28 feb. 2018

Chupa-chups de pollo Villaroy sobre Patatas paja y Huevos de codorniz

Ingredientes para los chupa-chups de pollo Villaroy sobre Patatas paja y Huevos de codorniz.


  • 8 alitas de pollo
  • 8 huevos de codorniz
  • Caldo corto
  • 1 patata grande 
  • Bechamel espesa, podemos agregar un poquito mas de harina.
  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de Oliva para freir


Elaboración de los chupa-chups de pollo Villaroy sobre Patatas paja y Huevos de codorniz.

Para hacer la forma de los chupa-chups, quitamos el hueso mas fino de las alitas de pollo y pinchamos el hueso gordo, dándole forma de jamoncito o chupa-chups.
Cocemos los jamoncitos en un caldo corto.
Una vez cocidos pasar por la bechamel la cual debe ser espesa y estar templada, pero ni fria ni muy caliente.
Dejamos enfriar y si no ha sido suficiente la capa de bechamel que ha quedado repetimos la operación de pasar las alitas por la bechamel.

Pasamos por harina, huevo y pan rallado y freímos.

Cortamos la patata en tiras finas, sumergimos en agua para eliminar el almidón.
Escurrimos y freimos en aceite bien caliente.
Abrimos los heuvos de codorniz con una puntilla y los freimos o hacemos a la plancha.

Se pueden acompañar con alioli.

Ragut de Ternera

Ingredientes para el Ragut de Ternera:

  • 600 gramos de carne de Ternera 
  • 100 mililitros de aceite
  • 125 mililitros de Vino Blanco
  • 400 gramos de Patatas pequeñas de guarnición, o patatas grandes peladas cortadas a dados.
  • 100 gramos de Zanahorias
  • 100 gramos de Tomates maduros
  • 100 gramos de Guisantes
  • 80 gramos de Cebolla
  • 1 Diente de Ajo
  • Aceite de Oliva Virgen
  • 18 gramos de Harina
  • 1 Litro de agua
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Bouquet garní
Elaboración del Ragut de Ternera:

En una cacerola de bordes bajos doramos la carne cortada en dados con un poco de aceite, salpimentamos al final.
Añadimos la cebolla y el ajo picados en brunoise y rehogamos 10 minutos.
Añadimos la harina y el pimentón, removemos para cocer un poco todo y añadimos el tomate pasado por el pasapurés o triturados y colado, junto con el vino.
Agregamos las zanahorias peladas y cortadas a dados, el ramillete y el agua de forma que la carne quede cubierta.
Cocinamos 20 minutos y añadimos las patatitas o patatas grandes peladas cortadas a dados y los guisantes.
Con la olla tapado cocinamos a fuego bajo 40 -60 minutos aproximadamente o hasta que la carne esté bien blandita, removiendo de vez en cuando para cerciorarnos de que no se pega nada a la parte de abajo.


Un beso raguteado
Ana



Flamenquín de Ibérico con fondo de salmorejo y timbal de verduras salteadas.

Ingredientes para el Flamenquín de Ibérico:

  • 200 gramos de filetes de Lomo
  • 80 gramos de Jamón Ibérico en lonchas
  • 80 gramos de Queso Curado en lonchas
  • 2 Huevos
  • Pan rallado 
  • Sal y pimienta
  • Aceite de Oliva para freir
Ingredientes para el Salmorejo:
  • 200 gramos de Tomates rojos maduros
  • 50 gramos de pan blanco asentado sin corteza
  • Medio diente de ajo
  • 80 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Ingredientes para el Timbal de Verduras:
He puesto unos gramos de cada una, pero que lo mas cómodo es coger una unidad de cada.

  • 50 gramos de Cebolla
  • 50 gramos de Pimiento Verde
  • 50 gramos de Pimiento Rojo
  • 50 gramos de Calabacín o Berenjena
  • 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen
  • Sal
Elaboración del Flamenquín de Ibérico con Fondo de Salmorejo y Timbal de verduras:

Extender los filetes de lomo si es necesario con el ablandador un poquito y salpimentarlos.
Poner encima de cada filetes una loncha de jamón y otra de queso.
Enrollarlos bien apretados, si es necesario usar un palillo para que no se abran.
Pasar por huevo batido y pan rallado y freírlos en sartén. Reservamos.

Lavamos los tomates y los trituramos con la batidora.
Colamos la mezcla para retirar las pieles.
Añadimos el pan y el trocito de ajo y trituramos, una vez todo homogéneo añadimos en un chorro fino como si hiciéramos mayonesa el aceite.
Por último rectificamos de sal.

