7 oct. 2016

Derivadas de la bearnesa

Todas estas recetas son derivadas de la salsa Bearnesa, por lo tanto te recomiendo que antes le eches un vistazo a esta salsa básica en cocina.

-CHORÓN
  • Usos de la salsa chorón: Sobretodo en platos de pescado y de huevos.
  • Ingredientes de la salsa chorón:
Mantequilla clarificada                      1kilogramo
Yemas de huevo                                8unidades
Vinagre                                              100mililitros
Chalota picada                                   50gramos
Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente
Perejil y estragón                               Cantidad suficiente
Puré concentrado de tomate              100gramos

  • Elaboración de la salsa chorón:
Pochamos la chalota con un poco de aceite, añadimos el vinagre.
Montamos las yemas de huevo al baño maría, agregamos la mantequilla clarificada a chorro o a cucharadas mientras vamos emulsionando la mezcla.
Añadimos la salsa de tomate en caliente. (este paso es importante, ya que la salsa no se puede calentar para que no coagule el huevo)
Añadimos la chalota , el perejil picado y el estragón picado.
Usar al momento.



*Existe una salsa conocida como Montebello: Lleva tomate y salsa bearnesa a partes iguales. Como es prácticamente igual a la salsa chorón sólo la añado como anotación.

-FOYOT

  • Usos de la salsa foyot: Para carnes frías ya sean cocidas, asadas...(queso de cerdo, jamón de york, solomillo relleno en frío...)
  • Ingredientes de la salsa foyot:
Mantequilla clarificada                      1kilogramo
Yemas de huevo                                8unidades
Vinagre                                              100mililitros
Chalota picada                                   50gramos
Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente
Perejil y estragón                               Cantidad suficiente
Glacé de carne                                   100mililitros
  • Elaboración de la salsa foyot:
Pochamos la chalota con un poco de aceite, añadimos el vinagre.
Montamos las yemas de huevo al baño maría, agregamos la mantequilla clarificada a chorro o a cucharadas mientras vamos emulsionando la mezcla. 
Añadimos el glacé de carne en caliente. (este paso es importante, ya que la salsa no se puede calentar para que no coagule el huevo)
Añadimos la chalota , el perejil picado y el estragón picado.
Usar al momento.


-RACHEL

  • Usos de la salsa rachel: Carnes de todo tipo, patatas asadas...
  • Ingredientes de la salsa rachel:
Mantequilla clarificada                      1kilogramo
Yemas de huevo                                8unidades
Vinagre                                              100mililitros
Chalota picada                                   50gramos
Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente
Perejil y estragón                               Cantidad suficiente
Tomate concentrado                          100gramos
Glacé de carne                                   100mililitros

  • Elaboración de la salsa rachel:
Pochamos la chalota con un poco de aceite, añadimos el vinagre.
Montamos las yemas de huevo al baño maría, agregamos la mantequilla clarificada a chorro o a cucharadas mientras vamos emulsionando la mezcla.
Añadimos la salsa de tomate y el glacé de carne en caliente. (este paso es importante, ya que la salsa no se puede calentar para que no coagule el huevo)
Añadimos la chalota , el perejil picado y el estragón picado.
Usar al momento.

Un bernoso beso derivado
Ana

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