos un poco.
Yo les añadi azúcar glas. A otros derretí chocolate y pinté las puntas, o dejé caer el chocolate y les pinté hilos.







Os recomiendo que amaseis a máquina puesto que los brioches que fué lo primero que hice los hice a mano y sudé de lo lindo, los croisants los hice con la máquina paificadora de lidl, usando la función de amasado, y la diferencia es enorme.

Receta para hacer brioches:

  • 500 gramos de harina de fuerza
  • 8 gramos de sal
  • 90 gramos de azúcar
  • 3 huevos
  • 100 gramos de mantequilla
  • 120 gramos de agua
  • 40 gramos de levadura prensada o levadura fresca
  • ralladura de limón
  • ralladura de naranja
  • un poco de canela en polvo


para decorar los brioches

  • 1 huevo
  • nueces
  • azúcar glass
Mezclamos los 500 gramos de harina, con los 8 de sal, los 90 de azúcar, la ralladura de naranja y limón y la canela. Añadimos poco a poco mientras amasamos los 120 gramos de agua junto con los tres huevos batidos.
Por último la mantequilla que esté a temperatura ambiente y a daditos.

Cuando la masa esté flexible y podamos estirar y abrir una bolita como si fuera una membrana añadimos la levadura prensada amasamos durante cinco minutos más.
Dejamos reposar durante media hora la masa en la nevera, siempre bien tapada con papel film.

Porcionamos la masa, en piezas de 60 y 40 gramos aproximadamente, a las grandes les damos forma de bollito y les hacemos tres cortes horizontales. Ponemos en una placa de hornar con papel de hornear lo suficientemente lejos cada una, tenemos que tener en cuenta el tiempo de levado de las piezas, que aumentarán considerablemente su tamaño.

Las piezas pequeñas de 40 gramos las formamos haciendo una bolita y ponemos una nuez encima.

Dejamos fermentar las piezas durante  dos horitas. Si es verano considera dejar menos tiempo, entre una hora y una hora y media.

Precalienta el horno a 220ºC y hornea las piezas pequeñas 7 minutos y las grandes 10.

Por último, cuando se hayan enfriado, puedes espolvorear de azúcar glass los brioches de nueces.



El tiempo que no tienes que estar sudando dándole a la masa puedes recoger la cocina, y dejarlo todo preparado para cuando tengas la masa lista, a mi por ejemplo me dio tiempo a hacer la comida , comer y recoger. Todo un lujo para mí.

Besos panaderos
Ana

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