6 mar. 2018

Sopa al Cuarto de Hora

Ingredientes para la sopa al Cuarto de Hora:

  • 100 mililitros de Aceite de Oliva
  • 50 gramos de jamón serrano
  • 1 Cebolla
  • 2 dientes de Ajo picados
  • 2 Tomates maduros
  • 100 gramos de Gambas
  • 250 gramos de Almejas
  • 150 gramos de rape o mero
  • 8 hebras de Azafrán
  • 50 gramos de Arroz
  • 75 gramos de Pan
  • 1 litro y medio de Fumet de pescado
  • Aceite de Oliva para freir
  • 1 Huevo duro para guarnecer
  • 2 ramitas de Perejil picado para guarnecer
  • Sal


Elaboración de la Sopa al Cuarto de Hora:
Pelamos las gambas, lavamos las almejas bien.
Deshuesamos el rape o el mero y lo cortamos en daditos.
Picamos la cebolla y ajo en brunoise.
Escaldamos y pelamos los tomates, retiramos las semillas y pelamos la carne finamente.
Majamos el azafrán, podemos tostarlo previamente para que de mas sabor.
Ponemos el Fumet a cocer.
Cortamos el pan en daditos y los freímos para la guarnición
Cortamos el jamón en cuadritos pequeños.
Rehogamos la cebolla junto con le jamón con un poco de aceite, agregamos el tomate cuando la cebolla está pochada.
Agreamos todo el sofrito y el resto de ingredientes al fumet y cocemos unos 20 minutos.
Servimos con el huevo rallado por encima, perejil y los costrones de pan.


Crema Vichyssoise

Ingredientes de la Crema Vichyssoise:

  • 400 gramos de Puerro
  • 400 gramos de Patata
  • 100 gramos de Mantequilla
  • 1 litro y medio de Caldo de Ave
  • 250 mililitros de nata
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Perejil
  • Nata
Elaboración de la Crema Vichyssoise:
Rehogar con la mantequilla y a fuego lento el puerro, añadimos las patatas peladas y en trozos.
Cubrimos con el caldo y llevamos a ebullición.
Trituramos todo y colamos.
Ponemos en su punto de sal y añadimos un poco de pimienta.
Añadimos la nata
Servir en tazas de consomé con un cordón de nata por encima y perejil fresco picado.

Crema Vichy o de Zanahorias

Ingredientes para la crema de Zanahorias:

  • 1 Cebolla
  • 2 Puerros
  • 1 Kilo de Zanahorias
  • 1 litro de caldo (o agua Vichy)
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil picado
  • Lascas de parmesano

Elaboración de la crema de Zanahorias:
Lavamos y cortamos la cebolla y los puerros, los rehogamos en una olla con aceite.
Agregamos las zanahorias peladas y troceados y cubrimos con el caldo.
Cuando están blanditas trituramos y salpimentamos.

Picamos el perejil y añadimos por encima junto a unas lascas de parmesano.

Crema de Ave Reina

Ingredientes para el fondo de la Crema de Ave Reina:

  • 2 litros de agua
  • 2 o 3 carcasas de Ave(comúnmente es pollo)
  • 1 pechuga de Pollo
  • 150 gramos de Puerro
  • 500 gramos de Apio
  • 1 Bouquet garní
  • Pimienta en grano
  • Clavo
  • Sal 
  • Pimienta blanca molida
Ingredientes para el Roux de la Crema de Ave reina:
  • 150 gramos de mantequilla
  • 120 gramos de harina
Ingredientes para finalizar la crema de Ave Reina:
  • 1 litro de Leche.
  • Sal
Elaboración del fondo para la Crema de Ave Reina:
Limpiar y cortar los puerros.
Limpiar y cortar el apio.
Ponemos una marmita con los puerros el apio, las carcasas la pimienta el clavo y el boquet garní,agregamos agua fria y llevamos a fuego medio a ebullición, una vez lleve hirviendo 15 minutos agregamos la pechuga y dejamos cocer 10 minutos más o hasta que la pechuga esté cocida.
Colamos todo y nos quedamos con la pechuga que dejamos que se enfrie y cortamos a dados.

Aparte preparamos un roux rubio con la mantequilla y la harina. Agregamos el roux a el fondo de ave, removiendo con varillas, junto con la leche y rectificamos en este punto todo de sal.
En el caso de que hagan grumos podemos triturar con la batidora y volver a colar.

Servimos en un bol la crema con daditos de la pechuga por encima.






Crema parmentier

Ingredientes Crema Parmentier:

  • 500 gramos de Puerro
  • 1 kilo de Patatas
  • 500 mililitros de Leche
  • 150 gramos de Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 100 gramos de Costrones de pan


Elaboración de la Crema Parmentier:
Limpiamos y cortamos los puerros.
Limpiamos y cortamos las patatas.
Rehogamos el puerro en mantequilla hasta que esté blandito, añadimos las patatas y cubrimos de agua caliente o caldo si tenemos.
 Cocemos hasta que las patatas estén muy blanditas, al final añadimos la leche.
Trituramos todo junto y pasamos por un pasapuré.