Para el timbal de verduras las cortamos todas en Juliana y primero pochamos la cebolla hasta que esté bien blandita, luego añadimos el resto de las verdurasy las pochamos en aceite hasta que estén tiernas pero algo crujientes.

Por último montamos el plato poniendo abajo el salmorejo encima el flamenquín y a un lado el timbal de verduras.

*Podemos hacer un aceite con un poco de cebollino para decorar.
*El plato también lleva una reducción de vino tinto con tomillo.

 
Un beso flamenqueado
Ana

Ensalada mimosa

Ingredientes para la Ensalada Mimosa:
  • 2 cogollos de Lechuga
  • 2 Naranjas
  • 250 gramos de uvas sin pepitas
  • 2 Huevos
  • 1 Plátano al que añadimos gotas de limón para evitar su oxidación.
  • 1 cucharada hermosa de Nata agria (son unos botes que también se llaman creme fraiche, la venden en Lidl y en Carrefour que yo sepa, es una nata espesota, se encuentra en la sección de refrigerados, normalmente por los yogures y la nata)(Te puedes apañar con queso fresco batido o Philadelphia rebajada con nata "normal" si no tienes acceso a esta nata)


Elaboración de la Ensalada Mimosa:

Cocemos los huevos.
Picamos los cogollos de lechuga en juliana y reservamos la parte mas central o algunas hojas para la presentación.
Pelamos la naranja para sacarle los gajos sin piel, para ello cortamos los dos "culillos" ponemos la naranja en la tabla de corte y con el cuchillo retiramos toda la piel, una vez la naranja pelada podemos ver claramente las hebras por donde se separan los gajos, con el cuchillo hacemos unas hendidura vertical a la largo de cada gajo por los dos bordes, obtenemos un gajo de naranja sin piel y muy gustoso para comer.
Cortamos el plátano y lo rociamos con limón.
Cortamos un huevo en rodajas y el otro lo rallamos, la yema por un lado y la clara por otro.
Montamos la ensalada mezclando todos los ingredientes por separado y sazonamos con la nata agria, terminamos con la nata agria y el huevo rallado.



Salsa de Vino Blanco

Esta salsa forma parte de otra receta de pescado con vino blanco, el vino que añadimos a la salsa es vino resultante de haber pochado previamente pescado mojado en vino. Por lo que está ya reducido y con un bajo contenido en alcohol.

Ingredientes para la Salsa de Vino Blanco:

300 mililitros de Fumet de pescado
50 gramos de Mantequilla
50 gramos de Harina
7 Yemas de Huevo
500 gramos de Mantequilla clarificada
200ml de vino blanco "previamente hervido"
Sal y pimienta

Elaboración de la Salsa de vino blanco:

Hacemos una Velouté de pescado, para ello hacemos un roux con la mantequilla y la harina y añadimos el fumet.
Luego tenemos que hacer una especie de salsa holandesa con las yemas y la mantequilla.
Rectificamos de sal y pimienta ambas preparaciones.
Las mezclamos añadiendo poco a poco la velouté a la holandesa, batiendo con las varillas, por último añadimos el vino ya bastante reducido.
Rectificamos de nuevo de sal y pimienta
Listo.

Jamoncitos de pollo a la africana

Ingredientes de los Jamoncitos de Pollo a la Africana:

  • 8 Jamoncitos de Pollo
  • 2 Cebollas de tamaño mediano
  • 50 gramos de Uvas Pasas
  • 50 gramos de Almendras Fritas
  • 50 gramos de Ciruelas Pasas
  • 50 gramos de Dátiles
  • 1 hoja de Laurel
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Fondo claro
  • Sal
  • Pimienta


Elaboración de los Jamoncitos de Pollo a la Africana:
Salpimentar los jamoncitos y dorar en una sartén o sauté honda con un poco de aceite, una vez doraditos los sacamos de la sartén y seguimos con el mismo aceite pochando la cebolla cortada en juliana, añadimos el laurel a la sartén también.
Una vez la cebolla está lista, añadimos el pollo de nuevo y añadimos fondo claro hasta la mitad de la altura de los muslitos de pollo. (Cubrimos a la mitad).
En este punto añadimos también los frutos secos a la sauté, preferentemente deshuesados, no queremos que nadie pierda un trocito de diente comiendo este plato.
Si es necesario rectificamos de sal.
Cocemos hasta que los muslitos estén bien hechos por dentro, los frutos secos se hayan hidratado un poco y quedado jugosos y el fondo claro se haya evaporado hasta crear una salsa rica y suculentosa.

