25 ene. 2018

Mechar

Mechar: Introducir tiras final de bacon, verduras o frutos secos en el interior de una aguja mechadora, para ponerla dentro de una pieza de carne cruda.

Marchar

Marchar: Terminar el plato previamente marcado.

Marcar

Marcar: Preparar un plato a falta de su preparación final, es un paso previo a marchar.

Marinar

Marinar: Poner un género (normalmente carnes, acompañados de un líquido como vino tinto, hierbas aromáticas... para ablandar y dar un sabor característico.

Majar

Majar: Machacar un género en un mortero hasta obtener una pasta homogénea.

Levantar

Levantar:Volver a poner a cocer un líquido (para evitar que posteriormente fermente, o comprobar que no esté fermentado (poner a hervir un caldo nuevamente)

Infusionar

Infusionar: Llevar un líquido hasta el punto de ebullición en el cual hemos puesto alguna sustancia (hierbas aromáticas, cáscaras de alimentos) y dejamos reposar para que el líquido absorba ese sabor.

Hervir

Hervir: Cocer un género dentro de un líquido.

Heñir

Heñir: Término usado sobre todo en pastelería, para hacer pequeñas bolas de masa de bollería o pan, con las manos.

Guarnecer

Guarnecer: Acompañar a un género principal con su guarnición (vegetales) de forma, que esta no supere nunca la cantidad del género principal y esté puesta de forma decorosa.

Gratinar

Gratinar: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra, gratinadora, o con un soplete o un pala.

Glasear

Glasear: Cubrir un género(pastel, bizcocho u otra preparación) con una capa de algún producto fundido, almíbar, mermelada, glasa...
 Dar brillo a un asado sometiéndolo a fuego vivo y rociándolo o cubriéndolo con el jugo de la cocción.

Freir

Freír: Introducir un género en abundante grasa caliente (a mas de 100 grados de temperatura) hasta que el producto quede cocinado por dentro y dorado por fuera.

Flamear

Flamear: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo, para quemar los restos de pluma o pelos que hayan quedado, después de haber sido preparada.

Filetar

Filetear: Cortar un género en tiras finas, para su presentación.

Farsa

Farsa: Es un relleno compuesto generalmente de vegetales cortados en brunoise.

Estufar

Estufar o arropar: Colocar una masa cerca de una fuente de calor, como el horno o un radiador, para que aumente su tamaño bien porque queremos acelerar el proceso o bien porque la temperatura ambiente es demasiado baja.

Estofar

Estofar: Cocinar un género en su propio jugo con poca grasa, a fuego lento y con recipiente tapado para que se vaya cocinando poco a poco.

Estirar

Estirar: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.

Espumar

Espumar o desespumar: Retirar normalmente de un caldo o puchero, la espuma junto a las impurezas, mediante un cazo o una espumadera.

Escudillar

Escudillar:  Verter en una placa de horno o un molde para hornear masa de bizcocho mediante una manga pastelera (con boquilla o simplemente con un corte en la punta de la manga pastelera).

Escalfar

Escalfar: Introducir un género de unos minutos en agua con un chorrito de vinagre o limón a punto de hervir, pero sin que llegue a ebullición, para el cocinado de los huevos.

El vinagre o limón se usa para que la clara del huevo no se disperse en el agua, para esta operación también se recomienda hacer un remolino de agua antes de introducir los huevos.

Escaldar

Escaldar: Introducir un género brevemente en agua hirviendo.

Escabechar

Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche para prolongar su conservación y transmitir sabor.
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