26 ago. 2016

Derivadas de la salsa española

Todas estas salsas son derivadas de la salsa española.
Si no conoces nada de las salsas básicas en la cocina te recomiendo que leas el post de la clasificación de las salsas, aunque todavía no están todas en los próximos meses iré poniendo todas las salsas con sus derivadas.

La base de cada receta es la de la Salsa Española. (te recomiendo que antes de seguir consultes esta receta)

-PERIGUEUX

La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa su elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.

Ingredientes:
Fondo oscuro                                     5litros
Harina                                                 625gramos
Mantequilla                                        625gramos
Reducción de vino de Madeira         20mililitros
Trufa negra                                        1unidad                                 


  • La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
  • Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa.



-PERIGOURDINI

Ingredientes:
Fondo oscuro                                      5litros
Harina                                                 625gramos
Mantequilla                                        625gramos
Reducción de vino de Madeira         20mililitros
Trufa negra                                        1unidad
Foie en dados                                    200 gramos


  • La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
  • Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa
  • El foie fresco en dados los añadimos tres minutos antes de terminar la salsa para que no se deshagan totaltamente pero que parte de su grasa se integre en la misma.


-MADEIRA, OPORTO, JEREZ

Ingredientes:
Fondo oscuro                                     5litros
Harina                                                 625gramos
Mantequilla                                        625gramos
Vino madeira, oporto o jerez             1litro

Mezclamos el vino elegido con el fondo oscuro.
Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir conjuntamente hasta que la salsa alquiera la consistencia deseada.

-DIABLA

Ingredientes:
Fondo oscuro                                     5litros
Harina                                                 625gramos
Mantequilla                                         625gramos
Chalota                                               150gramos
Reducción de vino blanco y vinagre TPT     1litro
Tomate                                               100gramos
Finas hiervas y mostaza                     C/s
                       


  • Vamos picando a brunoise la chalota y el tomate, y salteamos todo junto con la mantequilla.
  • Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, con la matequilla la chalota y el tomate.Añadimos el fondo oscuro y las especias y ponemos a hervir.

-BORDELESA

Ingredientes:
Fondo oscuro                          5litros
Harina                                     625gramos
Mantequilla                             625gramos
Chalota                                   150gramos
Vino para reducir                   1litro
Tuétano                                  300gramos
  • Reducimos el vino y lo añadimos al fondo
  • Vamos picando a brunoise la chalota, y salteamos todo junto con la mantequilla.
  • Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, con la matequilla la chalota. Añadimos el fondo oscuro y y ponemos a hervir. Por último añadimos el tuétano a trocitos cinco minutos antes de terminar la cocción

-ROBERT

Ingredientes:
Fondo oscuro                          5litros
Harina                                     625gramos
Mantequilla                            625gramos
Cebolla rehogada                   150 gramos
Vino para reducir                   800mililitros
Vinagre para reducir              400mililitros
Pepinillos                                150gramos
Mostaza                                  C/s


  • Reducimos el vino y el vinagre
  • Hacemos un roux oscuro con la harina tostada previamente, al que añadimos la cebolla los caldos y ponemos a hervir. 
  • Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise los pepinillos y los añadimos junto con la mostaza.

-CHARCUTER

Ingredientes:
Fondo oscuro                                      5litros
Harina                                                 625gramos
Mantequilla                                        625gramos
Cebolla rehogada                   150 gramos
Vino para reducir                   800mililitros
Vinagre para reducir              400mililitros
Lengua escarlata                    100gramos
Pepinillos                                100gramos
Champiñones                         100gramos
Mostaza                                  C/s



  • Reducimos el vino y el vinagre
  • Hacemos un roux oscuro habiendo tostado antes la harina, al que añadimos la cebolla rehogada junto con los champiñones, la lengua escarlata y los caldos y ponemos todo a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise los pepinillos y los añadimos junto con la mostaza.


-MARCHAND DE VIN

Ingredientes:
Fondo oscuro                         5litros
Harina                                     625gramos
Mantequilla                            625gramos
Chalotas rehogadas                150gramos
Vino tinto a reducir                1litro


  • Reducimos el vino
  • Mezclamos el vino elegido con el fondo oscuro.
  • Hacemos un roux oscuro con harina tostada previamente, al que añadimos las chalotas y  los caldos y ponemos a hervir conjuntamente hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

Un beso derivado
Ana

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