Podemos comer estos Jamoncitos de Pollo a la Africa acompañados de un arroz blanco, unas patatas fritas o una patata asada, un boniato asado... A mi se me apetece con cualquier cosa que absorva esa salsa tan riquísima aparte por supuesto de un buen trocito de pan que ayude a mojetear.

Un beso suculentoso
Ana


14 feb. 2018

Croquetas de morcilla

Ingredientes para las croquetas de morcilla:

  • 1 litro de leche
  • 150 gramos de mantequilla
  • 300 gramos de morcilla
  • 150 gramos de harina
  • Cantidad necesaria de pimienta, sal y nuez moscada
Para terminarlas y freír

  • 200 gramos de Harina
  • 2 huevos
  • 200 gramos de pan rallado
  • aceite para freír
Calentar la mantequilla y añadir la harina poco a poco, dejar cocinar 2 minutos.
Añadir la leche y agregar la morcilla sin la piel,un poco desmenuzada con las manos.
Agregar sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
 Remover sin cesar hasta que la mezcla espese. Dejar reposar y una vez enfriado guardar en nevera.

Sacar de la nevera y hacer bolas con la masa, pasarlas por harina, luego por el huevo y por último por el pan rallado.

Freír.

Las podemos servir acompañadas de ensalada de col, de lechuga simple etc...

"Ferreros Rocher" salados

Ingredientes:

  • 2 Morcillas
  • 100 gramos de piñones tostados
  • 1 cebolla
  • 1 manzana
  • 50 gramos de mantequilla
  • 1 Huevo
  • 200 gramos de almendra tostada picada
En un bol amplio ponemos la carne de la morcilla, añadimos los piñones y la cebolla previamente pochada.

Salteamos la manzana en pequeños dados con un poco de mantequilla.

Cuando tengamos todo listo, extendemos papel film sobre el poyete de cocina, y ponemos pequeñas porciones de la masa de morcilla del tamaño de un bombón,  separadas entre si con un palmo de mano. 
En cada porción ponemos dos o tres cuadritos de manzana y presionamos para que se queden en el centro de la bolita.

Cortamos el papel film con un cuchillo y vamos cerrando uno a uno haciendo bolitas.
Metemos en el frigorífico  para que se pongan firmes, en 30 minutos 1 hora, sacamos las bolitas del papel film y las pasamos por almendra picada.

Para su presentación los podemos servir sobre una blonda de magdalena pequeñita.
Es un aperitivo fácil de hacer, fácil de comer y muy resultón en medio de cualquier mesa.

Empanada de lomo y chorizo

Ingredientes para la masa:

  • 150 gramos de Harina de maiz
  • 250 gramos de Harina de trigo
  • 1 cucharada de Aceite de oliva virgen
  • 1 huevo
  • 125 ml de agua o leche
  • 10 gramos de levadura fresca prensada
  • 1 cucharada sopera de sal


Ingredientes para el relleno:

  • 100 gramos de lomo de cerdo
  • 100 gramos de chorizo
  • 300 gramos de pisto de verduras
  • 1 cucharada sopera de orégano
  • 1 huevo para pincelar 

Para la masa formamos un volcán con la harina y en el centro añadimos el huevo, el aceite, la leche la sal y la levadura. Vamos mezclando poco a poco los ingredientes del centro con la harina hasta que todo sea un masa que amasaremos durante 5 minutos.

Dejamos reposar la masa 1 hora, tapada, en un lugar fresco.

Mientras la masa reposa cortamos el chorizo y el lomo y lo rehogamos un poco en una sartén con el mínimo de aceite posible.
Si hace falta preparamos un pisto de verduras.

Volvemos a amasar y dejamos reposar media hora.

Cortamos la masa en dos mitades(y si queremos podemos reservarnos un poquitín para hacer decoraciones), extendemos la primera mitad en forma de rectángulo.
Colocamos encima el pisto y encima del pisto el lomo y el chorizo rehogados con el orégano.

Amasamos la otra mitad y la colocamos encima doblando los bordes hacia dentro o pellizcándolos con un tenedor.
Podemos decorar la empanada y pincelar con huevo.

Horneamos a 200-220ºC calor arriba y abajo, hasta que esté dorada y bien cocida por arriba y abajo.



