28 oct. 2016

Arroz de verduras

Me encantan los arroces, todos y cada uno de ellos tienen su toque ideal.
Este arroz de verduras está realmente delicioso, y por eso lo quiero compartir con vosotros, Podéis ponerle las verduras que más o gusten, o las que estén de temporada.


Ingredientes para 2 raciones de arroz de verduras:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 chorreón de aceite de oliva.
  • 1/3 de brócoli
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 8 judías verdes
  • 3 cazos de arroz redondo
  • 6 cazos de agua hirviendo
Elaboración del arroz de verduras:

Picamos el ajo en brunoise y lo doramos en la sartén.
Picamos la cebolla en brunoise grandecita,
Ponemos a rehogar a fuego medio.

Maceración


  • La maceración o las marinadas son preparaciones en las que se introducen carnes en su mayoría de caza, que suelen ser duras, o trozos de ternera. 


También podemos encontrar marinadas de pescado como pueden ser los adobos.

Lo que se persigue con este proceso es que los alimentos queden mucho más tiernos, y adquieran un sabor y un aroma increíbles.

Marinado para caza
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 rama de romero.
  • 1 cucharada de pimienta negra.
  • Pimienta blanca.
  • 500ml de vino blanco.
  • 500ml de vino tinto.
  • 2 medianas cebollas.
  • 2 zanahorias.
  • Una cabeza de ajos cortada a la mitas.
  • 1 cucharada de sal.
  • 2 o 3 vasos de agua.(lo suficiente para cubrir la carne)
  • 1 vaso de brandy.
  • 4 kilos de carne de caza limpia y cortado en trozos(jabalí, liebre, ciervo...).
Picamos todas las verduras en mirepoix, y troceamos todas las especias con las manos.
En un recipiente grande ponemos la carne salpimentada, añadimos las verduras y las especies y removemos. 
Ponemos encima el vino blanco, el vino tinto y el brandy.
Añadimos agua hasta que cubra
Guardamos bien tapado en la nevera durante un dia.
Luego colamos la carne y la cocemos a nuestro gusto, sin tirar el macerado que podemos poner a hervir y luego ligar con un roux para usar de salsa.

26 oct. 2016

Crema de calabaza especiada

Es tiempo de calabazas.
Están baratas y riquísimas, es lo que tienen las cosas de temporada.
Una de las formas de las que más disfruto de la calabaza en casa es en crema, a la que le añadimos nuestro toque para que resulte deliciosa. No es más que un poco de curry (o en su defecto comino en polvo) y leche de coco. Os aseguro que de esta forma está deliciosa.


Ingredientes para crema de calabaza especiada:
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 800 gramos aproximados de calabaza pelada y cortada
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 cucharadita de curry
  • 1 lata de leche de coco (el que he encontrado es deshidratado pero es lo mismo que el de lata)
Elaboración de la crema de calabaza especiada:

25 oct. 2016

Blanquear


  • Blanquear es una técnica de cocina que se usa generalmente para retirar impurezas rápidamente de la carne o huesos que se van a usar posteriormente en otra elaboración.


Podemos usarla también para poder usar piezas de carne que lleven tres días en la nevera en crudo.

Para blanquear debemos poner en un olla grande agua con una pizca de sal casi a punto de ebullición, pero sin borbotear.

Cuando el agua está suficientemente caliente metemos el hueso o la pieza de carne, hasta que toda la parte de fuera haya tomado un color blanquecino, pero todavía esté cruda por dentro.

Una vez hayamos hecho esta operación podemos usar la pieza que hayamos blanqueado en la siguiente elaboración

Para otros métodos de cocción rápidos como verduras la técnica que estaríamos empleando es la de escaldar.

Un beso blanqueado
Ana

21 oct. 2016

Aperitivos

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Chancho en piedra

El chancho en piedra es una salsa picante chilena.
Se usa de acompañamiento en multitud de ocasiones,en Chile se usa como aderezo de carnes , verduras, pescados y todo tipo de platos
Os la recomiendo para dar un toque fresco y picante sobretodo para carnes a la plancha (pechuga de pollo u otras carnes) Y pescados o marisco a la plancha o cocidos.


