16 ago. 2016

Cómo se hace el chocolate




El chocolate es un producto refinado que se elabora con azúcar, y dos productos derivados del cacaotero: El cacao en polvo o masa de cacao y la manteca de cacao. Es muy común que se añada a esta mezcla leche o leche en polvo.



La masa de cacao o cacao en polvo se produce a partir de las semillas fermentadas y secadas de las maracas o mazorcas(vainas en las que se encuentran las semillas de cacao) del cacaotero (árbol que produce las frutas de las que se extrae el cacao)


Hay tres grandes variedades de cacaoteros que reprensentan el 97% de la producción de chocolate. 
El otro 3% lo componen otras variedades menos explotadas


  1. Forastero: Variedad que representa el 70% de la producción de chocolate. Aunque su calidad se conoce como normal o media.  Esta variedad es originaria de África.
  2. Criollo: Variedad que represetna el 20% de la producción. Es una variedad reconocida por su gran calidad y se produce en su mayor parte en América central y algunos puntos de Asia.
  3. Trinitario: Esta variedad es una mezcla de las dos anteriores debido a cruces e injertos y su calidad es una mezcla de la dos variedades anteriores.

El nombre del árbol del cacao es Theobroma cacao. Es originario de la cuenca del amazonas. Es un árbol que permanece constantemente en floración aunque sólo se hacen dos grandes cosechas a lo largo del año.
Es un árbol que crece a la sombra de otros más altos. Además también requiere humedad.

La maraca o mazorca de cacao tiene una gran corteza rugosa. Como se puede apreciar en la foto dentro de ella se encuentran las semillas, recubiertas de una carne blanquecina y dulce.



PROCESO DE PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS


  1. Fermentación: Las semillas se sacan de la vaina con un utensilio con forma de cuchara y se colocan en recipientes tapados para que empiecen a fermentar de dos a ocho días, dependiendo de la variedad del cacao y del sabor que se le quiere dar al mismo. (En algunos casos este proceso se omite)
  2. Secado: Una vez transcurrido el tiempo necesario las semillas que se habrán hinchado por el proceso de fermentado, se extienden en lonas al sol y se rastrillan para que se vayan secando uniformemente.
  3. Tostado: Una vez seco el cacao se empaqueta y se lleva a las fábricas donde se limpia de impurezas, hojas o piedras que se hayan podido mezclar con las semillas. Una vez limpio se tuesta el cacao con el fin de aumentar su aroma y ayudar a desprender la piel de las semillas.
  4. Cepillado: Con el fin de deshacerse de todas las pieles, las semillas de cacao son cepilladas
  5. Mezcla y triturado: Los granos de cacao tostados y libres de pieles, son seleccionados y mezclados. De ahí se pasan por un molino que los tritura a la vez que se calientan a unos 70 grados. Este paso genera la pasta de cacao, donde podemos observar la manteca de cacao y el cacao en si en una masa fluida pero densa.
  6. La masa de cacao se homegeniza, calienta y prensa, proceso en el que se extrae la mayor parte de la manteca de cacao, que luego puede ser usada en cosméticos. En cacaos de baja calidad, la manteca de cacao se remplaza por la cocoa, que es la grasa que e extrae de las pieles de las semillas salidas del proceso de tostado y cepillado anterior. Ya que la manteca de cacao tiene mas valor en mercado que la cocoa.
  7. El chocolate se mezcla, pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla son mezclados y procesados para conseguir una fina mezcla que se deja reposar varios días.
  8. Tabletas de chocolate puro. Se almacena a 50º hasta que baja a 30º grados. A esta temperatura ya se puede dar forma al chocolate y trabajar con él. Normalmente en este punto se generan tabletas o gotas de chocolate que son enviadas a otras fábricas donde se elaboran otros productos como chocolate, o tabletas de chocolate con leche etc.






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