Albóndigas a la madrileña

Ingredientes para la carne:

  • 750 gramos de Carne de ternera limpia
  • 250 gramos de Tocino veteado
  • 2 cucharas soperas de Perejil fresco troceado
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 cucharadas soperas de Pan rallado
  • 1 Huevo
  • 1 cucharada sopera de pimienta molida
  • 1 cucharada sopera de sal


Ingredientes para la salsa:

  • 50 mililitros de Aceite de Oliva Virgen
  • 150 gramos de Cebolla
  • 500 gramos de Tomates maduros
  • 25 gramos de Harina
  • 200 mililitros de vino blanco
  • 1 diente de Ajo
  • 1 hoja de Laurel
  • 500 mililitros de caldo


Ingredientes para la guarnición:

  • 500 gramos de patata cortada a cuadros y frita
  • 250 gramos de guisantes salteados
  • 1 Huevo duro
  • Perejil picado para decorar


Elaboración de las albóndigas:

Picamos en la máquina picadora lo más finamente posible, la carne y el tocino. En casa podemos pedírselo directamente al carnicero o saltarnos el añadir tocino a la carne.
A la picada de carne añadimos ajo, perejil, huevo, pan rallado, sal y pimienta.
Amasamos toda la mezcla muy bien durante 3 minutos. y vamos formando las bolas de las albóndigas al tamaño que mas nos guste. Salen unas 40 aproximadamente.
Para cocinar las albóndigas podemos untar con pincel una placa de horno, y hornearlas a 180ºC durante 10 minutos, moverlas un poco y otros 15 minutos.(el tiempo es aproximado pues depende del tamaño de las albóndigas)

Podemos freírlas y dejar escurriendo en una rejilla.

Sinceramente yo prefiero la opción del horneado, porque usa menos grasa, y mientras están en el horno puedes ir preparando la salsa.

Elaboración de la salsa:

Sofreímos  la cebolla y el ajo picados finamente en el aceite, una vez sofritos añadimos la harina y la cocinamos un poco, agregamos el vino y removemos con varillas para que la harina se disuelva, en cuanto terminemos de esto, añadimos el tomate troceado y la hoja de laurel.

Cocemos todo durante 15 minutos, agregamos el caldo ya caliente y ponemos al punto de sal. Trituramos bien la salsa y podemos a decisión personal pasarla por un pasapurés o no, para que quede más fina (a mi sinceramente me gusta más sin filtrar).

Colocamos la albóndigas dentro de la salsa y las hervimos durante 5 minutos más a fuego lento.

Para terminar el plato podemos las albóndigas en un plato hondo, con patatas fritas cortadas a cuadritos, guisantes salteados, huevo duro rallado y perejil picado


10 feb. 2018

Arroz de sushi fácil

El arroz de sushi es un tipo de arroz que me vuelve loca y me apasiona. Ese toquecito ácido y dulce al mismo tiempo con la textura tan aglutinada que tiene me resulta maravillosa.
Hoy os traigo un pequeño vídeo para que podáis hacer arroz de sushi en casa de un forma cómoda y facilona. Eso sí, aunque no requiere de mucha preparación si requiere de antelación y tiempo, pues necesita un lavado previo y la cocción de los arroces sabemos que tarda su tiempo.



Ingredientes para el Arroz de sushi fácil

  • 2 tazas de arroz, (puede ser el arroz normal de toda la vida u el especial para sushi)
  • 2 tazas y media de agua
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla
Ponemos el arroz a remojo durante una hora.
Lavamos un poco el arroz con ayuda de un colador, hasta que el agua deje de salir menos blanquecina (hay quien lo lava mucho rato, hasta que el agua no sale blanquecina, yo prefiero invertir mi tiempo en otras cosas porque el resultado no cambia tanto)
En una olla que tenga tapadera ponemos el arroz junto con las dos tazas y media de agua  durante 15 minutos de la siguiente manera:

Llevamos el arroz de sushi con el agua a ebullición rápido(para mí número 9 de la vitro), y en cuanto llegue a este punto cambiamos a una temperatura baja (yo tenía el número 3 de la vitro) cuando hayan pasado los 15 minutos, no abrimos ni destapamos y dejamos reposar el arroz unos 10 minutos más mínimo. Puede ser en el mismo fuego donde lo teníamos (en mi caso puse el temporizador y el fuego se apagó solo y lo dejé tranquilamente un rato que creo que fueron más de diez minutos) 

Mientras el arroz de sushi se cuece podemos poner en un cuenco tres partes de vinagre de arroz y una parte de azúcar, yo lo hice con cucharadas soperas. Si lo hacemos con tiempo el azúcar se irá disolviendo por si solo en la mezcla, si lo hacemos cuando ya tenemos listo el arroz de sushi es preferible darle unos 10 segunditos de microondas porque con ayuda del calor el azúcar se integrará antes con el vinagre.

Mezclamos el vinagre con el arroz y dejamos reposar y enfríar.

