31 ago. 2016

Roux

Un roux es la mezcla de harina y grasa.
La grasa que se adiciona es generalmente mantequilla y la harina que se usa es generalmente de trigo.



Para hacer un roux primero se agrega la grasa y se deja calentar, y luego se agrega la harina y se mezcla.
Esta mezcla se usa para espesar caldos, o hacer salsas.

Un roux puede ser de tres clases:




  • Blanco: Para hacer el roux blanco, tanto la mantequilla como la harina deben estar en crudo, sin tostar.



  • Rubio: Para hacer el roux rubio, la mantequilla debe de tostarse ligeramente, sin llegar a quemarse antes de añadir la harina.



  • Oscuro: Para hacer el roux oscuro, la mantequilla debe tostarse ligeramente antes de agregar la harina, que debe haberse tostado previamente, por ejemplo en una sartén al fuego sin dejar de remover.

Dependiendo del espesor que queramos en el resultado final añadiremos más o menos roux.
Para hacer un roux usamos la misma cantidad de harina que de mantequilla.


    • Salsas fluidas: 100 g de salsa roux por litro
    • Salsas normales: 130-150 g de salsa roux por litro
    • Salsas densas: 150-200 g de salsa roux por litro

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