17 abr. 2017

Confitar

Es la cocción lenta de un género en aceite a una temperatura que nunca debe superar los 85 grados.
Lo aconsejable es una media de 60 grados centígrados.

Cocer en blanco


Es un término relacionado con la pastelería sobretodo.
Es cocer una masa o pasta estirada dentro de un molde previamente a su terminación sin aderezos o rellenos, con este paso se consigue obtener un molde comestible el cual podemos rellenar y terminar su preparación o cocinado.

Cocer

Transformar  por la acción del calor las propiedades de un género, consiguiendo con ello hacerlo más blando, poder digerirlo mejor y eliminar posibles bacterias.
Generalmente se cuece el género dentro de un líquido.

Clavetear

Introducir clavos de olor pinchándolos en un género (por ejemplo una cebolla) para tenerlos localizados y poderlos sacar del caldo cuando queramos fácilmente.

Cincelar

Hacer incisiones o cortes a un género, especialmente pescado o carnes, para facilitar su cocción.

Caramelizar

Operación culinaria que consiste en bañar un género o molde de caramelo.

Brocheta

Aguja en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras, para cocinarlas generalmente a la plancha.

16 abr. 2017

Bridar


Atar un género (usualmente carnes y aves) con hilo bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Bresear

Cocinar un género a fuego lento, acompañado de una bresa.
Una bresa son hortalizas picadas en brunoise (zanahoria, puerro, apio y cebolla)
Se usa sobretodo para carnes duras.

Bolear

Trabajar una masa (frecuentemente la del pan) hasta dejarla con una forma redondeada, para dar mejor forma y facilitar la fermentación.

Batir

Sacudir enérgicamente con las varillas una mezcla hasta alcanzar la densidad o grado de espesor deseado.

Bañar


Cubrir totalmente un género con una elaboración o un líquido suficientemente espeso y denso para que al caer por encima lo cubra y deje una bonita capa por fuera.
Se usa mucho en repostería por ejemplo con bizcochos y pasteles, al bañar pasteles con algún jarabe o chocolate.

Baño maría

Es un tipo de cocción en el que se usan dos recipientes, en uno mas grande se pone agua y en otro mas pequeño que cabe bien dentro del primero ponemos el género que deseamos cocinar.
Esta tñecnica se usa para controlar la temperatura de nuestra cocción, pues como el agua va a  hervir a 100 grados centígrados, el género que haya dentro del segundo recipiente nunca va a superar dicha temperatura.

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición para que momentáneamente deje de hervir

4 abr. 2017

Asar

Cocinar un género en horno, parrilla, un asador, con grasa solamente. De formar que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

Arropar

Tapar con un paño un preparado que lleve levadura para su fermentación.

Aviar

Limpiar un aver despojándola totalmente de vísceras, plumas, grasas...

Aromatizar

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor (hierbas arómaticas, especias, piel de cítricos, ajo, vinagre aromático...

Armar

Preparar un ave para su cocinado, dándole forma con hilo bramante, para evitar que se deforme durante la cocción.

Aprovechar

Utilizar restos de géneros para realizar otras elaboraciones.

Aplastar

Es hacer más fino el grosor de un género (carne, pescado, marisco) con la ayuda de la espalmadera.

Amasar

Trabajar ua masa con las manos o una máquina amasadora, generalmente compuesta de harina de trigo y algún líquido o grasa hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

Almíbar

Es una cocción de agua y azúcar, que al enfriarse se espesa tipo jarabe, y su consistencia depende de la proporción de agua y azúcar utilizada y de la temperatura alcanzada durante la cocción.

Albardar

Envolver una carne o pescado con láminas finas de tocino o bacon, para obtener que  en la cocción se salga la humedad del producto y aportarle jugosidad y sabor mediante la grasa de los productos que estamos usando.

Al dente

Punto de cocción en el cual el género (pasta, verduras...) quedan blandas aunque ligereamente crujientes.

Ahumar

Es un método de conservación donde se expone el género a la acción del humo, para darle un sabor característico y a la vez aumentar su tiempo de conservación.
Generalmente las maderas para el ahumado suelen ser maderas nobles (encina,olivo...) Maderas que no tengan resina.

Agridulce

Salsa que se obtiene con la mezcla de productos de sabor dulce y ácido, contrastando los sabores para prepararla.
La mas famosa salsa agridulce que conocemos es la de los restaurantes chinos. Está hecha principalmente con vinagre y azúcar.
Aquí tienes una receta de cerdo agridulce.

Agarrarse

Se produce cuando un género se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, se quema en el fondo y la comida sabe a quemado y huele a quemado.

Adobar

Introducir a un género crudo en un adobo con el fin de conservarlo durante más tiempo, y ablandar el producto en algunos casos. También se realza el sabor.

Aquí tienes recetas de adobod varios para pescado.

Aderezar

Añadir a una elaboración sal, vinagre, zumo de limón, especias o incluso aceite para realzar su sabor.

Acanalar

Formar estrías o canales en el exterior de un género crudo (frutas, hortalizas, verduras...) para embellecer su presentación final.

Abrillantar

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado para realzarlo, tanto en color y brillo como en jugosidad.

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