Un beso susheado
Ana



8 feb. 2018

Utensilios de trabajo en cocinas profesionales

Dentro de las cocinas profesionales podemos encontrar infinidad de utensilios de trabajo,
en este post pongo los mas comunes o conocidos, divididos en tres categorías:

  • LOS CUCHILLOS
  • LAS HERRAMIENTAS
  • LA BATERÍA DE COCINA


Déjame saber si hay algún otro que te interese para añadirlo a lista.

LOS CUCHILLOS


  • Cuchillo cebollero/cocinero
Es el mas común y el que todavía no he conseguido que mi madre se compre, lo ve tan grande que le como susto, pero es tan fácil y sencillo cortar con este cuchillo que merece muchísimo la pena.
  • Puntilla
Se usa para pelar los vegetales, yo también la uso para el ajo, aunque en la escuela de cocina me regañaban bastante, la precisión que tengo con ella para pequeñas piezas es incomparable.
  • Deshuesador
Como su nombre indica se usa para separar carne y hueso en piezas grandes.
  • Cuchillo de medio golpe
Se usa para cortar trozos de carne con huesos o articulaciones
  • Cuchillo de media luna
Supuestamente se usa para el corte de grandes pescados como los
  • Cuchillo de sierra 
Cuchillo para el corte de pan o bizcochos
  • Santoku
Cuchillo asiático, la técnica que se usa es a pequeños golpes, sólo tiene un lado del filo afilado
  • Macheta
Para grandes trozos de carne.
  • Cuchillo salmonero
Largo y afilado con pequeños ovalos en bajorelieve, para que el cuchillo no se atranque con la grasa.
  • Cuchillo jamonero 
Largo, afilado y flexible, como el salmonero pero con una cuchilla lisa.

LAS HERRAMIENTAS


  • Abreostras

Las ostras frescas son muy complicadas de abrir, con este instrumento que se introduce por la ranura y se gira para abrirlas, puedes ahorrarte romper varios cuchillos que no están diseñados para esa tarea.


  • Abrelatas
Tres tipos de abrelatas, los dos primeros aparte de en cocinas es mas habitual verlos en casas, el último es un abrelatas de mesa.



  • Acanalador

Para acanalar sobretodo cítricos, pero también se usa con verduras como el calabacín y la zanahoria.
Sirve o bien para decorar o bien para usar las pequeñas acanaladuras para otra cosa. Como las hebras finas del limón para confitar.


  • Agujas de bridar

Para bridar piezas de carne(yo lo veo un poco tontería porque se puede bridar sin agujas pero bueno que sepáis que existe)

  • Aguja mechadora


Para mechar piezas de carne.

  • Araña
  • Aro de tarta



  • Biberón
Para almacenar y aplicar y dosificar salsas y aceites.

  • Almirez o mortero
  • Cacillo
  • Cestillo de patatas nido
Es para hacer como su nombre indica una especie de cestas con patatas nido, se ponen las patatas en la mitad y se presiona e introduce en aceite hirviendo. En la práctica es súper complicado que los cestillos queden bien crujientes y no se haga un "envase chuchurrio" en una presentación pasada de moda.

  • Colador de huevo hilado
  • Cepo o pinza de jamón
  • Colador de malla
  • Cortahuevos o guitarra
  • Chaira o eslabón
  • Cortapastas
  • Chino


  • Descorazonador
  • Deshuesador de aceitunas
  • Escurridor
  • Espalmadera
  • Espátula
  • Espátula de ballena o espátula pastelera
  • Espátula de cuchara
  • Espuela
  • Espumadera
  • Barreño
  • Grasera
  • Desescamador
  • Flanera individual
  • Lustrera o polvera
  • Mandolina
  • Molde de bavaroise
  • Manga pastelera
  • Boquillas
  • Jarra medidora
  • Recogedor o balanzón
  • Molde de bizcocho metálico
  • Molde de bizcocho siliconado
  • Molde de carlota
  • Molde de pan inglés
  • Molde de pudin
  • Molde de savarín
  • Molde de tartaletas
  • Pala de quemar
  • Pelador o económico
  • Perol de medio punto
  • Pie de tarta
  • Rallador
  • Rejilla
  • Rizador de mantequilla
  • Pasapurés
  • Rodillo
  • Sacabocados
  • Soplete
  • Sifón
  • Tamiz
  • Tenedor de asados
  • Tijeras de pescado
  • Pinzas
  • Triángulo
  • Varilla
  • Lengua


LA BATERÍA DE COCINA


  • Besuguera
  • Cacerola
  • Cazo
  • Cazo eléctrico
  • Lubinera
  • Paellera
  • Marmita
  • Parisién o gran fritura
  • Rechaud
  • Rondón
  • Sartén
  • Placa de horno
  • Sauté
  • Turbotera con rejilla
  • Wok
  • Baño María



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