16 sept. 2016

Derivadas de la veloute


La salsa velouté una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto de las salsas básicas en cocina y de las derivadas de cada una te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. 
Te aconsejo que le eches un vistazo a la receta de la salsa velouté, porque todas las salsas que enumero a continuación se basan en ella.

Dependiendo de si vas a usar las salsas con carnes o con pescado la puedes hacer con fondo o fumet.


SUPREMA

  • Usos de la salsa suprema: Para salsas donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad,
  • Ingredientes de la salsa suprema:
Mantequilla                             60gramos
Harina                                     60gramos
Nata                                        500mililitros
Sal y pimienta                         cantidad suficiente

  • Elaboración de la salsa suprema:
Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas.
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) añadimos la nata dejamos que vuelva a hervir un poco y salpimentamos.


-VINO BLANCO
El uso de esta salsa es para pescados, por ejemplo con merluza o pescados blancos.
  • Usos de la salsa de vino blanco: Ideal para pescados de todo tipo salmón, merluza, lubina...
  • Ingredientes de la salsa de vino blanco:
Mantequilla                             60gramos
Harina                                     60gramos
Vino blanco a reducir             500mililitros
Yemas de huevo                    4unidaes
Zumo de limón                       1unidad
Sal y pimienta                         cantidad suficiente

  • Elaboración de la salsa de vino blanco:
Ponemos el vino blanco a hervir en u cazo y dejamos que empiece a reducir un poco.
Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas. 
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) añadimos el vino blanco y el zumo de limón dejamos que vuelva a hervir un poco y salpimentamos.
Apartamos del fuego y añadimos las yemas, ya batidas, sin dejar de remover con las varillas para que no se coagule(la salsa ya fuera del fuego debe de haber dejado de hervir, pero estar muy caliente). Salpimentamos.


-CHAUD FROID 

Esta salsa se traduce del francés como fría y caliente.
  • Usos de la salsa chaud froid: Los usos de esta salsa suelen ser prácticamente en frio, cuando la salsa aún está en caliente, se dispone la pieza de pescado o carne (por ejemplo una lubina al horno sin piel, o un pollo asado entero sin piel) sobre una rejilla, y se vierte la salsa por encima para napar la pieza entera. Se hace una capa untuosa, con la gelatina por encima de la pieza.
  • Ingredientes de la salsa chaud froid:
Mantequilla                             60gramos
Harina                                     60gramos
Gelatina                                  4hojas
Sal y pimienta                         cantidad suficiente


  • Elaboración de la salsa chaud froid:

Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas. 
En un bol con agua fría ponemos a remojo las hojas de gelatina.
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) retiramos del fuego y cuando deje de borbotear añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos con las varillas hasta que estén bien fundidas con el resto de la salsa. Salpimentamos.



-ALEMANA
  • Usos de la salsa alemana: Carnes y pescados.
  • Ingredientes alemana:
Mantequilla                             60gramos
Harina                                     60gramos
Yemas de huevo                     4unidades
Nata a reducir                        500mililitros
Sal y pimienta                        cantidad suficiente


  • Elaboración de la salsa alemana:

En un cazo ponemos la nata a hervir para que reduzca un poco.
Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas. 
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) añadimos la nata y dejamos que vuelva a hervir un poco y salpimentamos.
Apartamos del fuego y añadimos las yemas, ya batidas, sin dejar de remover con las varillas para que no se coagule(la salsa ya fuera del fuego debe de haber dejado de hervir, pero estar muy caliente). Salpimentamos.
        


-SALSA CARDENAL 
  • Usos de la salsa cardenal: Para mariscos como por ejemplo gambitas, langostinos, bogavante, centollo, incluso pulpo, sepia....y pescados a los que queramos dar un toque de sabor de marisco.
  • Ingredientes de la salsa cardenal:
*Mantequilla de bogavante       60gramos
Harina                                       60gramos
Vino blanco a reducir               500mililitros
Sal y pimienta                          cantidad suficiente

  • Elaboración de la salsa cardenal:
*Para la mantequilla de bogavante

    • 100 gramos de mantequilla
    • Medio bogavante

(Hoy en día hacer esto con un bogavante es un poco tirar la casa por la ventana. Os aconsejo que cojáis sólo las pinzas, cabeza y patas del bogavante, o que escojáis cangrejos, gambitas o langostinos crudos)
En una sartén ponemos la mitad mantequilla fundir. Troceamos el bogavante  y los salteamos a fuego muy lento y con tapadera en la sartén con la mantequilla. Es conveniente ir aplastando los trozos  para que suelten todo su jugo,
Cuando empiecen a dorarse un poco agregamos la otra mitad de la mantequilla, esperamos a que se funda bien removemos un poco y retiramos del fuego. Colamos la mantequilla en un bol y retiramos los trozos de bogavante.

    • Para la Salsa Cardenal

Hacemos un roux rubio, con la mantequilla de bogavante.
 Agregamos el fumet rojo hirviendo sin dejar de remover con las varillas. 
Cuando la salsa ha comenzado a espesar, salpimentamos.

Un beso velutoso
Ana

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