Ingredientes para el chancho en piedra:
  • 1 ajo.
  • 1 ají cachocabra (en España debemos usar guindilla o cayena porque sino nos podemos volver locos buscando los ingredientes chilenos)
  • 1 ramillete de cilantro picado.
  • 1 cebolleta pequeña picada en brunoise.
  • 1 tomate picado en brunoise.
  • 1 Lima rallada y su zumo (o limón).
  • 1 pizca de pimienta.
  • 1 chorro de aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 1 pelín de agua.
Se machaca el ajo en mortero y se añade la guindilla fresca en rodajas o la cayena seca.
Añadimos el resto de ingredientes y removemos.
El agua es para que la mezcla quede tipo salsa.

Debe picar mucho.

Un beso chanchero
Ana


19 oct. 2016

Salsas y adobos para pescados

Vamos a tratar las salsas y adobos que usamos en general para acompañar pescados.

Adobo básico para pescado


  • 4 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de pimienta negra en grano.
  • Un chorro generoso de aceite de oliva virgen
  • 1 ramillete de perejil.
  • 1 rama de cilantro.
  • 1 cucharada de sal.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 cucharadita de comino en grano.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • 1 ramita de estragón.
  • 4 hojas de laurel.
  • 500 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limón
  • (Podemos añadir orégano y quitar el tomillo y el estragón.


18 oct. 2016

Escaldar



  • Escaldar consiste en introducir cualquier alimento en agua hirviendo durante un breve período de tiempo, desde 20 segundos hasta 2 minutos.


Y luego o bien enfriar el alimento en agua con hielo para seguir elaborando (sobretodo realza el verdor) , o emplearlo directamente así en la siguiente elaboración.

La técnica del escaldado se usa en muchas verduras de hoja, o verdes, para realzar su color, por ejemplo espinacas, habichuelas verdes, acelgas...

Podemos escaldar, por ejemplo, tomates para quitarles la piel.

Esta técnica suele usarse mucho para pelar tomates, frutos secos, para suavizar el sabor, quitar amargor, ablandar alimentos.

Muchas verduras, antes de saltearlas, conviene darles un escaldado para ablandarlas sin secarlas en exceso, con esta técnica de escaldado previo al salteado, quedan más jugosas, y tardan menos tiempo en cocinarse. Os recomiendo ésto por ejemplo con las habichuelas verdes.

Hay algunas elaboraciones que incluyen verdura y hay que añadirla ya escaldada o salteada, como en el caso de los huevos cocotte, que van al horno, y a los que se pueden añadir por ejemplo espinacas que antes es conveniente escaldar.

También podemos escaldar los alimentos muy rápidamente antes de congelarlos, para que aguanten bien la congelación y duren más tiempo.

Un beso escaldado
Ana
 

14 oct. 2016

Natillas finas

La receta para unas buenas natillas es la siguiente:

Ingredientes para natillas:

  • 1 litro de leche
  • 6-8 yemas
  • 200 gramos de azúcar
  • 1 cucharada sopera de almidón de maiz
  • Película de limón y rama de canela


Para hacerla aromatizamos la leche, para ello la llevaremos casi a ebullición añadimos el limón y la canela y esperamos a que se enfríe casi del todo.

En un bol aparte ponemos el almidón junto al azúcar y removemos, luego añadimos las yemas y con unas varillas removemos desde el centro hacia afuera. Añadimos la leche de poco a poco al bol y luego volvemos a pasar a un cazo y llevamos a ebullición.

Cuando haya espesado la mezcla vertemos las natillas en los moldes donde nos la vayamos a comer.
Es éste momento podemos añadir una galleta y decorar por encima con canela.

También podemos añadir azúcar y quemarla con una pala o un soplete. Aquí os voy a dar un truco que uso yo, porque no tengo ni pala ni soplete en casa. Hago caramelo rubio y lo extiendo, Luego lo machaco, lo meto en el molinillo y hago polvo de caramelo. Extendido sobre el arroz con leche o sobre las natillas forma una costra de caramelo como si lo hubieses quemado.

Para hacerlas light:
Yo suelo en casa suelo cambiar la leche entera por desnatada y no añado azúcar, sino que cuando las tengo listas añado edulcorante al final y voy probando el dulzor que quiero.

Podemos poner a las natillas la típica galleta maría si queremos y espolvorear un poco de canela molida por arriba

Un beso natilloso
Ana

10 oct. 2016

Crema pastelera

Para hacer Crema Pastelera con harina de trigo:


Ingredientes para hacer crema pastelera:
  • 1 litro de leche
  • 4 yemas
  • 1 huevo
  • 200 gramos de azúcar
  • 125 gramos de harina
  • Rama de canela y película de limón.


