23 sept. 2016

Derivadas de la mahonesa


Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy las salsas derivadas de la salsa mahonesa. Os recomiendo que si no lo habéis hecho ya leáis primero el post de la la salsa mahonesa porque todas las salsas que se explican a continuación lleva con base esta salsa.

-CHANTILLY

  • Usos de la salsa Chantilly: Se usa sobretodo con espárragos blancos ya cocidos. La podemos usar siempre que queramos añadir un extra de cremosidad y untuosidad en la salsa mayonesa.
  • Ingredientes de la salsa Chantilly:
Aceite de oliva                                   1litro
Yemas de huevo                                 4unidades
Nata montada                                    500mililitros
Vinagre o limón                                  25mililitros
Sal                                                      Cantidad suficiente


  • Elaboración de la salsa Chantilly:

En un bol aparte ponemos 500 ml de nata para montar bien fría y la montamos.
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Agregamos la nata montada en dos veces con movimientos envolventes usando las varillas a la mahonesa.
Rectificamos si hace falta de sal.


-REMOULADE



  • Usos de la salsa remoulade: Se usa sobretodo para acompañar pescados, y algunas preparaciones tipo ensaladas. Por ejemplo si la usamos como aliño para unos tomates de la huerta.
  • Ingredientes:
Aceite de oliva                       1litro
Yemas de huevo                    4unidades
Vinagre o limón                     25mililitros
Sal                                          Cantidad suficiente
Mostaza                                  Cantidad suficiente
Manteca de anchoa*               200gramos
Pepinillos                                50gramos
Anchoas                                  50gramos
Alcaparra                                25gramos
Estragón                                  Cantidad suficiente
Perejil picado                          Cantidad suficiente


  • Elaboración de la salsa remoulade:

Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal(teniendo en cuenta que las anchoas que lleva esta salsa suelen estar muy saladas), añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Añadimos la mostaza y la manteca de anchoa a la mezcla.
Picamos finamente en brunoise las anchoas, los pepinillos y las alcaparras.
Picamos bien el estragón y el perejil.
Lo añadimos todo al bol de mahonesa mezclamos y rectificamos si hiciera falta de sal.

*Yo uso el aceite que suele venir con las anchoas. Realmente no sé si es la manteca de anchoa o no pero si alguien lo sabe porfavor deja un comentario al respecto abajo. Gracias.


-TÁRTARA


  • Usos de la salsa tártara: Esta salsa se puede aplicar a muchísimas recetas, tanto de pescado o carne como de verduras. Personalmente me gusta mucho acompañado por ejemplo hamburguesas, como aliño para ensaladas o para pescado al horno.
  • Ingredientes de la salsa tártara:
Aceite de oliva                       1litro
Yemas de huevo                    4unidades
Vinagre o limón                     25mililitros
Sal                                          Cantidad suficiente
Cebolla                                   50gramos
Pepinillos                                50gramos
Alcaparras                              50gramos
Mostaza                                  Cantidad suficiente


  • Elaboración de la salsa tártara:

Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Añadimos la mostaza a la mezcla.
Picamos finamente en brunoise las anchoas, los pepinillos y las alcaparras.
Lo añadimos todo al bol de mahonesa mezclamos y rectificamos si hiciera falta de sal.

-ROSA


  • Usos de la salsa rosa: La salsa rosa está deliciosa acompañando coctails de langostinos, ensaladas de pasta, crustáceos cocidos, patatas asadas, incluso de aliño para hamburguesas.
  • Ingredientes de la salsa rosa:
Aceite de oliva                       1litro
Yemas de huevo                    4unidades
Vinagre o limón                     25mililitros
Sal                                          Cantidad suficiente
Ketchup                                 100gramos
Coñac o Cointreau                 Cucharada sopera
Tabasco                                  Cucharadita de postre
Zumo de naranja                    Cantidad suficiente (dependiendo del espesor que queramos en la salsa)
Salsa perrins                           Cucharadita de postre

  • Elaboración de la salsa rosa:
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que la mezcla se emulsione bien.
Una vez tenemos la mahonesa añadimos el ketchup, una cucharadita de tabasco(a mi me encanta el ahumado), una cucharadita de salsa perrins, y una cucharada de Cointreau o coñac. Removemos y vamos añadiendo el zumo de naranja, exprimiéndolo directamente de media en media naranja, Hasta que adquiramos el espesor que deseamos.
Probamos y rectificamos de sal, tabasco y perrins si hiciera falta.



-MAHONESA A LA RUSA


  • Usos de la mahonesa a la rusa: Esta mahonesa se usa para cubrir o napar algunas elaboraciones, como pudiera ser una ensaladilla rusa, o huevos rellenos.
  • Ingredientes de la mahonesa a la rusa:
Aceite de oliva                       1litro
Yemas de huevo                    4unidades
Vinagre o limón                     25mililitros
Sal                                          Cantidad suficiente
Hojas de gelatina                   4hojas

  • Elboración de la mahonesa a la rusa:
Ponemos a remojo en agua muy fria las hojas de gelatina.
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Apartamos  100 gramos de la mezcla de mahonesa y las ponemos en un cazo al baño maría, removiendo constantemente hasta que empiece a calentar un poco la mezcla (unos 40-50 grados)
Añadimos al cazo las cuatro hojas de gelatina, y removemos hasta que se disuelvan bien.+
Mezclamos todo con la mahonesa que hemos hecho antes que debe estar a temperatura ambiente.
La usamos a continuación y dejamos enfriar rápidamente.

Un beso mahoneoso
Ana

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