9 sept. 2016

Derivadas de la bechamel

La salsa bechamel es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.
Todas estas recetas dereivadas de la bechamel llevan como base la receta de la salsa bechamel .




-CREMA

  • Usos de la salsa crema: La podemos usar como salsa para pastas, y realmente en cualquier elaboración de carnes, pescados o verduras donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad.
  • Ingredientes de la salsa crema:
Leche                                                 900mililitros
Mantequilla                                       50gramos
Harina                                                50gramos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada, cantidad suficiente
Nata a reducir                                     500gramos


  • Elaboración de la salsa crema:

Ponemos en un cazo a hervir la nata, con cuidado que no se pegue, durante 5-10 minutos, después agregamos la leche y llevamos el conjunto a ebullución.
Hacemos un roux blanco con la mantequilla y la harina clara, agregamos la leche con la nata hirviendo y removemos con varillas hasta que se deshagan los grumos. Ponemos al punto de sal y agregamos las especias.




-SOUBRISSE

  • Usos de la salsa soubrisse: Ideal para acompañar platos de verduras cocidas o al vapor, como por ejemplo la coliflor y como salsa para carnes rojas.
  • Ingredientes de la salsa soubrisse:
Leche                                      1litro
Mantequilla                             50gramos
Harina                                     50gramos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada, c/s
Puré de cebolla                       200gramos

  • Elaboración de la salsa soubrisse:
Para el puré de cebolla, tomamos la o las cebollas (dependiendo de su tamaño, unos 400 gramos), y los picamos en brunoise muy fina, los sofreímos con una cucharada de mantequilla a fuego lento hasta que esté bien pochada, transparente y muy blandita. Si queremos la cebolla sin grumos en este punto la podemos triturar.

Se elabora un roux blanco con harina clara y mantequilla, le añadimos la leche hirviendo y removemos con varillas para que no se formen grumos ni se nos pegue al cazo, removemos durante 5-10 minutos a fuego suave. Añadimos el puré de cebolla la sal y las especias.



-AURORA

  • Usos de la salsa aurora: Ideal como salsa para pasta, patatas asadas, también como acompañamiento para carnes y pescados.
  • Ingredientes de la salsa aurora:
Leche                                      1litro
Mantequilla                             50gramos
Harina                                     50gramos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada, c/s
Puré de tomate                       200gramos

  • Elaboración de la salsa aurora:

Se elabora un roux blanco con harina clara y mantequilla, le añadimos la leche hirviendo y removemos con varillas para que no se formen grumos ni se nos pegue al cazo, removemos hasta que se deshagan los grumos a fuego suave, añadimos el puré de tomate la sal y las especias y continuamos hirviendo durante 10- 20 minutos más hasta que la salsa alcance el espesor deseado.



-MORNAY

  • Usos de la salsa mornay: Es una salsa muy recurrente, ideal para gratinar con carne, pescado, verduras, pasta o patatas. Por ejmplo con una mezcla de patatas asadas y coliflor cocida, verter por encima esta salsa y gratinar al horno.
  • Ingredientes de la salsa mornay:
Leche                                                 1litro
Mantequilla                                        50gramos
Harina                                                 50gramos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada,  cantidad suficiente
Queso gruyere rallado                         100gramos


  • Elaboración de la salsa mornay:

Se elabora un roux blanco con harina clara y mantequilla, le añadimos la leche hirviendo y removemos con varillas para que no se formen grumos ni se nos pegue al cazo, removemos durante 5-10 minutos a fuego suave. Añadimos el queso gruyere la sal y las especias.


-NANTUA
Nantua es un municipio de Francia, Se encuentra junto al lago Nantua. Y su especialidad gastronómica, entre otras, es la 'Quenelle de lucio con salsa Nantua'.


  • Usos de la salsa nantua: Esta salsa acompaña sobretodo al lucio, pero puede extenderse su uso a otros pescados y mariscos.


  • Ingredientes de la salsa nantua:
Leche                                                     1litro
Harina                                                    50gramos
Mantequilla de cangrejos de rio              50 gramos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada,       cantidad suficiente

  • Elaboración de la salsa nantua:
    • Para hacer la mantequilla de cangrejos de río necesitamos:

Cangrejos de rio                              100gramos
Mantequilla                                    50gramos

En una sartén ponemos la mitad mantequilla fundir. Troceamos los cangrejos de río y los salteamos a fuego muy lento y con tapadera  en la sartén con la mantequilla Es conveniente ir aplastando los trozos de cangrejo para que suelten todo su jugo,
Cuando empiecen a dorarse un poco agregamos la otra mitad de la mantequilla, esperamos a que se funda bien removemos un poco y retiramos del fuego. Colamos la mantequilla en un bol y nos deshacemos de los trozos de cangrejo.

    • Para el resto la salsa Nantua:

Se elabora un roux blanco con harina clara y mantequilla de cangrejos de rio, le añadimos la leche hirviendo y removemos con varillas para que no se formen grumos ni se nos pegue al cazo, removemos durante 5-10 minutos a fuego suave.

Un beso derivado
Ana

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