En un cazo ponemos a infusionar la leche con la canela y el limón: calentamos la leche hasta que esté a punto de hervir vertemos los canela y la piel del limón y dejamos reposar tapada.  Si tenemos mucha prisa, hervimos con cuidado de que no se pegue al cazo.

En un bol aparte mezclamos el azúcar con la harina, éste proceso hará que la harina se separe mejor.

En el centro ponemos el huevo y las yemas y vamos removiendo con las varillas poco a poco de dentro hacia afuera. Cuando tengamos la pasta hecha, vertemos la leche muy caliente en tres veces y vamos removiendo a cada vez. Es muy importante que la leche esté muy caliente para que la harina se "escalde" y pierda ese sabor tan característico.

Por último llevamos al fuego hasta que todo espese y probamos, si la mezcla aún no ha perdido su sabor a harina seguimos cociendo un poco más. y así tenemos lista nuestra crema pastelera.

Podemos terminarla añadiendo una nuez de mantequilla, para mejorar la palatabilidad.

Es importante que para enfríar la pasemos a una bandeja bien extendida y no a un bol pequeño, para que el calor prolongado durante mucho tiempo no nos estropee la crema.

Si queremos podemos untar la capa de arriba con mantequilla para que no haga costra, o simplemente poner un papel film pegado a toda la superficie.

Un beso pastelero
Ana

7 oct. 2016

Derivadas de la bearnesa

Todas estas recetas son derivadas de la salsa Bearnesa, por lo tanto te recomiendo que antes le eches un vistazo a esta salsa básica en cocina.

-CHORÓN
  • Usos de la salsa chorón: Sobretodo en platos de pescado y de huevos.
  • Ingredientes de la salsa chorón:
Mantequilla clarificada                      1kilogramo
Yemas de huevo                                8unidades
Vinagre                                              100mililitros
Chalota picada                                   50gramos
Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente
Perejil y estragón                               Cantidad suficiente
Puré concentrado de tomate              100gramos

  • Elaboración de la salsa chorón:
Pochamos la chalota con un poco de aceite, añadimos el vinagre.
Montamos las yemas de huevo al baño maría, agregamos la mantequilla clarificada a chorro o a cucharadas mientras vamos emulsionando la mezcla.
Añadimos la salsa de tomate en caliente. (este paso es importante, ya que la salsa no se puede calentar para que no coagule el huevo)
Añadimos la chalota , el perejil picado y el estragón picado.
Usar al momento.

Napar

Napar es un término de cocina que se usa cuando tenemos que cubrir algo, normalmente con una salsa espesa.

Se suele usar mucho cuando hablamos por ejemplo acerca de los usos de la salsa bechamel, pues con ella podemos "napar una lasaña" para después añadir queso y gratinarla.

No usamos el término napar por ejemplo cuando estamos hablando del uso de salsas más líquidas, o cuando queremos poner cualquier tipo de salsa encima de un plato.

4 oct. 2016

La salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas.

-SALSA BEARNESA



La salsa bearnesa es la menos conocidas de las ocho salsas básicas. Quizás es porque tiene pocas aplicaciones o porque su uso es más restringido, se acompaña tradicionalmente con el filete chateaubriand (la parte mas gruesa del solomillo).
 También se puede usar de acompañamiento para pescados y carnes a la parrilla/brasas/barbacoa.

Esta salsa fue creada por el cocinero  Collinet(famoso por las patatas souflé), chef francés natural de Bearne(de ahí al nombre de la salsa). La sirvió en la inaguración de un restaurante en París para honrar la memoria de Enrique IV. 
Sin embargo fue el cocinero del vizconde de Châteubriand quien popularizó su uso con el solomillo aparte de dar nombre al corte de esta carne de ternera.

  • Ingredientes de la salsa bearnesa:
Mantequilla clarificada                      500gramos
Yemas de huevo                                 4unidades
Vinagre                                              50mililitros
Chalota picada                                   25gramos
Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente
Perejil y estragón                               Cantidad suficiente

  • Elaboración de la salsa bearnesa:
Rehogamos la chalota con un poco de aceite, le añadimos el vinagre  y dejamos reducir.
Añadimos todo a las yemas montadas previamente al baño maría, agregamos la mantequilla a chorro fino, sin dejar de batir hasta que esté perfectamente emulsionada y tenga una consistencia idónea. Salpimentamos, y le añadimos estragón y perejil finamente picados.

Un beso bearnesado
Ana

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