Lo servimos con los costrones de pan frito o si queremos podemos freir tiras muy finas de la parte verde del puerro, hasta que queden bien crujientes y ponerlas encima de la crema.

Pavo en escabeche con Alcachofas

1 kilo de carne de Pavo limpia

  • 250 gramos de Zanahorias
  • 250 gramos de Cebolla
  • 1 cabeza de Ajos
  • 4 hojas de Laurel
  • Pimienta Negra en grano
  • Sal
  • 500 mililitros de Vinagre
  • 1 litro de Aceite de Oliva Virgen
  • 2 Clavos de olor
  • 1 kilo de Alcachofas
  • 5 ramitas de Tomillo
Elaboración de el pavo en escabeche con alcachofas:

Limpiamos el pavo, lo sofreímos en aceite, añadimos la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajos enteros ya pelado, la zanahoria cortada en rodajas, las hojas de laurel, la pimienta y el calvo.

Agregamos el resto del aceite, el medio litro de vinagre y dejamos cocer hasta que el pavo esté tierno.
Limpiamos las alcachofas y las partimos en cuatro y las añadimos al escabeche, seguimos cocinando hasta que las alcachofas estén tiernas.





Pechuga de pollo Villaroy

 Ingredientes para la pechuga de pollo Villaroy:

  • 4 pechugas de Pollo
  • 150 gramos de Mantequilla
  • 50 gramos de Cebolla
  • 50 gramos de Champiñones
  • 140 gramos de Harina
  • 500 mililitros de Leche
  • 500 mililitros de Fondo Claro
  • 2 yemas de Huevo
  • Sal 
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • Aceite para freir
  • Pan rallado pare rebozar
  • 1 Huevo
  • Harina para rebozar
Elaboración de las pechugas de pollo Villaroy:
Cocemos las pechugas de pollo en agua hirviendo.
Dejamos enfriar.

En una sartén salteamos en brunoise y con un poco de aceite la cebolla y luego los champiñones hasta que estén bien hechos.

En una sartén ponemos la mantequilla y hacemos un roix claro con la harina.
Agremos la leche caliente aromatizada con la nuez moscada y pimienta, añadimos  sal también.
Cocemos todo removiendo para hacer una salsa bechamel muy espesa, una vez preparado añadimos las yemas de huevo la cebolla y el champiñón.
Cuando la salsa bechamel haya entibiado bastante, metemos las pechugas de pollo en la bechamel. Si no quedan bien cubiertas a la primera, enfriamos en nevera las pechugas y volvemos a cubrir de salsa.

Por ultimo pasamos por harina, huevo y pan rallado y freímos.

Paté de perdiz con mermelada de zanahoria

Ingredientes para el paté de perdiz:

  • 500 gramos de Hígado de pollo
  • 100 gramos de Hígado de Perdiz (***Que digo yo lo suyo es que sea todo el hígado de perdiz, pero estas recetas son de la escuela de cocina y se ve que íbamos abaratando costes por todos lados, si puedes haz la receta con 600 gramos de Hígado de perdiz)
  • Aceite de Oliva Virgen
  • 150 gramos de Cebolla
  • 150 gramos de Manzana Verde
  • 100 gramos de Tocino Ibérico
  • 1 rama de Tomillo fresco
  • 1 rama de Romero
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 cucharada de Pimienta en grano
  • 2 clavos Clavo
  • 1 rama de Canela
  • 200 mililitros de Vino Dulce
  • 200 mililitros de Oporto
  • 200 mililitros de Brandy
  • 200 mililitros de Nata
  • Sal
  • 5 Huevos
Ingredientes para la mermelada de Zanahoria:
  • 500 gramos de Zanahoria
  • 250 gramos de Azúcar
  • Zumo de 1 Limón 
  • Zumo de 1 Naranja
  • Vaina de Vainilla
  • Ralladura de 1 Limón
  • Ralladura de 1 Naranja

Elaboración del Paté de Perdiz:

En una olla salteamos la cebolla picada no muy finamente, junto con el tocino, la manzana pelada y sin pepitas, cuando esté todo blandito, añadimos los hígados y cuando estén dorados aparamos el fuego.
En la misma olla agregamos los licores, las especias y dejamos macerando 2 horas. (retiramos las ramitas y las hojas de laurel)
Por último agregamos la nata, los huevos trituramos todo y colamos por un colador gordito.
En un molde de pudin y tapamos con papel film. Cocemos en un horno de vapor a 90ºC durante 70 minutos.
Si no tenemos horno de vapor tapamos con papel albal y cocemos a 180ºC durante unos 40 minutos (dependerá mucho del grosor de vuestro paté, asi que supongo que si estáis haciendo esta receta es porque sois algo manitas en la cocina, ir calculando como si fuese un bizcocho, pinchando con un cuchillito)

Elaboración de la mermelada de Zanahoria.

Pelar y trocear la zanahoria, ponerla a cocer con agua hasta que esté bien blandita.
Colar el agua, añadir el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, remover a fuego medio durante 8 minutos.
Presentar con una tosta de pan, poner un chorrito de AOVE encima, y podemos colocar una hojita de la zanahoria en el plato también.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...